Az asztalnál az ősökkel - Ókori Görögország (5) Radu Popovici - Gasztronómia
Az utolsó részben arról beszéltünk, hogy az ókori görögök hozzáálltak az ételhez; beszéltünk az egyszerűségről és a finomításról, a szegénységről és a luxusról, az ínyencekről és az aszkétákról.
Ma folytatom néhány adattal a sportolók étrendjét, az afrodiziákumos ételeket, a főzési módszereket és a napi étkezéseket az ókori Görögországban.
A sportolók étrendjével teljesen más volt a helyzet. Az olimpián való részvételt nemcsak polgári kötelességnek, hanem nagy megtiszteltetésnek is tekintették. Az ókori sportolók étrendje gyökeresen eltér a mai sportolók étrendjétől, de a fehérje, az izomtömeg növelése és a szénhidrátok, az energiatartalékok iránti igény nem változott.
Az ókori Görögország sportolói nem az alsóbb osztályokból jöttek; az olimpián a polis képviseletének megtiszteltetése csak a felsőbb osztályoké volt, akiknek családja megengedhette magának a hüvelyesekből és húsból származó fehérjében gazdag étrendet.
A történelmi feljegyzések azt mutatják, hogy kezdetben az első sportolók étrendje sajton és gyümölcsön alapult, de az évek során megváltoztatta konfigurációját, a hús vált túlsúlyba. Azóta a sportolók eredményeit elemezték és összefüggésben voltak az étrenddel.
A sportolók étrendi irányelvei abban az időben ajánlást tartalmaztak a kenyér elkerülésére a verseny előtt, valamint az aszalt füge fogyasztására az izmok és az állóképesség erősítése érdekében. A bor erősen ajánlott volt, maga Hippokratész azt javasolta az izomfájdalommal küzdő sportolóknak, hogy "egyszer vagy kétszer részegessenek".
Természetesen az ókori görög sportolókról szóló történetek túlzások lehetnek. Jól ismert a krotonai Milon embertelen ereje, aki hat különböző olimpián nyerte meg a diszkoszvetést. A Deipnosophiste-ban azt mondják, hogy 10 kg húst és ugyanannyi kenyeret evett egy nap alatt, amellyel három kancsó bort ivott. Nem tudtam kideríteni, hogy mekkora űrtartalom van egy korsó borban, de nem hiszem, hogy 5 literesnél kevesebbről beszélnénk.
Olimpián azt mondják, hogy Milon egy négyéves bikát emelt a vállára, és kivitte a stadionból; utána feláldozta és egy nap alatt megette az egészet.
Természetesen ezek a pantagruelikus bravúrok sokkal eltúlzottabbak; néhányan szórakoztatóan számolták ki, hogy hány kilokalória volt Milon napi étele, és elérték az óriási számot, az 57 000-et.
Érdemes megemlíteni azt is, hogy az ókori görögök úgy vélték, hogy egyes ételek képesek stimulálni a libidót. Az "afrodiziákum" kifejezést Aphroditénak, a szeretet és a szépség híres istennőjének vezették be.
Arisztotelész filozófus állítólag úgy véli, hogy a sáfrányban főtt lencse erős afrodiziákum tulajdonságokkal rendelkezik. Hippokratész a lencse folyamatos fogyasztását javasolta, hogy az idősebb férfiak férfiasak maradhassanak, Plutarchosz pedig úgy vélte, hogy a "fassolatha" (bableves) erősen ösztönzi a testi vágyakat.
Azt is hitték, hogy a terhes nők által fogyasztott articsóka fiúkat fog szülni.
Végül ide sorolhatnám a különböző, mondhatni, aberrációkat, amelyek a korabeli emberek hiteiből fakadnak bizonyos ételek csodálatos erejében, de szerintem egyszerűbb felsorolni az afrodiziákumnak tekintett ételeket. Listájuk azonban meglepően rövid: ehető hagymák (keserű, jácint, írisz és aszfodel, serkentették a szenvedélyt - mondta a görögök, akik salátában főzve fogyasztották őket, mézzel és szezámmaggal, amelyek olyan összetevők, amelyek az afrodiziákumok hatását erősítik), fokhagyma, hagyma, póréhagyma (ez utóbbi fallikus formáját nagyra értékelték), gomba, lencse, bab, szatirio (a vadon élő orchidea fajtája, amelyet a Dioscorides és a Plutarchok melegen ajánlottak), stafylinosok (vadon élő növény, azonosítatlanul hagyva, renum erejét és akkoriban ígéretesen "szexelixírnek" nevezték).
