Az élelmiszerek szennyeződései - sikerek, kihívások és trendek springerlink
Szennyező anyagok az élelmiszerekben - sikerek, kihívások és trendek
Az emberek nemcsak értékes tápanyagokat vesznek fel az élelmiszereken keresztül, hanem olyan nemkívánatos anyagokat is, amelyek bizonyos mennyiségben károsak lehetnek az egészségre. Vagy természetes módon fordulnak elő a környezetben, az élelmiszer-feldolgozás során keletkeznek, vagy emberi tevékenységek révén jutnak be az élelmiszerláncba. Értelemszerűen a szennyezők akaratlanul kerülnek az élelmiszerbe. Ez megkülönbözteti őket a maradványoktól, mint olyan anyagok maradványaitól, amelyeket tudatosan használnak az élelmiszer előállítása során. Az emberi egészség védelme érdekében az élelmiszerekben található szennyező anyagok szintjét a toxikológiailag elfogadható szintre kell korlátozni vagy a lehető legkisebbre kell csökkenteni. Az európai szennyezőanyag-törvény alapját a 315/93/EGK rendelet képezi, amely a szennyező anyag típusától függően más szabályozási területeket is alkalmazhat, mint például a füzet egyes anyagai esetében. cikkében Michalski et al. A mikroorganizmusokkal való mikrobiális szennyeződést a szennyező anyagokról szóló rendelet nem szabályozza, és ez nem a jelen füzet tárgya.
Az eredetre, tulajdonságokra, a veszélyességre és az expozícióra vonatkozó tudományos ismeretek, valamint az azokból származó ismeretek az élelmiszerek szintjének minimalizálásának lehetőségeiről magasak bizonyos szennyező anyagok esetében. Példaként említhetjük azokat az intézkedéseket, amelyeket az 1980-as évek óta megtettek az emberek és a környezet védelme érdekében annak érdekében, hogy nagymértékben csökkentsék a dioxinok környezetbe és ezáltal az élelmiszerekbe jutását, és amelyek a dioxinok fogyasztásának általános csökkenéséhez vezettek. birtokolni. Ezen intézkedések egyértelműen látható sikere az emberi tej dioxinszintjének hirtelen csökkenése. A szennyező anyagok hatékony szabályozása a környezet és így az emberi szervezet szintjének hosszú távú csökkenéséhez vezethet.
Más anyagok esetében azonban, mint például a perfluorozott és polifluorozott alkil-anyagok (PFAS), nagyobb szükség van átfogóbb kutatásokra és intézkedésekre. A PFAS nehezen lebomló ipari vegyi anyagok, amelyek ma már mindenhol megtalálhatók - a környezetben, az élelmiszerláncban és az emberekben. Különleges műszaki tulajdonságaik miatt számos ipari folyamatban és fogyasztási cikkben használják őket: például az anyagok víz-, szennyeződés- és zsírlepergető tulajdonságokkal történő felszereléséhez. Néhány PFAS hosszú felezési ideje a testben több évig gondos megfigyelést igényel. Mivel ezek az anyagok nagyobb koncentrációban károsíthatják a májat; állatkísérletekben némelyik rákkeltőnek és reprodukciót károsítónak bizonyult. Itt továbbra is nyomon kell követni az élelmiszerek szintjét, különösen azokban a régiókban, ahol feltűnően magas szintet találtak, és kerülni kell a környezetbe történő bejutást. Pabel et al. részletesen foglalkozik az élelmiszerekben található szerves szennyező anyagokkal.
