Az ivás fizikája - hőtulajdonságok Ivási hangulat
Két héttel ezelőtt Philipp az „Optimális ivási hőmérséklet” című cikkében részletesen foglalkozott az aromák hőmérsékletfüggő érzékelésével és a kapcsolódó fiziológiával. Megjegyzéseiben Philipp egyértelművé teszi, hogy a hőmérséklet döntő hatással van a koktélok és a bor ízérzékelésére. A hőingadozások által okozott érzékszervi ingerek azonban csak a hőmérséklet jelentőségének utolsó szempontját jelentik az italok szempontjából Az élelmiszeriparban a termikus folyamat lépései gyakran nélkülözhetetlenek egy termék gyártása során. Ez a jelentés egy kis betekintést kíván nyújtani a hőmérséklet fizikai mennyiségébe és annak jelentőségére különösen az ételek és az alkohol szempontjából.
Amúgy mi a hőmérséklet?
Amint azt a fizika órákból lehet tudni, az alapvető hőmérséklettartományt bevezették az anyagok termikus viselkedésének vizsgálatára. Az iskolából azt is tudni kell, hogy minden szilárd anyag, folyadék és gáz nagyon kis részecskékből, atomokból és molekulákból áll. Molekuláris szinten nézve a hő valójában csak a molekuláris mozgás kinetikus energiája. Más szavakkal: minél gyorsabban mozognak a molekulák egy rendszerben, annál magasabb a hőmérsékletük. Ha a molekuláris mozgás leáll, akkor elérjük az abszolút nulla pontot (−273,15 ° C). Még ha néhány ínyenc is szeretné ezt a hőmérsékletet martinijához, ez - az ínyenc egészségének javára - csak ideális mérés, és nem érhető el (még akkor sem, ha nagyon közel van).
Molekuláris mozgás (gázban)
A hőmérsékletek célzott felhasználása az italiparban
Amikor a habverő (e) y megdermed
Még akkor is, ha most a kémiai tartományba sodródunk, a hőmérséklet célzott csökkentése különösen fontos a habverő (e) y gyártásában. Az úgynevezett hideg szűréssel az (e) y habverőt jelentősen lehűtjük, ezáltal az italban lévő zsírok megszilárdulnak és szűréssel eltávolíthatók. Ezt a folyamatot tulajdonképpen csak optikai okokból hajtják végre, mivel az habverő (e) y egyébként alacsony hőmérsékleten elmosódna, és sok fogyasztó ezt hiányosságnak tekinti. Molekuláris szempontból itt semmi más nem történik, mint az egyszerű zsírkeményedés, amilyet például olívaolajból ismerünk. A zsírsavak összetételétől (telített; telítetlen) függően a megfelelő zsírtermékek olvadáspontja eltérő. Például a pálmazsír még szilárd olyan hőmérsékleten, amelyen a normál vaj már régen cseppfolyósodott. Az olajsav olvadáspontja 17 ° C. Ezen hőmérséklet alatt az olívaolaj (hasonló a Whis (e) y-hez) homályosodni kezd és végül megszilárdul.
Felhők az olívaolajban
Pasztőrözés
A reggeli tejből mindenki ismeri a „pasztőrözött” kifejezést. Az a tény, hogy a pasztörizálás a bárban sok termék esetében is meghatározó szerepet játszik, mint például a gyümölcslevek, energiaitalok, bor vagy sör, gyakran belemegy. A pasztörizálást 1864-ben Louis Pasteur francia kémikus fejlesztette ki. Ez egy olyan fizikai folyamat, amelynek során a kezelendő terméket néhány másodpercig 72-75 ° C-ra melegítik. A hő a legtöbb mikroorganizmus sejtjének fehérjéinek visszafordíthatatlan denaturálódását okozza, és ezek elhalnak. Mivel a gyümölcslevek vagy az energiaitalok magas cukortartalmuk miatt ideális táptalajok a mikroorganizmusok számára, pasztörizálás révén hosszabb ideig tartóssá válnak - gyakran savval kombinálva.
Cukor, Cukor
A cukor, a cukor nem csak 1969 legsikeresebb slágerének címe, naponta sok italban hőkezelt cukorral is találkozunk.
Cukor a bárban
Ha a cukrot vízzel keveri, az feloldódik. Legalábbis ez az elmélet. Nem ok nélkül azonban általában a finomított cukor formájában már feloldott cukrot használják a bárban. Mivel a szilárd cukor gyakran rosszul oldódik hideg italokban és működik, ha nem akarják, akkor bosszantó. A nagy felület mellett (a porcukor jobban oldódik, mint a szaloncukor) a hőmérséklet különösen fontos a cukor oldódási viselkedése szempontjából. Ha a háztartási cukrot vízzel melegítik a cukorszirup előállítása során, akkor a vízmolekulák megtámadják a cukorfelületet, és a cukor kristályos alkotóelemei a magas hőmérséklet miatt megkezdődnek. Ha víz nélkül melegíti a cukrot, így lágyul is, elegáns figurákba és díszekbe húzható, mielőtt lehűlve végre újra megszilárdulna. Ezek a tulajdonságok hőre reverzibilis anyaggá teszik.
Abszint cukorral
Természetesen ez a cikk csak apró betekintést enged a hőenergia célzott felhasználásának szükségességébe az élelmiszerek előállításához és tartósításához. Mindig azonban szem előtt kell tartani, hogy hőmérsékletfüggő folyamatok alkalmazása nélkül sok ital nem lenne elérhető ebben a formában.