Az erjesztés, a tejtermékek kulcsfontosságú technikája

Feladva: 2016.05.16., Frissítve: 2020.01.09

Camille Oger

Mi a közös a sajtban, a ribot tejben, a joghurtban, a savanyú káposztában, a shoyu (japán szójaszószban), a kolbászban, a sóban lévő szardellában, a kávéban, a csokoládéban, a kovászban és a borban? Mindez erjesztett étel !

Marie-Claire Frédéricnek, a Ni cru ni cuit szerzőjének. Az erjesztett ételek története és civilizációja, ez a harmadik út a nyers és a főtt között. Ez azonban elengedhetetlen a tej tejtermékekké történő átalakulásakor.

Ősi és egyetemes technika

Az erjesztés a legrégebbi megőrzési módszer, mivel az őskorig nyúlik vissza. Technikailag ez egy kémiai jelenség, amely a táplálékban lévő cukrot tejsavvá, alkohollá vagy ecetsavvá alakítja a mikroorganizmusoknak (baktériumok, élesztők vagy penészgombák) köszönhetően. Ezek természetesen jelen vannak az élelmiszerekben, vagy önként adják hozzá egy adott fermentáció elérése érdekében (ez például a kéksajt vagy a Camembert esetében). Kulturális szempontból az erjesztett termékek az egész világon megtalálhatók, gyakran erős szimbolikus értékkel. Nálunk annak a triádnak a részei, amely mindenhol megtestesíti a francia epikureanizmust: kenyér, bor és sajt (nem számítva a sört, savanyú káposztát, felvágottakat vagy akár palacsintatésztát!).