Az emulgeálószerek kombinálják a zsírokat és a vizet EAT SMARTER
Ha az ecetet és az olajat egy tálba rakja, a két folyadék nem keveredik össze. Csak akkor keletkezik úgynevezett olaj-a-vízben emulzió, amikor habverővel erõsen keverjük a tál tartalmát. Ha hagyja őket még egy kicsit állni, az olaj és az ecet ismét elválik. A stabil vinaigrette elkészítéséhez emulgeálószerre van szükség - például mustár, méz vagy tojássárgája.
Olaj-víz? Víz az olajban?
Németországban 36 anyag van Emulgeálószerek jóváhagyott, amelyeket olaj-víz emulziók előállítására használnak - mint például a vinegrettel - vagy víz-olaj emulziókat, például a margarin vagy a vaj esetében. A vinaigrette-ben, akárcsak a tejben vagy a szószban, apró zsírcseppek oszlanak el vizes folyadékban. A vaj és a margarin esetében pont fordítva van: a legfinomabb vízcseppek egyenletesen oszlanak el a zsírban.
Az emulgeálószer lecitin többek között a tojássárgájában található meg
Az emulgeálószereknek képesnek kell lenniük az egyik oldalon a zsírokhoz, a másik oldalon a vízhez kötődni. Csak így lehet tartósan kombinálni a zsírokat és a vizet. Valószínűleg a legismertebb emulgeálószer a lecitin (E 322), amely rengeteg tojássárgájában, hüvelyesében és növényi olajában található meg. Ennek megfelelően az E 322-et többnyire szójababból - azaz hüvelyesekből - nyerik. Lehetőség van napraforgóból, repcéből, földimogyoróból, kukorica- és tojássárgájából is beszerezni őket. Géntechnológiával módosított szervezetek használata szintén megengedett.
Az emulgeálószerek mindenütt megtalálhatók az ipari kényelmi élelmiszerekben
Az emulgeálószerek nemcsak a mártásokban biztosítják a zsírok és a vizes összetevők egyenletes eloszlását. Az emulgeálószereket kolbászban, pékárukban, desszertekben, krémekben, cukrászsüteményekben, fagylaltban, zsáklevesben, burgonyapürében és csokoládéban is használják, hogy a zsírok egyenletesen és stabilan eloszlanak hosszabb ideig.
Géntechnika a hátsó ajtón keresztül
Mind a 36 jóváhagyott emulgeálószert egészségkárosítónak tekintik. Ismert azonban, hogy egyes emulgeálószerek túlzott fogyasztása hashajtó hatású lehet: Ezek közé tartozik a hidroxipropil-cellulóz (E 463), a hidroxi-propil-metil-cellulóz (E 464), a zsírsavak cukor-észterei (E 473) és a cukor-gliceridek (E 474). Az olyan alginátokat, mint a propilén-glikol-alginát (E 405), szintén nem szabad túl sokat fogyasztani, mivel ezek gátolhatják a vas, a kalcium és más nyomelemek felszívódását. Ezen túlmenően, géntechnológiával módosított organizmusok felhasználhatók 19 emulgeálószer előállításához anélkül, hogy ezt deklarálni kellene. A kritikusok ezt azért kritizálják, mert a fogyasztónak nincs szabad választása címkézés nélkül, és mivel a géntechnológiával módosított anyagok esetleg még ma sem ismert egészségügyi hatásokkal járhatnak.