Az édesszájúak szarvasgomba területén - WELT
Ki beszél a kalóriákról? Javában zajlik a szezon a Confiserie Wiebold-nál. Idén 2,6 millió kiló csokoládé
Ne gondolj rá. És mindenekelőtt: ne számoljon. Csak egyszer. Csak felejtsd el, hogy valakinek egyszer felmerült az a gondolata, hogy az étel energiaértékét mértékegységgel méri. Kalóriák - hogy hangzik. Hidegre és fűzőre, de biztosan nem örömre. A Bourbon vaníliás praliné vagy a vaj és tejszín szarvasgomba viszont hangzatosabb nevekkel bír, és melengeti a lelket. Szokás szerint az is megmagyarázható, hogy Sigrid Bruhn rendületlenül nem hajlandó nyugdíjba menni, bár 63 éves, háza van Spanyolországban, és több mint 30 éve foglalkozik édes bűnökkel Wieboldban.
Az édesszájúak tej és méz földje az Elmshorn ipari területen található, átlósan a Talkline-nal szemben. Ami egykor az otthoni konyhában melegíthető gyermek tányérral kezdődött, az ma Németország legmodernebb cukrászüzlete. A nagy csarnok gépei mégis csak segítők: Walter R. Wiebold tulajdonos továbbra is a kézi munkára támaszkodik, még az elsöprő ipari verseny idején is. És a folyamatosan növekvő rajongótábor köszönetet mond neki. A 42 éves férfi még Japánba és az Egyesült Arab Emírségekbe is exportálja Elmshorn szarvasgombáját. "A mi üzletünk aciklikus" - mondja a főnök -, amikor a gazdaság lecsökken, több csokoládét esznek. " Van valami közös a kultikus figurával, Bridget Jones-szal.
A Wiebold látogatása olyan, mintha visszautaznánk a boldog gyermekkori napokba. Amikor nagy szemmel álltál a fazék elé a krémes párnával, mohón szívta magába az illatot, és titokban belemártotta az ujját a ragacsos masszába. Annak érdekében, hogy ne legyenek félreértések: A Wieboldnál senki sem meríti az ujjait edénybe. A csokoládék mestere betartja a legszigorúbb higiéniai előírásokat, ezért a 3200 négyzetméteres termekben a levegő legalább ugyanolyan steril, mint a műtőben a számítógép által vezérelt szellőzőrendszernek köszönhetően.
Ez elengedhetetlen a Wieboldnál, mert Walter R. (ami egyébként Rolfot jelenti, ami apja neve) nem tartalmaz tartósítószert a pralinéban. De annál több vaj és tejszín, természetesen minden nap friss. "Amire szükségünk van a napi termeléshez, reggel felvesszük egy teherautóval a szomszédos tejüzemből" - mondja a főnök, büszke arra, hogy 30 év után sem tesz kompromisszumot.
A tökéletes vaj, amely egy nagy tömbben található a keverő mellett, gazdag illatot áraszt, aminek a friss vajnak rendelkeznie kell, és várja a feldolgozását. Az alkalmazott egy vödör folyékony fehércsokoládét önt a fémdobba, majd hozzáadja a vajat és az igazi bourbon vaníliát. A keverő megráz és 60 kg töltőanyagot kever össze a szarvasgomba pralinéhoz, és eltávolítja az oxigént a vegyületből. Tartósítás természetes módon, majd az ujj helyett merőkanál, tányér és kanál kerül felhasználásra. A töltelék hihetetlenül ízletes, csodálatosan aromás és krémes, olyan élvezet, amely akár a harmincas évek közepén is addiktív lehet. Mrs. Bruhnnak igaza van abban, hogy ahelyett, hogy absztinencia lenne a nyugdíjban, Wieboldnál marad. Végül is mire jó egy ház Spanyolországban, ha nincs csokoládé a Földközi-tengeren?
