Az olajbogyó - az olívaolaj barátai

olajbogyó

Minden fajtából ehető olajbogyó készíthető, zöld és fekete egyaránt. Feldolgozásuk vagy hagyományosan, vagy iparilag történik.

1. Vízben és sls-ben (zöld és fekete olajbogyó)

Az olajbogyókat vízfürdőbe helyezzük, hogy elveszítsék a keserű anyagokat, mivel a polifenolok vízoldékonyak. A vizet gyakran cserélik a terhelés felgyorsítása érdekében. Ezután sós lében tartósítják - vagy a kezdetektől hosszabb ideig sós lében tartják (kb. 1 év, és ez természetesebb). Ez a feldolgozás sok helyet és időt igényel, és főleg személyes használatra szolgál. Az idealisták ritkán gyakorolnak kereskedelmet.

2. Száraz sóban (fekete olajbogyó)

Az olajbogyókat durva tengeri sóval fedjük le 3 hónapig, amíg le nem válnak, megerjednek és megmaradnak. A só eltávolítja az olívabogyóból a vizes levet, amely tartalmazza a fenolokat, de az olajat nem. Tehát az olajbogyó zsugorodik, mint a mazsola. Minél tovább maradnak a sóban, sósabbak és szárazabbak lesznek. Ha az erjedés után megszabadulnak a sótól, kevés sót kóstolnak meg, de megtartják a természetes ízt, mintha nyárig érlelték volna őket a fán. Ezt a hagyományos feldolgozást csak a fekete olajbogyó esetében alkalmazzák.

A Ipar azonban olyan vegyi anyagokkal működik, mint tejsav, ecetsav és citromsav vagy kálium. Ez a termelési módszer nagyon gyors, az olajbogyót egyidejűleg kicsontozzák és hosszú ideig megőrzik. E folyamat után az olajbogyó íze és illata semleges, szinte semmi. Ezért ízesítik (természetes vagy vegyi), palackozzák és értékesítik.

Gyakran kémiailag is színezik őket, amit meg kell említeni a címkéken. Nem színezőanyagként, hanem stabilizátorként jelentik be. A leggyakoribb gyógymódok a vas-glükonát E 579 vagy a vaslaktát E 585. Ha az edényben található összes olajbogyó pontosan azonos színű és fényű, gyaníthatóan színezték őket. Csak a hús színezett, az olajbogyó magja nem. Különösen a már kimagozott fekete olajbogyókat kezelik gyakran így.

A természetes módon sós lében feldolgozott olajbogyók viszont mindig eltérő oxidációs fokúak, színük olívaolajonként változó, általában vörösbarna vagy enyhén fekete. Minél oxidáltabb, annál feketébb.