Az élelmiszerek higiénikus kezelésének hét fő szabálya
Feladó: Dr. Hermann Schreiner - Bajor Állami Egészségügyi és Élelmiszer-biztonsági Hivatal
Az ételek általában nem aszeptikusak, de kívánatos mikroorganizmusokat tartalmaznak, mint pl B. tejsavbaktériumok és tenyészpenész vagy nemkívánatos csíra. Mindenekelőtt az állati, de a növényi termékek is gyakran szennyeződnek baktériumokkal vagy kórokozókkal. B. Szalmonella szennyezett.
A következő hét szabály betartásával az élelmiszer-fertőzések és a mérgezések nagyrészt elkerülhetők. Az itt említett intézkedések célja a baktériumok és a penészgombák elpusztítása, vagy megakadályozzák azok szaporodását, növekedését vagy mérgező anyagcseretermékek képződését.
Bár nem láthat, nem érez szagot vagy nem kóstolhat baktériumokat, mindig számítani kell azok jelenlétére. A veszély nem feltétlenül a csírákkal való gyarmatosítás, hanem mindenekelőtt abban rejlik, hogy nagyon gyorsan szaporodhatnak az ételekben és a tárgyakon szobahőmérsékleten is.
Ideális körülmények között a sejtosztódás miatt a baktérium egymillió csírává alakulhat 5 órán belül. Néhány penész mérgező anyagcseretermékeket képez az élelmiszereken, az úgynevezett mikotoxinokat.
1. szabály: Vásárlás
Óvatosan válassza az ételt, szükség esetén hűtse le, és gyorsan vigye haza
A nyers élelmiszerek higiéniai biztonsága a vásárlással kezdődik:
- romlandó élelmiszerek, mint pl B. A hűtőtáskában mindig nyers húst, húskészítményeket és nyers halat, valamint egyéb, nem stabilizált ételeket szállítson,
- Fenntartja a hidegláncot: fagyasztott ételeket vásároljon utoljára, szállítsa a hűtőtáskában,
- Előnyben részesítse a hőkezelt (pl. Pasztőrözött) tejet. Ne feledje: a tej pasztőrözésének célja a biztonság és az eltarthatóság javítása,
- Ügyeljen a tojások frissességére, tisztaságára, integritására és címkézésére,
- általában a hibátlan árukra figyelnek,
- Az újonnan vásárolt kellékeket otthon tárolja úgy, hogy először a régebbi élelmiszereket használják.
2. szabály: tisztítás
Rendszeresen tisztítsa és fertőtlenítse a kezeket, a felületeket és a berendezéseket
A konyhai munkában a baktériumok többek között munkafelületeken, vágódeszkákon, evőeszközökön és szerszámokon át kell vinni az ételbe. A legjobb védelem a tisztaság:
3. szabály: Külön
Kerülje a baktériumok terjedését.
A keresztszennyeződés a baktériumok egyik élelmiszerből a másikba történő átvitelét jelenti. Különösen problémás a nyers hús, baromfi, tojás, hal, tenger gyümölcsei és saláták esetében. Fontos, hogy ezeket az ételeket és az azok által szivárgott folyadékokat tartsa távol a készételektől!
- Ha lehetséges, vásárláskor különítsen el nyers húst, baromfit, halat és tenger gyümölcseit más ételektől, és ügyeljen arra, hogy a csomagolás szivárgásmentes legyen,
- külön felszerelés a nyers (hús) termékekhez és fogyasztásra kész ételekhez, mint pl B. Használjon salátát vagy már főtt ételt,
- Óvatosan távolítsa el a kiolvasztó folyadékot és a csomagolóanyagot a fagyasztott húsból és baromfiból, kerülje az egyéb ételekkel való érintkezést,
- soha nem fogyasztható ételek, mint pl B. Saláta vagy már főtt termékek olyan edényben, amely korábban nyers húst, baromfit és nyers tojást, halat vagy tenger gyümölcseit tartalmazta,
- ne köhögjön és ne tüsszögjen az ételen,
- Vedd le kézzel ékszereket,
- Fedje le a nyitott sebeket vízálló kötéssel.
4. szabály: fűtés
Alaposan főzzön ételt
A nyers ételek, különösen a baromfi, a hús, a tojás és a nyers tej szennyezhetik vagy szennyezhetik a kórokozókat, mint pl. B. Szalmonella szennyezett. A hús alapos melegítése 70-80 ° C közötti hőmérsékleten legalább 10 percig megöli ezeket a baktériumokat:
5. szabály: Hűvös
Azonnal hűtsük le vagy fagyasszuk le a romlandó ételeket és ételeket.
Az elégtelen hűtés az élelmezéssel járó megbetegedések okainak élén áll.
A hűtőszekrényt 7-8 ° C alatti hőmérsékletre, a fagyasztót (vagy ládát) -18 és -20 ° C közé kell állítani.
Általában a baktériumok 10 és 60 ° C közötti fő szaporodási tartományát a lehető leggyorsabban át kell haladni.
6. szabály: mosás, hámozás, blansírozás
Csökkentse a gyümölcsök és zöldségek csíráit.
A nyers gyümölcsök és zöldségek élelmiszereket okozó kórokozókkal szennyeződhetnek, bár sokkal ritkábban, mint az állati termékek, különösen, ha a föld közelében nőttek fel. Ezen mikroorganizmusok egy része egészben vagy csak kissé feldolgozott vagy darabolt gyümölcsön és zöldségen szaporodik a feldolgozás és tárolás során.
