Az asztalnál az ősökkel - Ókori Görögország (3) Radu Popovici - Gasztronómia
A fő ételek, amelyek az ókori görögök étrendjének alapját képezték, az olívaolaj, a bor és a gabonafélék voltak. Ezenkívül a görögök sok más, növényi és állati ételt is használtak. A gazdasági viszonyok, az erőforrások és a szokások - különösen a szegények számára - robusztus és egyszerű étrendet kényszerítettek, amely a jelenlegi táplálkozási szakemberek által támogatott "mediterrán étrend" előfutára.
Hüvelyes
Aristophanes szerint a vert bab volt Heracles kedvenc étele, amelyet a görög színház gyakran magas színvonalú ételként ábrázolt. Úgy tűnik, hogy a hüvelyesek folyamatosan szerepelnek az ókori görögök étrendjében. A lencse és a széles bab tele és tápláló étel volt, különösen a szegények étrendjében. A "phakē" néven ismert lencseleves volt a munkás tipikus étele.
A hüvelyesekkel kapcsolatban is a keserű borsót (Vicia ervilia) az éhínség idején tápláléknak tekintették; íze valószínűleg elég kellemetlen volt, és csak akkor fogyasztható, ha valóban nagyon éhes voltál.
Az Allium család (hagyma, fokhagyma és póréhagyma) Görögországban volt, mivel az egész Földközi-tengeren valójában rendkívül szeretett és használt, mind orvosi, mind élelmiszer célokra. Úgy gondolják, hogy ezeket az ételeket az egyiptomiak vették el a görögöktől, akiknek fejlett civilizációja évszázadok óta befolyásolta a fiatalabb és kevésbé kifinomult, kezdeteiben a görög civilizációt.
Úgy tűnik, hogy a nagyvárosokban a friss zöldségek meglehetősen drágák és ritkák voltak. A sajt, az olajbogyó, a fokhagyma és a hagyma, valamint a kenyér, tipikus étel volt a katonák számára. Állítólag a görög hadsereget örökre erős hagyma- és fokhagymaillat kísérte, amely jelentős távolságokból közölte közelségét. Viccesen mondhatnám, hogy valószínűleg a fokhagymás lehelet vegyi fegyverként is szolgál a közelharcban.
A gyümölcsöt frissen és szárítva desszertként fogyasztották; a legnépszerűbbek a füge, a mazsola és a gránátalma voltak. A szárított fügét uzsonnának, vagy bor kísérőjeként is felszolgálták, ehhez sült gesztenye, csicseriborsó és jir (bükk dió) is társult.
A gyümölcs a mézbe, a legfontosabb édesítőszerbe merítve megőrződött. A gyümölcsöket üvegekbe tették, hogy ne érjenek hozzá és néhány milliméteres mézréteggel ne válhassanak szét tartósan.
Hús és hal
Görögország jelenlegi területének mintegy 20% -át szigetek alkotják, és a szárazföldön egyetlen hely sincs 150 km-nél nagyobb távolságra a tengertől. Nem csoda, hogy a hal és a tenger gyümölcsei fontos részét képezték az ókori görögök étrendjének.
Egyes szerzők szerint a hal és a tenger gyümölcsei voltak a legfontosabb fehérjeforrások.
Ezt látszólag megerősíti a görög fazekasságban jelen lévő sok hal alakú dísz.
A hal jelentősége azonban kissé eltúlzott lehet, és a húsfogyasztás sem biztos, hogy olyan alacsony, mint a halé.
A marhahús valóban drága és kevés volt, a juhokat és kecskéket nehezebb volt levágni, mivel tej- és gyapjútermesztés céljából tartották őket. Az is igaz, hogy a szegények marhahúst vagy sertéshúst csak vallási ünnepek idején ettek, amint az alább látható lesz, amikor állatokat áldoztak fel az isteneknek.
