Az év szakácsa - Félpácolt fjordpisztráng receptjei - az ételek világa - Főzési receptek Konyhai tippek
Az év szakácsa - recept: félpácolt fjordpisztráng
Ki lesz a 2015-ös év szakácsa? A finálé egyre közelebb kerül: október 12-én nyolc ambiciózus csúcsszakács küzd az ipar egyik legkívánatosabb címéért. Portrésorozatunkban bemutatunk minden döntőt, akik versenyeznek egymással az Anugánál, és bemutatjuk egyik nyertes receptjüket. Ma: A döntő Sven Pietschmann receptje.
Recept: félpácolt fjordpisztráng, zeller és vízitorma
Keverje össze a sót, a cukrot, a fűszereket, a kaprot, valamint a mész és a narancs héját. Kenje meg ezt a keveréket úgy, hogy a pisztráng minden oldalról be legyen fedve. Ezután 2 órán át hűtjük. Ezután távolítsa el a foltot a pisztrángról, és jól öblítse le. Vágja rövidre az összes oldalát, és vágja félbe a pisztrángot. Ezután helyezze egymásra a felezett csíkokat, és hajtogassa őket egy tekercsbe, amelyhez fóliát adtak. Alufóliával rögzítse. Öntsön 45 ° C-os meleg vizet erre a tekercsre, és mérje le.
Sült pisztráng fánk
70 g kocka a pácolt pisztrángból
30g pisztráng bohózat
1 csipet kapor apróra vágva
2 szelet pirítós kenyér
10g göndör petrezselyem
1 egész tojás
Só és bors a malomból
Fröccsent mészlé
Repceolaj
Készítmény:
Keverje össze a pisztrángkockákat a bohózattal és a kaporral. Ízlés szerint ízesítjük sóval, borssal és lime lével. Keverje össze a pirítóst a petrezselyemmel, hogy zöld zsemlemorzsa legyen. Alakítsa a pisztrángotömeget kis golyókká, majd forgassa bele a tojásba és a zsemlemorzsába úgy, hogy egyenletesen be legyen rántva. Süssük meg a golyókat repceolajban.
Vízitorma - emulzió
40g vízitorma szőnyeg
10g spenót szőnyeg
¼ tojás, 6 percig főzve
15g repceolaj
25g húsleves
Só és bors a malomból
1 csipet xantángumi
Készítmény:
Keverj össze mindent egy varázspálcával. Ezután haladjon át egy mikroszívón és tegye hűtőbe.
Quinoa saláta
50g fehér quinoa
30g fekete quinoa
400ml baromfihúsleves
10g metélõhagyma, apróra vágva
Só és bors a malomból
Fröccsent mészlé
Repceolaj
Készítmény:
Főzzük a quinoát egymástól külön-külön 200 ml alaplével puhára. Ezután külön terjessze a quinoát egy tálcára, és hagyja kihűlni. Ezután összekeverjük, hozzáadjuk a metélőhagymát és ízesítjük sóval, borssal, lime lével és repceolajjal.
Réti és almás jeges tea
2 Granny Smith alma
100g zeller, zölddel
50g zeller
¼ csomó koriander, kapor, göndör petrezselyem
5g gyömbér
1 csipet xantángumi
Készítmény:
Az almát felezzük és negyedeljük, kivágjuk a magot és a levet a többi hozzávalóval, kivéve a xantángumit. Az alapanyagot xantángumival megkötve szűrjük át egy finom szitán, majd töltsük meg az alaplevet egy üvegbe, és teljesen fedjük le alufóliával. Ezután tegye hűvös helyre.
Párolt zeller
3 szelet zeller, 7 mm vastagra nyitva
200g dióvaj
Só és bors a malomból
Készítmény:
Fedjük le a zellert a dióvajjal és pároljuk a sütőben, 160 ° C-on, 10-15 percig. Távolítsa el a szeleteket a dióvajból, ízesítse sóval és borssal, és enyhén pirítsa meg. Ezután hagyja kihűlni a szeleteket és vágjon ki köröket. Kenjük meg dióvaj morzsával és sóval.
Zellerhab
200 ml zeller alap/kötetlen leves
50g tejszínhab
3 lap zselatin, áztatva
só
Készítmény:
Hevítsünk 200 ml zellelevest és sózzuk, adjuk hozzá a zselatint, és hidegen keverjük. Hajtsa bele a tejszínhabot, töltse fel tekercsbe és tegye hűtőbe 2 órára. Ezután vágja le a tekercseket 3 cm, 2 cm és 1 cm hosszúságra.
Sven Pietschmann portréban
Pietschmann gyakornoki ideje alatt fedezte fel a főzés iránti nagy szenvedélyét. A kieli Steigenberger Conti-Hansa-ban tökéletesítette mesterségét, majd a Le Ciel étteremben sztárgasztronómiába kezdett. Ott jegyzőből chef de partie lett, majd ugyanabban a pozícióban dolgozott a Sylt Landhaus Strickernél * Holger Bodendorf vezetésével. Ma Pietschmann főszakács, Alexandro Pape mellett főz, aki karrierje egyik legfontosabb mentora lett. Tőle nemcsak tökéletes kézművességet és a legigényesebb konyhát tanult, hanem emberi tulajdonságokat is. "Megmutatta, hogyan kell tisztességesen és mégis szenvedélyesen vezetni egy konyhacsapatot" - magyarázza Pietschmann.
A 29 éves férfi szereti a munkáját: Mert minden nap bizonyítania kell magát, mert szívesen dolgozik egy csapatban, és mivel ez minden nap más kihívások elé állítja. Segítőjével és munkatársával, Paul Heuserrel együtt októberben elhagyja a szigetet, hogy hét nagy teljesítményű versenyzővel versenyezzen az „Év séfje” címért a világ legnagyobb élelmiszer- és italvásárán. Mit csinál, ha megnyeri a döntőt? - Vedd feleségül a barátnőmet - mondja komolyan. És nevetve hozzáteszi: "De akkor is összeházasodunk, ha nem nyerek."