Az étrendi rostok egészségügyi hatásai

A cookie-kat a DAZ.online folyamatos fejlesztéséhez és az Ön igényeinek megfelelőbb adaptálásához használjuk. A DAZ.online-t reklámozással finanszírozzák, és ehhez sütiket is beállítanak. Ezért a webhely használata csak a sütik használatának hozzájárulásával lehetséges. A sütik használatával kapcsolatos részletek az adatvédelmi irányelveinkben találhatók.

A sütiket az Ön élményének javítása és személyre szabott tartalom szállítása érdekében használjuk. Olyan hirdetések finanszíroznak minket, amelyekhez sütikre is szükség van. Ezért a DAZ.online használatához el kell fogadnia a sütik használatát.

"Kár! De a DAZ.online nem nélkülözheti teljesen a sütiket, többek között azért, mert a reklámbevételekből finanszírozzuk magunkat. Ezért a hozzájárulás nélkül jelenleg nem használhatja a DAZ.online-t.

Sajnáljuk, de nem férhet hozzá a DAZ.online-hoz anélkül, hogy beleegyezne a sütik használatába.

DAZ.online
DAZ/AZ
DAZ 31/2012
Egészségügyi hatások .

Rost

Frissítés, 1. rész: A struktúrától a függvényig

Alexander Ströhle, Maike Wolters és Andreas Hahn | Az élelmi rostok sokáig feleslegesnek, ha nem negatívnak bizonyultak az ételekben. Ez a nézet az 1970-es évek óta teljesen megváltozott. Ehhez a fejlődéshez, többek között. Hosszú távú megfigyelési tanulmányok eredményei járultak hozzá. Ezek alátámasztják azt a tézist, miszerint az élelmi rost fontos az egészség hosszú távú fenntartásához [3 - 4; 28; 53; 55; 61; 66; 68]. A cikk első részében a hangsúly az élelmi rostok szerkezet-funkció összefüggéseire irányul. Erre építve a második részben ismertetjük az élelmi rostfogyasztás szisztémás és védőhatásait.

A 18. század elején a modern táplálkozási fiziológia fészkelője, az orvos és higiénikus Max Rubner (1854 - 1932) azt írta: "Teljesen meg kell szüntetni azt a régi módszert, amikor a gabonát a korpával együtt egyetlen eljárással őrlik" [57]. Ez a nézet csak következetes volt, mivel a szem rostban gazdag felületi rétegeit feleslegesnek tekintették, mivel emészthetetlen előtét volt [58]. Végül is az angol trópusi orvoslás szakemberei, Denis P. Burkitt (1911-1993) és Hugh C. Trowell (1904-1989) munkája tette új megvilágításba az élelmi rostokat. Az afrikai bennszülöttekről szóló tanulmányaik alapján a kutatók az 1970-es években felállították az „élelmi rost hipotézist”. Eszerint a tipikus "civilizációs betegségek", beleértve a vastagbélbetegségeket (székrekedés, vastagbél divertikulum és vastagbélrák) és a szívkoszorúér-betegség, a nem megfelelő rostbevitel eredménye [10-16; 71-73]. Az ezt követő időszakban az „élelmi rost hipotézis” nagy érdeklődést váltott ki. Számos tanulmány indult annak megvizsgálására, hogy az étkezési rostok valóban hasznosak-e az egészségre? és ha igen, mik azok a mechanizmusok?

Jellemzés - mi az élelmi rost?

Nincs egységes, nemzetközileg kötelező fogalommeghatározás az élelmi rostokra vonatkozóan [23]. Az étrendi rostokat általában fiziológiailag - és nem kémiailag - határozzák meg:

Meghatározás a D-A-CH referenciaértékekben: "Az étkezési rost (étkezési rost) gyűjtőnév összefoglalja a növényi táplálék azon összetevőit, amelyeket a szervezet saját enzimjei nem bontanak le az emberi gyomor-bél traktusban" [22].