Sőt, sok görög a vörös húst az ünnepekhez, a luxushoz és az isteneknek való áldozatokhoz kötötte, és nem tekintette fontos ételnek. Számukra a test elválasztja az "embereket" a "barbároktól". A tej és a vörös hús fogyasztása megfelelő volt a nomádok, az összegyűlt és vadászók számára, szemben a civilizált emberekkel, akik művelték a földet, településeken éltek és tudták, hogyan kell átalakítani a természetes ételeket, tejsajtot, szőlőbort, kenyeret szerezni. gabonafélék, olívaolaj stb.
A hús- és halfogyasztás ezért változó volt, a helyi erőforrásoktól és szokásoktól, az egyéni jóléttől és a társadalmi nyomástól függően.
Fentebb említettem, hogy a szegények számára a húsfogyasztással összefüggésben régóta várt alkalom volt az isteneknek felajánlott áldozat. Egyes történészek úgy vélik, hogy a görögök nem fogyasztottak 2 kg-nál több vörös húst évente, és az úgynevezett "homéroszi" időkben mégis Homérosz leírja a görög hősöket, akik olyan ünnepeken vesznek részt, amelyekben nagy mennyiségű marhahúst fogyasztottak, juh és kecske, nagyon egyszerűen főzve és csak sóval ízesítve, sok kenyérrel és borral tálalva.
Természetesen az Iliász és az Odüsszeia műalkotások, a leírt események pedig nagyrészt képzeletbeliek; lehetetlen azonban, hogy nem valós alapból indultak.
Homer meglepően sok vendéget ír le, és hozzáállása különbözik más szerzőkétől, akik megvetették a fizikai szükségleteket, azt állítva, hogy ezek állatokká tesznek minket. Úgy tűnik, Homérosz nagyon természetes, természetes és egyszerű módon élvezi az ételeket és italokat. Az ételeket és italokat bőségesen készítették, de mindezt egyszerűen és finomítás nélkül; ne felejtsük el, hogy Homérosz karakterei magas rangú családokból származtak, méghozzá királyi családokból, ráadásul némelyik félisten volt, étrendjük, bár bőséges volt, takarékos és bonyolult.
A Homérosz által leírt ünnepek általában az istenek áldozatával kezdődtek; az feláldozott állatok mennyisége és minősége megfelelt az istenektől származó segítség igényének.
Vegye figyelembe, hogy bár a görögök boldogan ettek vadat, csak házi állatokat áldoztak fel az isteneknek.
A friss hús fogyasztását tehát egy vallási szertartás kísérte, amelyben az isten részét, általában a zsírt és a csontokat elégették (az állat nagy csontjait zsírba csomagolták), míg az emberi részt, a húst megsütötték és résztvevőkre osztották. A történészek úgy vélik, hogy a görögök határozottan azt hitték, hogy az egyéb ételekből, köztük a nektárból és a parlagfűből táplálkozó istenek nem igazán ették a kínált húst, de csak az égés, különösen a zsír illatát szerették.
Ezért kompromisszumot kötöttek az áldozatokkal kapcsolatban, a zsírba csomagolt nagy csontok elégetésével, miközben a húst megosztották a résztvevők között.
Úgy tűnik, hogy a homéroszi karakterek egyformán szeretik a marhahúst, a sertéshúst, a juhot vagy a kecskét, de a gyengéd és zsíros darabokat részesítették előnyben. A húshoz nagy mennyiségű kenyér és bor társult. Ez utóbbit csak azután itatták meg, hogy a libálásokat az istenek tiszteletére mondták.
Érdekes és mondhatnám elképesztő az a tény, hogy Homérosz munkájában egyáltalán nem említik a madarakat, halakat, tenger gyümölcseit, fűszereket, szószokat, desszerteket és még zöldségeket sem, talán a hagymát kivéve.
Homérosz műveinek néhány kommentátora úgy véli, hogy mindezt a szerző szándékosan kihagyta, hogy az olvasókat a takarékosság és a mértékletesség gondolatára ösztönözze. Talán igazuk van, de azt mondanám, hogy az ókori mediterrán étel nem nagyon hasonlít ahhoz, amelyet a mai táplálkozási szakemberek ma dicsőítenek: szinte vegetáriánus, a húst csak kivételes esetekben fogyasztják. Talán ez volt a szegények étrendje, de egyértelműen a gazdagok megengedhették maguknak, hogy sokkal gyakrabban fogyasszanak vörös húst, és valószínűleg inkább a halat választották.