- A gyümölcsöket, a salátát és a zöldségeket mindig mossa le ivóvízzel. Az ismételt mosás jobb, mint egyszer bő vízben mosni,
- Mosás után ne hagyja nedvesen a gyümölcsöket és zöldségeket. Ez elősegíti a mikroorganizmusok szaporodását, és felszámolhatja a teljes mosási hatást,
- A hámozás hatékony lehet a szennyeződés csökkentésében. A csíraszennyezés kevésbé jelent problémát, ha a kéreg, a bőr vagy a héj eltávolítható,
- Dobjon el mindent, ami penészes vagy rothadt,
- rövid távú blanselés (1 perc) hatékonyan csökkentheti a csírákat,
- a gyümölcs és zöldség egyéb lehetséges szennyeződése, mint pl B. a peszticid-maradványokat a fent leírt intézkedésekkel csökkenteni lehet.
7. szabály: Védelem
Tartsa távol a rovarokat, rágcsálókat és más állatokat.
Az állatok gyakran kórokozókat hordoznak, amelyek élelmiszer-fertőzéseket és mérgezéseket okozhatnak. Ezért az ételeket és a készételeket mindenkor meg kell védeni a baktériumok rovarok, rágcsálók és más állatok általi átvitelétől:
- Ezért mindig tárolja az ételeket zárt edényekben, vagy takarja le például fóliával,
- A legyek baktériumokat és kórokozókat terjesztenek az ételbe. Ne hagyja a kész ételeket fedetlenül,
- szükség esetén használjon légyszűrőket vagy ragasztófogókat a konyhában,
- A háziállatokat mindig tartsa távol az ételtől.
Források és további információk
- Bajor Állami Munkaügyi és Szociális, Család-, Nő- és Egészségügyi Minisztérium: Baktériumok által okozott élelmiszer-fertőzések. EHEC, szalmonella, genny kórokozó. Brosúra RB sz. 10/97/41
- Becker, B., Holzapfel, W. H.: Az előre csomagolt palánták mikrobiológiai kockázata és a mikrobiológiai terhelés csökkentésére irányuló intézkedések. Élelmiszer-higiéniai archívumok 48, 73-96 (1997)
- Az élelmiszer-biztonsági oktatással kapcsolatos partnerség. Négy egyszerű lépés a bac elleni küzdelemhez.
- Amerikai Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal. Hazai fronton.
- Egészségügyi Világszervezet. A WHO aranyszabálya a biztonságos ételkészítésről.
- Egészségügyi Világszervezet. Élelmiszer-biztonsági egység. A nyersen elfogyasztott gyümölcsök és zöldségek felületi fertőtlenítése: áttekintés.
- Konyhai higiéniai információs kártya a bajor állami környezetvédelmi és fogyasztóvédelmi minisztérium boltjában
- VIS cikk
A tojást, halat és húst megfelelően kezelje
A tojások frissességi tesztje - forgalmazás és ellenőrzés (PDF, nem érhető el)
Helyes tárolás a hűtőszekrényben
Salmonella
Listeria - Szövetségi Kockázatkutató Intézet
Fogyasztói tippek Védelem az élelmiszer-fertőzések ellen a háztartásokban.pdf
Mikotoxinok az élelmiszerekben és takarmányokban.pdf
Fogyasztói tippek az élelmiszer-higiéniáról, a tisztításról és a fertőtlenítésről.pdf
szójegyzék
Fehérít: Az étel rövid forrásban lévő vízbe merítése
botulizmus kórokozó: Clostridium botulinum, amely botulizmust, ételmérgezést okoz
szennyeződés: Az élelmiszer mikroorganizmusokkal vagy káros anyagokkal való szennyezése
Keresztkontamináció: A baktériumok átvitele egyik ételből a másikba
Kultúra penész: Hasznos öntőformák élelmiszerek előállításához, pl. Camembert penész
Élelmiszerfertőzés: Szennyezett étellel kórokozókkal való fertőzés
Ételmérgezés: Az élelmiszerben vagy az emberi testben található mikroorganizmusok által termelt toxinok által okozott betegség
Mikroorganizmusok: Mikroorganizmusok: baktériumok, penészgombák, élesztők, vírusok
Tejsav baktérium: Tejsavat termelő baktériumok, pl. Joghurt baktériumok
Mikotoxinok: A penész mérgező anyagcseretermékei
Pasztőröz: Eljárás a kórokozók elpusztítására úgy, hogy az ételeket enyhén 100 ° C alatti hőmérsékletre melegítik
Salmonella: a gasztrointesztinális fertőzések fontos kórokozói
Toxinképződés: Egy vagy több toxin (= mérgező anyag) képződése mikroorganizmusok által
KI: Egészségügyi Világszervezet
Bajorország Szabadállama ezen a weboldalon független, tudományos alapú információkat nyújt a fogyasztóvédelemről.
Sajnos nem tudunk egyedi jogi információkat és személyes tanácsokat felajánlani. Nem szabad figyelmeztetéseket kiadnunk azoknak a vállalatoknak sem, amelyek versenyellenes módon viselkednek.
Ha kérdései vannak a saját helyzetével kapcsolatban, kérjük, vegye fel a kapcsolatot a Szolgáltatás alatt felsorolt kapcsolattartókkal.