Az élelmiszeripari vegyület meghatározása a Gesellschaft Deutscher Chemiker (GDCh) keretein belül: „Az étrendi rostokat a növényi sejtek és/vagy izolált természetes vagy technológiai úton előállított szénhidrátok részeként határozzuk meg, amelyeket az emberi enzimrendszer a vékonybélben nem bont fel felszívódó komponensekké. De a vastagbélflóra részben vagy teljesen fermentálhatja őket "[52].

Az Egyesült Államok Orvostudományi Intézetének meghatározása: Az étrendi rostokat úgy értjük, hogy „emészthetetlen szénhidrátok és lignin, amelyek a növényekben rejlenek és épen jelen vannak”. A funkcionális szálakat meg kell különböztetni ettől. Meghatározásuk: "izolált, nem emészthető szénhidrátok, amelyek fiziológiailag kedvező hatást gyakorolnak az emberi szervezetre". Az összes rost alkotja „az étkezési rostok és a funkcionális rostok összegét” [33; 39].

Az étkezési rostok közös jellemzője tehát emészthetetlensége - kémiai szerkezetétől függetlenül [1; 24; 42].

Élelmi rost - tápanyagok osztálya, sok szerkezeti összetevővel

Az élelmi rost az élelmiszer-összetevők nagyon heterogén csoportja. Kémiai, fizikai-kémiai és fiziológiai tulajdonságaik szerint osztályozhatók [27; 47; 51; 70]:

Osztályozás a szerkezet szerint

Kémiai szempontból a rost két nagy anyagcsoportba tartozik:

Szacharidok (további felosztás a polimerizáció mértékétől függően: poli-, oligo-, diszacharidok).

Nem szacharidok (további felosztás a monomerek szerkezeti jellemzőitől függően; lásd az 1. táblázatot).

Mennyiségi szempontból a legjelentősebb a komplex poliszacharid alosztály. Ebbe beletartozik:

Nem keményítő poliszacharidok, például cellulóz és hemicellulóz (lásd 1. ábra).

Rezisztens keményítők, amelyek alatt a keményítőnek azt az részét kell érteni, amely az étkezés során elkerüli az enzimatikus hidrolízist a vékonybélben, és változatlanul eljut a vastagbélig.

Az 1. táblázat áttekintést nyújt az étkezési rostok kémiai osztályozásáról a különböző anyagosztályokban és azok jellemzőiről.

Besorolás az oldhatósági viselkedés szerint

Az étkezési rostok tipikus tulajdonságokat mutatnak vizes oldatban, amelyek felhasználhatók a besoroláshoz:

Oldékonyság. Régóta bevett gyakorlat a vízben oldódó és a vízben oldhatatlan rostok megkülönböztetése (lásd 2. ábra). Míg az oldható rostok nagy mennyiségű vizet képesek felszívni (kb. 60 ml/g-ig), oldhatatlan rostoknál ez a képesség nagyon alacsony, kb. 3 ml/g-nál. A cellulóz, a lignin, a rezisztens keményítő és néhány hemicellulóz kivételével az összes többi, nem szintetikus étkezési rost vízben oldódik (lásd a 2. táblázatot).

Vízvisszatartó képesség. A vízmegkötő képesség azon alapul, hogy egyes élelmi rostok képesek-e adszorbeálni a vizet, vagy lezárni és a mátrixban tartani. Közvetlenül összefügg az anyag duzzadásával és az ebből eredő viszkozitás növekedéssel. A legtöbb élelmi rost (kivétel: lignin) képes megkötni a vizet - bár különböző mértékben. Míg a cellulóz csak kis mennyiségű vizet halmoz fel (

0,4 ml/g), a hemicellulóz vízmegkötő képessége sokkal hangsúlyosabb (

4 - 25 ml/g) [67]. Különösen erős a pektin és más vízoldható étkezési rostok, például a guar és a psyllium vízmegkötő képessége. Vízben viszkózus oldatokat képeznek, és gélképző tulajdonságaik miatt a hidrokolloidok gyűjtőnév alá vannak csoportosítva (lásd a 2. táblázatot).