A "mediterrán étrend" az ókori görögök számára a "kár" egyik változata volt, amelyet csak a szegénység miatt alkalmaztak, nem a kiváló ízlés miatt, és mert egészségesebbnek tartották volna.
Ezt a vitát a következő epizódokban folytatjuk, amikor megemlítem az étrendet és az étrendi trendeket, a vegetarianizmustól a sportolók étrendjéig.
Emlékeztetni kell arra is, hogy az ókori Görögország valódi ökológiai katasztrófát élt meg az erdőirtás miatt. Ennek oka a kereskedelmi és harci hajók gyártásához szükséges folyamatos faigény, a fémfeldolgozáshoz és élelmiszer-előállításhoz szükséges tüzelőanyag-szükséglet, a polgári és katonai építkezés, valamint minden egyéb felmerülő szükséglet volt.
A talaj fokozatosan elszegényedett, szél és víz fújta el, és nagy területek kövesek lettek. A talajszegénység időről időre az egyik fő oka annak, hogy a görögök étrendje takarékos és kifinomult volt, és miért ritkák a legelők, ami miatt a hús ritka és drága.
A játék sem volt bőséges. Vadásztak, különösen csapdákkal, nyulakkal és madarakkal, még kevésbé vaddisznókkal és szarvasokkal.
A ház közelében tyúkokat, fürjeket és libákat neveltek. A kissé gazdagabb földbirtokosok megengedhették maguknak, hogy kecskét, disznót vagy juhot tartsanak. A városokban a hús, a sertéshús kivételével, drágább volt, mint a falvakban. Aristophanes írásaiban egy fiatalabb disznó három drachmába került, ami egyenértékű a köztisztviselői háromnapi fizetéssel.
Az ókori görögök madarakat neveltek, részben húsért, de tojásért, tollért és pehelyért is. Egyes szerzők nemcsak a csirke- és fürjtojás, hanem a fácán-, kacsa- és libatojás használatát is megemlítik. Ezeket valószínűleg ritkábban használták.
Ami a húskészítményeket illeti, például a kolbászt és a sózott húst, azok fogyasztása nem volt vallási rituálé. Minden társadalmi osztály megette őket, és állandóan eladók voltak a városi piacokon.
A görög tengerparton és a szigeteken friss hal és tenger gyümölcsei (tintahal, polip, garnélarák, garnélarák, kagyló és kagyló) mindenki számára elérhetőek voltak. A nap fogásának egy részét a szárazföldi falvakban és városokban is értékesítették. Szardínia és szardella iránt nagy volt a kereslet Athénban. Néha frissen adták el, de leggyakrabban sósak voltak.
A Boeotiában, Akraiphia városában található Kr. E. 3. századból származó csillag tartalmazza a halak árlistáját. A legolcsóbb a "skaren" nevű hal volt (valószínűleg a papagájhal), míg a tonhal háromszor drágább. A közönséges halak voltak a ponty, a csuka, a harcsa, a kardhal, az angolna, a keszeg és a tokhal, utóbbiakat sósan fogyasztották.
Tojás és tejtermék
A tojásokat puhán vagy keményen főzték, rágcsálnivalók és desszertek készítéséhez használták. A görög szerzők egész tojásként, vagy tojásfehérjében és sárgájában elválasztva említik felhasználásukat.
A "bouturon" nevű vajat szintén ismerték, de ritkán használták. Ez a figyelemhiány oka lehet a forró éghajlat; könnyebb volt a tejet sajt formájában tartósítani, amelynek magas sótartalma jó tartósítószer volt, mint vaj formájában, amely hajlamos vagy penészes volt a hőtől és a nedvességtől.
Valójában a történészek általában két kategóriába sorolják az európai civilizációkat: vaj, a közép- és észak-európai területekre utalva, vagy sajt, a mediterrán éghajlatú déli régiókra utalva. Tekintettel arra, hogy a hűtés akkor még nem volt ismert, ez a felosztás józan észnek tűnik. Hozzáteszem, hogy elég jól átfedésben van egy másikkal, amely az európai civilizációkat sörnövényekre (a vajhoz hasonlóan) és boros növényekre (a sajtterületet átfedve) választja szét.