Expozíció: Az anyag jelenléte nem feltétlenül jár egészségügyi kockázattal
Sarvan és munkatársai közleményében. az expozíció becslését a BfR MEAL tanulmány példájával magyarázzák (étkezésről szóló tanulmány az élelmiszerek expozíciójának becsléséhez és elemzéséhez). Annak érdekében, hogy fel lehessen mérni a szennyeződések egészségügyi kockázatait, ismerni kell, hogy milyen mennyiségben fordulnak elő az élelmiszerekben, és milyen mennyiségben fogyasztják ezeket az ételeket, mert egy anyag jelenléte az élelmiszerben nem feltétlenül jelenti azt, hogy fennállna az egészségügyi kockázat. Az expozíció becslése ezért fontos alapot jelent az egészségügyi kockázat felméréséhez. Ebben a tekintetben a „szennyező anyag” kifejezés tudományosan nem helyes, mivel nem veszi figyelembe a dózist vagy az expozíciót.
Németországban először a BfR MEAL tanulmány szisztematikusan és reprezentatív módon vizsgálja a fogyasztásra kész ételeket. Az egyik kérdés az, hogy az egyes élelmiszerek átlagos koncentrációja mennyiben tér el az egyes régióktól, évszakoktól vagy a termelés típusától függően. A külső expozíció mellett - ez összefügg azzal a dózissal, amelyet egy szervezet kívülről (például étellel) fogyaszt - a belső expozíció meghatározása is egyre inkább szerepet játszik. Ez arra a dózisra vonatkozik, amely ténylegesen bejutott a szervezetbe (esetleg különböző felszívódási utakon keresztül). Abraham és munkatársai közreműködésével. azt mutatja, hogy az élelmiszerekben lévő egyes szennyezők belső expozíciójának vizsgálata jelentősen hozzájárulhat az expozíció becslésének javításához.
Analitikai mérési módszerek: A komplex keverékek kimutatása különös kihívást jelent
A rendkívül érzékeny analitikai mérési módszereknek köszönhetően a potenciálisan káros anyagok rendkívül kis mennyiségben detektálhatók. A nemkívánatos anyagok szinte mindenhol kimutathatók - ma már gyakran a femtogram tartományig. Az élelmiszer összetett és sok egyedi anyagból áll, amelyeket a feldolgozás során el kell választani a kérdéses szennyeződéstől. Ezenkívül néhány szennyeződés kémiailag rokon vegyületek csoportjaként fordul elő, amelyek egyes vegyületeit („rokonok”) külön-külön kell számszerűsíteni, és mérgező potenciáljuk szerint súlyozni. Pabel és munkatársai hozzájárulnak a szerves szennyeződésekhez. többek között azt mutatja, hogy különböző stratégiákra van szükség az anyagok keverékeinek való kitettség egészségügyi értékeléséhez.
Pfaff és mtsai. cikkükben magyarázzák el, hogy a csomagolóanyagok olyan anyagokat is tartalmaznak, amelyek, ha az élelmiszerbe kerülnek, és az emberek az élelmiszeren keresztül felszívódnak, egészségügyi kockázatot jelenthetnek. Például az ásványolaj-komponensek újrahasznosított kartonról élelmiszerre történő átvitele lehetséges, mivel a gyártáshoz nyomtatott papírhulladékot használnak, amely újságnyomó festékekből származó ásványolaj-összetevőket tartalmazhat. Ezen összetevők összetétele változó, ezért az analitikai kimutatás nehéz. Ezenkívül nem minden ásványolaj-komponenst jellemeztek kellően a toxikológia szempontjából.
Kihívást jelent az érzékeny analitikai módszerek kifejlesztése a nanorészecskék élelmiszerben történő kimutatására, a nanotechnológia növekvő használata az alkalmazási lehetőségek széles skáláját ígéri az élelmiszer- és csomagolóiparban. Böhmert és mtsai cikkében. Az élelmiszerekben található nano- és mikroanyagokról szóló jelenlegi tudományos ismereteket részletesen bemutatjuk.