Van még egy nagyon ellentmondásos összetevő, nevezetesen a menta. Hippokratész úgy vélte, hogy a menta rendszeres fogyasztása hígítja a spermiumokat, megnehezíti az erekciót és fárasztja a testet. Másrészt Arisztotelész erőteljes afrodiziákumnak tartotta a mentát, ezért azt tanácsolta Nagy Sándornak, hogy a hadjáratban tiltsa meg a katonákat menta tea fogyasztásával, vagy bármilyen készítményben való fogyasztásával.
Főzés módszerei
Az ókori görögök által alkalmazott leggyakoribb főzési módszerek a főzés, sütés, párolás, azaz nagyon csendes forralás (üstökben, kandallókon, fatüzelésnél), sütés és sütés (fatüzelésű kemencékben) voltak.
Az első főzőedények agyagból készültek, üvegezettek és sütöttek voltak, hasonlóak a görög falvakban ma is használt edényekhez.
A görögök is tudták, hogyan kell tartósítani az ételeket. A húst füstöléssel, szárítással és sózással tartósították, vagy olívaolajban, mézben vagy édes gyümölcsszirupban tartósították.
A napi étkezés és az ünnepi ételek
A görögök, a családban fogyasztottak napi étkezéséről nem sokat tudni. Talán egyáltalán nem voltak különlegesek, ezért írtak róluk ilyen keveset. Még néhány dolog ismert. Az ókori görögök naponta háromszor vagy négyszer ettek.
A reggeli, az "akratismos" borban áztatott árpakenyérből ("akratos") áll, néha olajbogyóval vagy fügével. "Teganites", "tagenites" vagy "tagenias" nevű palacsintákat is ettek, amelyek mindegyike a "tagenon" -ból származik, ami "serpenyőt" jelent. A tageniákra vonatkozó legkorábbi utalások Kratinus és Magnes költőkre vonatkoznak, Kr. E.
A tageniteket búzalisztből, olívaolajból, mézből és túróból készítették.
Egy másik palacsintatípust, az úgynevezett "staitites" -t tönkölylisztből (ókori görögül "stais") készítettek. Athenaeus a Deipnosophistae írásában megemlíti, hogy mézzel, szezámmaggal és sajttal szolgálják fel őket.
Dél körül egy gyors "Ariston" snacket szolgáltak fel.
A "deipnon" elnevezésű vacsora a nap legfontosabb étkezése volt, és alkonyatkor került megrendezésre. Néha délután egy másik falatot "hesperizmának" hívtak. Időről időre a vacsorát a délután második részében elfogyasztott étkezés váltotta fel, az úgynevezett "aristodeipnon", azaz "ebéd-vacsora".
A férfiak és a nők külön ettek. Amikor a ház túl kicsi volt, először a férfiak ettek, és csak azután a nők. Rabszolgák szolgáltak az asztalnál. Arisztotelész megjegyezte, hogy "a szegényeknek, akiknek nincs rabszolgájuk, saját gyermekeiket kell szolgának használniuk".
Az ókori görögök miniatűr terrakottát helyeztek el a gyermekek sírjában, ami a koridiai élet szempontjait képviselte. Ez ma ötletet adott nekünk arról, hogyan kell enni. Az étkezők rendesen ettek, széken ülve; padokat használtak bankettekhez. Az asztalok eredetileg téglalap alakúak voltak. Kr. E. 4. századtól kezdve kerekek voltak, gyakran faragott lábakkal, amelyek utánozták az állatok lábát (leggyakrabban oroszlán mancsát).
Tányérként nagy darab kenyeret és terrakotta edényeket használtak. Az évszázadok során az edények finomabbá váltak, a római hódítással nemesfémekből vagy üvegből készültek.
Csak kanalakat és késeket használtak evőeszközként az asztalnál; a villák még ismeretlenek voltak. A leveseket kanállal ettük, a húst késsel felvágtuk, és ujjaival a szájukhoz vettük. Gyakran előfordult, hogy az "apomagdalia" nevű kenyérdarabokat felmosóként használták szószok, vagy akár szalvéták összegyűjtésére az ujjak törlésére.
A családi étkezések nagy része a ház előtt, az udvaron zajlott. A főzőeszközök minimálisak, kicsiek és könnyűek voltak, így bárhol könnyen mozgatható és elrendezhető volt. Nagyon napsütéses napokon az étkezők menedéket kaptak az árnyékban, mivel úgy gondolták, hogy a könnyű arcszín a szépség jele.