Osztályozás az elektromos töltés szerint

Az étkezési rostok elektromos töltésükben különböznek egymástól, ezért különbséget tesznek semleges és negatív töltésű anyagok között (lásd a 2. táblázatot). A töltési viselkedés közvetlenül összefügg az élelmi rost ioncserélő képességével, azaz H. a kationok megkötésének képessége. A galakturonsav szabad karboxilcsoportjai általában felelősek ezért (például: pektin).

Besorolás az erjedhetőség szerint

Fiziológiai szempontból fontos felosztás a bakteriálisan fermentálható és a nem fermentálható rostok között. Az előbbieket enzimatikusan bontja a vastagbél mikroflórája. A gázok (szén-dioxid, metán, hidrogén) mellett reakciótermékként rövid láncú zsírsavak, ecetsav, propionsav és vajsav vagy ezek megfelelő sói (acetát, propionát, butirát) képződnek. Mind a fermentációs sebesség, mind a képződött zsírsavak aránya a rostkomponenstől, a bél mikroflóra átjárási idejétől és összetételétől függően változik [5; 69; 70]:

Fermentációs sebesség: a vízben oldódó rostok és a rezisztens keményítők szinte teljesen lebomlanak, míg a hemicellulózokat 50-70% -ig, a cellulózt 30% -ig, a lignint és a kutint egyáltalán nem erjesztik (lásd a 2. táblázatot). A lebomlás sebessége helyi különbségeket mutat és folyamatosan csökken a fogaktól a végbélig.

Zsírsavszintézis: Egy gramm fermentálható rostban átlagosan 0,5–0,6 g rövid szénláncú zsírsav képződik, az acetát, a propionát és a butirát mólaránya körülbelül 60: 20: 15. Rövid láncú zsírsavak képződése révén az étkezési rostok energiát szolgáltatnak (

2 kcal/g rost). Ennek akár 70% -át is képesnek kell lennie az emberek számára.

Források - hol található rost

Az élelmi rost megtalálható a növényi eredetű élelmiszerekben, amelyek tartalma a forrástól függően jelentősen eltér (lásd a 3. táblázatot):

A hüvelyesek magas mennyiséget tartalmaznak (> 15 g/100 g).

A teljes kiőrlésű termékek, szárított gyümölcsök és diófélék közepes tartalommal rendelkeznek (6-15 g/100 g).

Alacsony szintek (70.

A GI befolyásoló tényezői. Számos tényező határozza meg az élelmiszer GI-jét. Ide tartoznak a rosttartalom, a feldolgozás mértéke, valamint az étel fehérje- és zsírtartalma, valamint az enzim inhibitorok (különösen a -amiláz inhibitorok) koncentrációja.

Az ételek GI-értékei: A gyakorlatban az egyszerű szabály érvényes: Az étrend GI-je magasabb lesz, annál nagyobb az alacsony rosttartalmú, erősen feldolgozott termékek aránya. Ezzel szemben az élelmiszer-szacharidok polimerizációjának mértéke („komplex” és „egyszerű” szénhidrátok) nem teszi lehetővé következtetések levonását a vércukor-viselkedésükről.

A jóllakottsági hormonok felszabadulása: Az étrendi rostok modulálják a gyomor-bélrendszeri hormonok (beleértve a kolecisztokinint, a gasztro-gátló polipeptidet (GIP)) kiválasztását. Állatkísérletekben az erjeszthető étkezési rostok, például a guar, növelik a GLP-1 (glukagon-szerű peptid) felszabadulását, amely telítettségjelként működik a hipotalamuszban. A vita tárgya, hogy milyen mértékben jelentkeznek hasonló hatások az emberekben, és milyen jelentőségük van ezeknek a telítettség szempontjából [31; 77].

