Az igazság a kalóriákról, csak a fele mondta
Az élelmiszer-címkék mindenféle hasznos információt nyújtanak a gondoskodó fogyasztó számára arról, hogy mit eszik, ezért a kalóriaszámlálásnak bárkinek elérhetőnek kell lennie.
De a dolgok bonyolultabbak, mert a címkék csak a történet felét mondják el.
A kalóriák mérik a felhasználható energiát. A címkék mutatják az étel kalóriáinak számát. De amit nem mondok, az az, hogy a ténylegesen felszívott kalóriák száma az adott élelmiszer feldolgozási szintjétől függ.
A feldolgozott étel zsírosabbá tesz
Az élelmiszer-feldolgozás főzésre, darálásra, baromfira vagy finomított liszt vagy cukor használatára vonatkozik nyers helyett. A hatások jelentősek. Ha az ételt nyersen fogyasztják, hajlamos lesz a fogyásra. ha ugyanazokat az ételeket főzik, akkor hízhat. Tehát ugyanannyi kalória, különböző eredmények.
A feldolgozott élelmiszerek szinte teljesen megemésztődnek
Állatkísérletek kimutatták, hogy a feldolgozás energiaforrástól függetlenül befolyásolja a kalóriabszorpciót: szénhidrátok, fehérjék vagy lipidek. Minden esetben minél több élelmiszer kerül feldolgozásra, annál nagyobb az energia.
Vegyünk például szénhidrátokat, amelyek a kalória több mint felét biztosítják. Fő forrásuk a gabonafélékből származó keményítő, sűrű glükózcsomagok, amelyeket a vékonybélben emésztenek meg. Ha keményítőtartalmú ételeket nyersen fogyasztanak, majdnem fele teljesen emésztetlenül jut át a vékonybélen. A test a benne lévő kalóriák kevesebb mint kétharmadát fogja beolvadni. A többit a vastagbélben lévő baktériumok használják fel, vagy akár teljesen megszüntetik.
A főtt ételek esetében is különbözik az emésztés mértéke. A keményítő nehezebben emészthető, ha a főtt étel lehűl, mert olyan szerkezetekké kristályosodik, amelyek az emésztőenzimek nehezebben bomlanak le. Ezért az előző nap főtt tészta vagy az egynapos pizza kevesebb kalóriát fog biztosítani, mint ugyanaz az étel, amelyet közvetlenül a főzés után fogyasztanak forrón.
A puha ételek több kalóriát tartalmaznak
Az intenzíven feldolgozott élelmiszerek nemcsak könnyebben emészthetők, de még inkább gyengédek, emésztés közben kevesebb erőfeszítést igényelnek a testtől. A szénsavas vagy pépes ételek lustábbá teszik a testet. Megolvadnak a szájban és könnyen csúsznak, szinte nem igényelnek rágást. Az a tény, hogy jobban kedveljük őket, genetikai magyarázattal is bír: a természet a megőrzés és a túlélés ösztönén keresztül arra tanított minket, hogy a legtöbb kalóriát tartalmazó ételt válasszuk.
A címkék miért nem mondják el az egész történetet
Sajnos azonban a lakosság jelenlegi életmódja, amelyet a magasabb táplálékfogyasztás és a mozgásszegény életmód jellemez, már nem kedvez ennek a genetikai öröklődésnek. Ha fogyni akarunk, visszafogjuk az ősi ösztöneinket és vágyainkat. Fel kell adnunk a fehér kenyeret a teljes kiőrlésű kenyér, az olvasztott sajt és a sajt a friss sajt, a hőre főzött zöldségek helyett a nyerseket. És mindezt stimulálhatná az élelmiszerek eltérő címkézése a boltok polcain, amely információkat nyújthat számunkra arról, hogy hány kalóriát tudnánk elkerülni, ha kevesebb feldolgozott ételt fogyasztanánk.
Miért nem táplálkozóbbak a táplálkozási szakemberek, ha ilyen kezdeményezésekről van szó?
Évtizedek óta számtalan szakbizottság és bizottság működött, amelyek a kalóriaszámláló rendszer megváltoztatását szorgalmazták. De a hívásuk sikertelen volt. A fő probléma az elegendő információ hiánya. A kutatók nem tudják pontosan megjósolni, hogy mennyi extra kalória asszimilálható, ha az étel erősen feldolgozott. De például demonstrálhatják, hogy egy teljesen megemésztett élelmiszer bizonyos számú kalóriát fog termelni.
Az élelmiszerek címkézése ezért két olyan rendszer közül választhat, amelyek mindegyikének megvannak a maga hiányosságai. Az első pontosan meghatározza a kalóriák számát, de nem veszi figyelembe a feldolgozás hatásait, így nem tudja meghatározni, hogy testünk mennyit asszimilálódik. A második a feldolgozás értékelésén alapulhat, de anélkül, hogy pontos számadatokat tudna adni.
E nehéz választás ellenére minden ország úgy döntött, hogy figyelmen kívül hagyja az élelmiszer-feldolgozás hatásait, és a fogyasztók továbbra is zavartak. A címkék olyan számokat tartalmaznak, amelyek leggyakrabban túlértékelik a feldolgozatlan élelmiszerek kalóriáit. Az emésztési folyamat szerepét figyelmen kívül hagyják - azt a tényt, hogy az emésztőrendszerben lévő baktériumok átveszik az elfogyasztott élelmiszer vagy az emésztés során ténylegesen elfogyasztott energia egy részét. A feldolgozott élelmiszerek ára alacsonyabb, ezért a kalóriák túlbecsülése az említett címkéken is alacsonyabb.
Itt az ideje a változásnak?
Tekintettel a helyes kalóriaszámolás fontosságára, itt az ideje újból megnyitni a vitát erről a témáról. Az egyik keringő ötlet a "jelzőlámpa" típusú címke, amely tájékoztatást adhat a fogyasztóknak arról, hogy egy bizonyos élelmiszer feldolgozott-e: piros pont az erősen feldolgozott élelmiszereken, zöld pont a rosszul feldolgozott élelmiszereken vagy narancssárga pont a közepesen feldolgozott élelmiszereknél.
A közegészségügy magasabb szintű információt igényel az ételkészítés súlygyarapodásra gyakorolt hatásáról. A helyes kalóriaszám szintén jelentős a legjobb rendszer kialakításához. A feldolgozás hatásainak pontosabb adatainak megállapításához a tudósok folyamatos erőfeszítéseire van szükség.