A szomszédos nagy teremben a finom masszát üreges testek töltik fel, ismét oxigén nélkül, hogy a praliné ne romoljon el olyan gyorsan. Bár erre aligha van szükség, mert amit reggel Wieboldban készítenek, ebédidőben általában az üzletekben van, és általában két-öt napon belül értékesítik. De legyen olyan ember, aki szeptemberben megvásárolja az első karácsonyi ajándékát.
Megtöltésük után a pralinékat lezárják, kupolával bevonják és kézzel díszítik. Csokoládé vagy mandula, törékeny vagy csokoládé chips. A klasszikus szarvasgombát süvítővillával süvítik, amíg már nem lesz sima a felületük, és egy kis fantázia hiányában hasonlíthatnak a földről származó drága névadóikra.
A közelben gépeket használnak más töltelékek öltöztetésére, ami formázást jelent, amíg ez a kissé szilárdabb tömeg megfelelő méretű ahhoz, hogy aztán csokoládéval bevonják. De a forma önmagában sem felel meg a befogadó magas követelményeinek. "Kell lennie annak a csillogásnak, annak az unalmas fénynek, amellyel csak az igazán friss csokoládék rendelkeznek" - mondja. Végül is a szem is eszik. Wiebold pedig nem köt kompromisszumokat. Szürkés árnyalatú csokoládét dob, amelyet mások adnak el a hőmérséklet ingadozása miatt.
Ehelyett a főnöknek más üzleti ötlete volt, amely hajlamos a perfekcionizmusra. Azok a csokoládék, amelyek ugyanolyan frissek, mint a többi, de amelyek például nem voltak tökéletes bevonattal, összetapadtak vagy horpadtak, egyenként 250 grammos zacskókban kerülnek forgalomba, és úgynevezett frakcióként kerülnek értékesítésre különleges áron. A fennmaradó pralinékat egyedileg, kézzel helyezzük az átlátszó fedelű dobozokba. "Látnod kell, milyen szeretettel készülnek a termékek" - mondja a főnök, aki tudja, hogy az ő vállalkozása is érzelmi.
Ezért van számos jól őrzött üzleti titok Wieboldban. Például kinek szállít mindent. Mert a cukrászda a saját 130 városi boltján, raktárán és gyárüzletén kívül pralinét és szarvasgombát is gyárt különböző üzletláncok számára. Aztán saját címkéjük alatt árulják az édes finomságokat. Tehát ha nem mondja Wiebold, akkor még mindig lehet Wiebold. A legtöbb közülük az egyik volt, a fizetésképtelenség és a bizonytalan folytonosság után Walter R. Wiebold végül elvált az utaktól az ügyféllel, amelynek legnagyobb beszállítója volt.
A cukrászda ebben az évben 2,6 millió kiló pralinét állít elő. És ezzel korántsem ért véget minden szarvasgomba opció. De Wiebold mértékkel akar növekedni. Mivel a jó minőségű kézi gyártás nem teszi lehetővé a korlátlan bővülést. A tulajdonos 120 embert foglalkoztat, a szezonban további 60 főt. Ezután két műszakban dolgoznak. Reggel 7-től éjfélig praliné és szarvasgomba, ameddig a szem ellát. A főnök már több mint 500 különféle fajtával állt elő, és folyamatosan új alkotások kerülnek a régiek helyébe. "Reagálnunk kell az évszakos változásokra" - mondja Walter R. Wiebold, akinek soha nem fogynak el az ötletei. A klasszikus szarvasgombák közé tartozik. Hűtve, fagyasztva vagy csak felolvasztva fogyaszthatók - folyamatosan krémes állagúak. Egy kis forradalom a csokoládé tájon és a szarvasgomba megmentése nyáron. Caipirinha, narancssárga pezsgő vagy a legújabb találmány, vanília szósz gyümölcsökkel. Mint a nagymama friss kompótja, amelyet éppen betakarított cseresznyéből és valódi vaníliából készítettek - csak csokoládéval borítva. És végül is ez nem számított kalóriát.