A kationok adszorpciója: A hemicellulózok és a pektinek negatív töltésű szabad karboxilcsoportjaik révén képesek felhalmozni a kationos anyagokat, és így kivonni őket az abszorpciótól. Ami a mérgező nehézfém-ionokat (ólom, kadmium stb.) Illeti, ez a hatás nagyon kívánatos. Másrészt az ásványi anyagokat, például a kalciumot, a vasat és a cinket is ki lehet vonni a felszívódásból, és csökkenthető az elérhetőségük. Emberi vizsgálatok azonban azt mutatják, hogy a fermentálható rostok általában javítják az ásványi anyagok biológiai hozzáférhetőségét [34]. Különösen az inulin és a fruktooligoszacharidok esetében a kalcium elérhetőségének javulását írták le [21; 60]. Az ásványi anyag egyensúlyra gyakorolt negatív hatások, amelyek a szemrost beadása után megfigyelhetők, valószínűleg inkább a kísérő anyagoknak (ideértve a fitátot is), mint magának a rostfrakciónak [34].

Epesavak adszorpciója: A kationok mellett az epesavak vagy az epesav-származékok is felszívódhatnak az étkezési rostokban és kiválasztódhatnak. A pektin, a psyllium, a guar és a lignin mutatják a legnagyobb hatékonyságot [35].

Az étkezési rostok adszorpciós képessége két szempontból is fontos:

(1) a koleszterinkészlet csökkenése. Az epe által a vékonybél lumenjébe szekretált epesavak az ileumban elhelyezkedő nátriumfüggő transzportrendszeren (ASBT; Apical Sodium-dependens Epe Sószállító) keresztül szinte teljesen visszaszívódnak a portális vérbe. Innen érik el a májat, és az epével megújult felszabadulás céljából rendelkezésre állnak (enterohepatikus keringés). Ezzel szemben a rosthoz kötött epesavak nem szívódnak fel újra, és inkább a székletzel választódnak ki. A keletkező veszteséget az epesavak új szintézise kompenzálja. Az ehhez szükséges koleszterint kivonják a máj koleszterin készletéből. Ennek eredményeként a máj LDL-receptorai felemelkednek, így több LDL-koleszterin jut a májba a vérből. Ez csökkenti a vér teljes és LDL-koleszterinszintjét [35]. A cellulózzal és a rezisztens keményítővel ellentétben az összes vízben oldódó étkezési rost megmutatja ezt a hipokoleszterinémiás hatást. Általában minden 10 gramm oldható rost esetében az összkoleszterin körülbelül 17 mg/dl-rel, az LDL-érték pedig 22 mg/dl-rel csökken [9]. Az árpából származó pektin és β-glükánok koleszterinszint-csökkentő hatása különösen hangsúlyos (lásd 5. táblázat).

(2) A lipid emésztés gátlása. Az étkezési rostok, amelyek hajlamosak viszkozitást kialakítani, megzavarják az étrendi lipidek emésztéséhez és felszívódásához szükséges folyamatokat. Gátolják az epesav-lipáz-lipid kölcsönhatást, gátolják a micellák képződését és blokkolják az intraluminális transzportot és a lipidfrakciók diffúzióját a nyálkahártya epitheliumába. Ez különösen befolyásolja az élelmiszer koleszterint, amely egyre inkább kiválasztódik [20].

Hatások a vastagbélben és a végbélben

Széklet képződése: A vastagbélben a rost növeli a széklet térfogatát (vízben oldhatatlan rost a térfogat közvetlen növekedésével; a vízben oldódó rost a mikrobiális sejtek tömegének növelésével), és módosítja a széklet szerkezetét [18; 65]. Míg nagy mennyiségű cellulóz és lignin bevitele szilárd, vízszegény székletet eredményez, az inulin és az oligofruktóz beadása puha, vízben gazdag széklet konzisztenciához vezet (világít [70] -ben). Amint a 3. ábra mutatja, a gabonarost hatása a széklet tömegére a legnagyobb: 1 g búzarost bevitele átlagosan 2,7 g-mal növeli a széklet tömegét [41]