Az olaszok és állataik a száraz évszak végén - DER SPIEGEL
Olaszország-Norvégia: A Stockfish kapcsolat
Az olaszok és állataik a száraz évszak végén
Az ajtón át láthatja a tengert; a szél előre-hátra mozgatja a csuklóin, mint egy lusta ventilátor. A levegőben levő burgonya bűz, sűrű, mint a leves, illessze a tüdőbe. 50 olasz babrál a kád körül, amelyben a csukamáj kemény buborékokban forog, izgalomban, mint az óvodában. - Csak szagolj, szagolj! Nem akarja, hogy ez a kis szag elrontsa a szórakozását. Ruhájuk rendben van, Barbour-dzsekik, gyapjúkabátok túl szépek, mert a szövet minden szagrészecskét kiszűr a levegőből, és bárkit, aki valaha itt járt, halott halzsákká változtatja.
Ragnar, a Lofoten és a tenger embere, magasan, kacéran áll a kád mellett, mozdulatlan arccal, mint egy rönk, kanalazza a zsírt a kádból, és kis műanyag poharakba tölti az olajat. Az olaszok lelkesedése kezd feltörni. "Hogy most? Mi van? Ini?" Ragnar bólint, a szája sarkai mozdulatlanul kinyújtja a bögrét. "Egészséges - mondja -, átöblíti a testet és egészséget ad." Egy férfi a bögre után nyúl, és elindul. - Lent a vonaton - mondja Ragnar, de a férfi csak egy italt fogyaszt és örül ennek. - Ah - mondja a lehető legsemlegesebb megjegyzés, amikor ezer öreg hal ízű olajjal nedvesítette meg a száját, "érdekes". Legalábbis ez az igazság.
Egy másik férfi, tele csészével a kezében, megpróbálja elmagyarázni. Elmondása szerint alapítóállomány-akadémiát alapítottak Anconában pusztán azért, mert szárított halat annyi szenvedéllyel ettek, mint más olaszok, hogy érdemes volt hobbit csinálni belőle. Havonta egyszer találkoznak, hogy kipróbálják a tőkehal receptjeit, vagy csak beszéljenek arról, milyen csodálatos a tőkehal. És ezért jöttek most ide, Henningsværbe. "Meg kell értened, hogy nem sok minden köti össze az északi sarkkört a Földközi-tengerrel. Ezt érdekesnek találom."
A halbolt, egy ember világa?
Maria Cristina Rizzi a hibás ezért. Kicsit az egyik oldalra áll, ujjaival végigsimítja a haját, ahol nincs mit rendezni, mert rendszeres időközönként fésűt húz elő a zsebéből. Signora Rizzi, 54 éves, póló gallérjával felfelé mosolyog, mert innen látja honfitársainak arcát. Még mindig a csukamáj nedvével küzdenek. Még egy nő számára is, aki mindent kipróbál, dohos szagú "gefilten halakat" Krakkóban, andouillette-eket Párizsban, akinek ürülékaromáját hetek óta nem felejtette el, az olajos főzet túl sok.
- Tényleg - mondja -, nem tudom lebuktatni. De nézze csak meg, milyen bátrak. Közel 30 éve vezeti az Unifrigo vállalatot, amelyet korábban Gismundinak hívtak, és állományokat hoz az országba. Ez az ország keresletének tíz százalékát fedezi, éves forgalma 20 millió euró. Nem veszi észre a sikerét. Nincs levegő. "Még akkor sem, ha 45 évesnél idősebb vagyok, nem golfozok, ha kérdezni szeretnél" - mondja -, fogalmam sincs, miért várja mindenki, hogy golfozzak. " Egyszerű ruhák, áztatva az ital illatától. Ha valaki azt mondaná: Nézd, válogatónk, elhinnéd.