A természet mítosza: A természetes növényi összetevők egészségügyi kockázatokkal is járhatnak
A legtöbb ember feltételezi, hogy a természetes anyagok kevésbé károsak az egészségre, mint a szintetikusak. Ez a feltételezés, amelyet a kockázatészleléssel kapcsolatos kutatás intuitív toxikológiának nevez, egyes esetekben ellentmond a tudományos ismereteknek. Dusemund és munkatársai cikkében. nemkívánatos toxikus tulajdonságokkal rendelkező természetes eredetű szennyező anyagok példáit írják le. Például bizonyos vadon termő gyógynövények, például a parlagfű, pirrolizidin-alkaloidokat képeznek, amelyek szennyezésként a gyógyteákban és salátákban végződnek a betakarítás során. Állatkísérletekben bizonyos pirrolizidin-alkaloidok máj-toxikus, rákkeltő és mutagén hatásokat mutatnak. Ezért hasonlóak Degen et al. leírt mikotoxinokat, amelyek nem kívánatosak az élelmiszerekben. A mikotoxinok, mint az alsó gombák természetes, másodlagos anyagcseretermékei mérgező és néha rákkeltő tulajdonságokkal bírhatnak.
P. Hess hozzájárulása a természetes tengeri biotoxinoknak szól, amelyek bizonyos környezeti feltételek mellett egyre inkább algák metabolikus termékeiként képződnek. Mivel az algák a vízszűrő kagylók fő táplálékforrásai, ezért a tengeri biotoxinok is felszívódnak bennük, és így bekerülhetnek a kagylóhúsba. A tengeri biotoxinok akut mérgezési tünetekhez vezethetnek az embereknél a szennyezett kagylók elfogyasztása után.
Hartwig et al. olyan fémekkel foglalkozik, amelyek természetesen mindenütt megtalálhatók a földkéreg összetevőjeként. Néhány fémvegyület elengedhetetlen az alacsony dózisú emberek számára - egyesek kis mennyiségek hosszú távú fogyasztása után is egészségügyi kockázatot jelenthetnek.
Az étel számos összetevője csak melegítéskor válik ehetővé és emészthetővé az ember számára, emellett számos káros csíra ártalmatlanná válik. Az étel melegítésekor azonban számtalan kémiai reakció megy végbe, nagyszámú anyag képződik. A feltétlenül kívánatos reakciótermékek mellett olyan vegyületek is képződnek, amelyek egészségügyi kockázatot jelenthetnek, ezért nem kívánatosak az élelmiszerekben. Ide tartoznak például az akrilamid és a 3-MCPD zsírsav-észterek. Andres és mtsai. áttekintést nyújt a fűtéssel kapcsolatos releváns szennyeződésekről, különösen bizonyos kockázati csoportok esetében.
Gyermekek, terhes nők, idősek vagy bizonyos betegségben szenvedők fokozottan veszélyeztetettek lehetnek a lakosság többségéhez képest. Hartwig és mtsai. Azok a műsorok, amelyek az ólmot károsíthatják az egészségre a fejlődési neurotoxikus hatások révén a prenatális fázisban és a korai gyermekkorban. Az érzékeny népességcsoportoknak ezért minden esetben mérőszámnak kell lenniük a tudományos kockázatértékelés során.
Az áruk áramlásának globalizációja: kihívás a fogyasztók egészségvédelme szempontjából
Az élelmiszer-biztonság számos erőfeszítés és célzott tanulmány eredménye az élelmiszerláncban, a termelőtől a fogyasztói tányérig. Az élelmiszer-ellátási lánc egyre globálisabb és rendkívül összetett. A legmagasabb szintek megállapításának ilyen szigorú követelményei nem mindenhol érvényesek, és mindenütt nem léteznek olyan átfogó címkézési kötelezettségek és ellenőrzési tervek, mint az Európai Unióban. A globális értékláncokkal kapcsolatos információk lehetővé teszik az expozíció változékonyságának jobb megértését.