Az éghajlat egyáltalán nem segítette a vaj termelését és tárolását, de társadalmilag sem volt elfogadható. A görögök trakikus ételnek tekintették, amelyet Anaxandrides költő "vajfalóknak" nevezett. Nem tudom, hogy volt-e itt olyan, mint a mesében a rókával és a szőlővel, vagyis a vaj csak egyfajta féltékenység miatt volt "savanyú", mert ritkán és nehezen volt elérhető, vagy olyan étel volt, amely egyszerűen nem tetszett neki, és valahogy alkalmatlan volt a görög életmódra.
A görög polis, a városállamok olyan közösségek voltak, amelyekben a lakosok gabonát termesztettek kenyér, szőlőt, bort, gyümölcsösöket, kerteket, hogy zöldségeket hozzanak nekik. Megvetéssel nézték a pásztort, akit tej, vaj és vörös hús vad fogyasztójaként érzékeltek, aki nem a földet dolgozta és a nyáj mellett heverészett, nem egy normális házban, hanem a szabad ég alatt vagy egy barlangban élt, bor vagy kenyér tudatában sem. Más szóval barbár. Amit egy barbár evett, alkalmatlan volt egy civilizált ember számára.
Bár megvetették a vajat, a görögök szerették a többi tejterméket. Népszerű volt a "pyriat" nevű termék, amely túrós tejből készült, de nem biztos, hogy inkább házi sajtnak vagy joghurtnak tűnt.
A sajtkészítés a mai Görögországban Kr.e. 6000 körül kezdődött. A házi sajtok a mai "feta" és "kasseri" fajták ősei voltak, és a világ legrégebbi sajtjai lehetnek.
Kr. E. 4000 körül a sajtgyártás sokat kezdett diverzifikálni és nagyobb mennyiségeket kínálni. Úgy gondolják, hogy azóta olyan híres görög sajtok készítésének receptjei készülnek, mint a Graviera, Kefalotyri, Anthotyros, Ladotyri, Anevato, Batzos, Mizithra, Metsovone stb.
A "tyros" néven ismert kecske- és juhsajtot nagyon szerették. A piacon gyakran értékesítettek friss és érlelt sajtot. Az első olcsóbb volt, körülbelül 35% -kal kevesebbe került, mint az előző.
A görögök tudták, hogyan kell sajtot enni egyedül vagy kenyér mellett, de mézzel, gyümölcsökkel és zöldségekkel együtt is. Főzésnél is használták, a legismertebbek azok az ételek, amelyekben a sajtot a halhoz adták.
A Szicíliában élő Mithaecus görög séf egyetlen receptet hagyott maga után: „Hal - tisztítsa meg a beleket, vegye le a fejét, mossa és filézze; sajtot és olívaolajat adunk hozzá. "
De a sajtfőzésnek is sok ellenfele volt. Archestratos például figyelmezteti olvasóit arra, hogyan rontják el a szirakúza szakácsai a halakat azzal, hogy sajtot adnak hozzá. De gustibus
édesem
A méz rendkívül népszerű étel volt, ami akkor magyarázható, amikor a cukor még nem volt ismert. A méz nem csak valami édes volt, de még az abszolút ÉDESÍTŐ is, bár a görögök gránátalma levével, szárított fügével, mazsolával stb.
A mézből desszerteket készítettek, de nem csak. Főleg joghurttal, dióval, borral, sajttal és kenyérrel társult. Ma pedig a Görögországra jellemző egyik rendkívül egyszerű és ízletes desszert a híres görög joghurt, jól vízelvezetett, sűrű és zsíros, bőségesen meghintve mézzel; a legötletesebb, szórj joghurtot pisztáciával vagy mandulával.
Abban az időben, amikor a hűtés még nem volt ismert, a tartósító hatású ételek drágák voltak. Fent említettem a mézben tartósított gyümölcsöket. A só és az olaj mellett a méz volt az akkori legfontosabb tartósítószer.