A fogyasztó védelme érdekében a nyomon követés során alkalmazott analitikai módszereknek kellően érzékenyeknek és specifikusaknak kell lenniük ahhoz, hogy képesek legyenek a szennyező anyagok azonosítására és számszerűsítésére. Ehhez validált hitelesítési eljárásokra van szükség, amelyeket a lehető legnagyobb mértékben elismernek EU-szinten és nemzetközi szinten, és így összehasonlítható adatokat szolgáltatnak. Ennél is fontosabb, hogy ezek rendelkezésre álljanak és globálisan felhasználhatók legyenek azokban az országokban, ahol az élelmiszerünk és takarmányunk alapanyagait és alapanyagait gyártják.
Korai kockázatmeghatározás: Szisztematikus megközelítésre van szükség az új kockázatok azonosításához
A felmerülő kockázatok sikeres azonosítása az emberi egészség védelmének középpontjában áll. A kockázat korai azonosítása a felmerülő kockázatok korai azonosítását, jellemzését és - ha lehetséges - számszerűsítését szolgálja. A kockázatkezelési intézkedések lehetőségeit gyorsan ki kell dolgozni annak érdekében, hogy megfelelően reagálni tudjunk az adott helyzetre. Szisztematikus megközelítésre van szükség az új, előre nem látható és ismétlődő kockázatok azonosításához. Földünk szinte zárt rendszernek tekinthető. Amit ipari úton állítanak elő és juttatnak a környezetbe, a tudósok egy bizonyos ponton képesek lesznek analitikusan bizonyítani a legkisebb nyomokban is, esetleg kiindulási anyagként vagy metabolitként az élelmiszerláncban, az élelmiszerben vagy akár az emberi szervezetben. Annak érdekében, hogy ne kelljen utólag cselekedni, előretekintő megközelítéseket kell kidolgozni az új kockázatok azonosítására, különösen a nagyon perzisztens anyagok esetében.
Ellentétben a maradékanyagokkal, amelyek használatához törvényes befogadási és jóváhagyási eljárásokat írnak elő, gyakran csak azoknál az anyagoknál lehet visszamenőleges hatást kifejteni, amelyek értelemszerűen nem szándékosan kerülnek szennyező anyagként az élelmiszerbe. A fogyasztók egészségvédelme azonban nem kezdődhet az emberi biomonitorozással, amelynek során nemkívánatos anyagokat észlelnek ott, ahol egészségügyi szempontból nem érhetők el. Ugyanez vonatkozik az élelmiszer- és fogyasztási cikkekben történő kimutatásra: Az élelmiszerekben a perzisztens ipari vegyi anyagok kimutatható szintjének előfordulása nem hirtelen merül fel, hanem gyakran hosszú átfutási idővel rendelkezik. Végül csak akkor észlelhetők szennyező anyagként a mérések során, ha a korábbi szabályozási intézkedések nem vezettek a felhasználás vagy a kibocsátás előrelátó korlátozásához.
Mivel a környezeti viszonyok, az ipari gyártási folyamatok, de az emberek fogyasztási szokásai is folyamatosan változnak, rendszeresen ki kell igazítani az élelmiszerekben található szennyeződések egészségügyi kockázataira vonatkozó állításokat. Csak így lehet megalapozott kezelési döntéseket kidolgozni és alkalmazni a szennyezők ellenőrzésére és szabályozására egy független tudományos kockázatértékelés alapján. A meglévő ismeretek és a rendelkezésre álló adatok proaktív felhasználásának, valamint a matematikai, informatikai alapú előrejelzési modellek kialakításához való kapcsolódásnak ezért a napi rendnek kell lennie.
A németországi megkérdezett képviselők több mint 70% -a kijelentette, hogy fontosnak vagy nagyon fontosnak tartják, hogy többet megtudjanak az élelmiszerekben található nemkívánatos anyagokról (Koch et al.). Reméljük, hogy Ön is szeretné megtapasztalni ezt, és várom a témával kapcsolatos hozzászólásokat.