A halüzlet kemény. Egy ember világa. Sérült kezű srácok, kevés szóval, akiket az értékesítés, nem a barátság érdekel. Ezen túlmenően a Lofoten nyers ereje, a szigetek fölött hirtelen felvillanó szél, sötétség, hideg, amely nedvesen és nyirkosan emelkedik a csontokban. Az apa nem akarja, hogy egyetlen gyermeke, főleg egy lány, itt piszkosul vegye kezüket. "Valami értelmes dolgot tanulsz - mondja. - A lányoknak nincs dolga a horgászatban." "Ó, igen" - mondja mindig visszafordíthatatlan életvágygal megáldva -, pontosan ez az üzlet érdekel. " Az apa sóhajtva újra és újra elrejti az arcát, és a lány, aki nem teljesen szemtelen, megteszi azt a szívességet, hogy egy kis időt töltsön művészet és irodalom tanulmányozásával.
A természet felvételének és adásának egyszerűsége
A művészet érdekli, valami újat hoz létre belülről. De addigra már régen túl sokat látott a tengerből és a Lofoten-szigetekből, az orrában a sóból és a bűzből, és már nem tudja elérni azt a tiszta egyszerűséget, hogy kiveszi és kiadja a fejéből a természetet.
Az ezt követő években apa és lánya sok időt veszekednek. Minél többet akar a lánya tudni az üzletről, annál makacsabb az öregember. Amikor Maria Cristina 21 évesen hat hónapra elment Lofotenbe, hogy részletesen megismerje a terméket, apja azt remélte, hogy utólag elegük lesz. A gyártócsarnokban dolgozik, hervadt testeket csomagol így és úgy, este pedig lemossa a szörnyű bűzt, amely alig enged utat a szappannak a gyér zuhany alatt. Amikor visszatér, az apja gúnyt űz a vidéki norvégból. Míg ő, aki maga is borotvaéles, képes intellektuális vitákat folytatni, lánya erős akaratú és energikus orrú, mint egy régi matróz beszél.
Nagy sor után ledobja, és társaságot indít a barátaival fagyasztott halakkal foglalkozni. Hiányzik belőle az az érzés, hogy összhangban áll a természettel, olyan emberekkel, akik törődnek a hagyományokkal. Nem boldogtalan, de tudja, hogy hosszú ideje nem érte el célját. Két-három év után az öreg megadja magát. "Ha ennyire elszánt vagy, jobb lehet, ha a családnál dolgozol" - mondja, és azonnal visszavonul, hogy ne terhelje a kapcsolatot. - A halüzletet akarnia kell - mondja -, különben nem lehet túlélni.
A stockfish olyan, mint a pezsgő
A szárított hal üzlet évszázados. A 16. század közepén a Tridenti Zsinat úgy határoz, hogy a katolikusok péntekenként már nem fogyaszthatnak húst, tejet vagy tojást. A halat a hétvége előtt megették. Olaszországban, bár nagyrészt a tenger veszi körül, a nyári hónapok forrósága miatt problémát jelent a haltárolás. "Ezért szeretjük a szárított halakat" - mondja Maria Cristina Rizzi -, ez átment olaszjaink vérébe. " A lofótiai termelés 80–90 százaléka - mondja - Olaszországba került. "Senki sem tudta meg, miért nem fogott meg a tőkehal más országokban sem."
Talán marketing kérdés. A dédapja az első, aki azzal az ötlettel áll elő, hogy közvetlenül a lofoteni gyártókkal üzleteljen. A számára különösen megbízhatónak tűnő ember bizonyos Ragnar, a mai Ragnar őse, aki olajat oszt az olaszoknak. A nagyapának bizonyára éles érzéke volt. 1922-től volt megállapodás. Azóta az üzlet kézfogás. A Stoccafisso, az igazi tőkehal csak itt érhető el. "Bacalhau vagy Bacalao, ahogy a portugálok és a spanyolok megeszik" - mondja Maria Cristina Rizzi -, egyszerűen nem egyformák.
De kérem, Signora Rizzi, be kell vallania, hogy a folyamatok nagyon hasonlóak. Alapvetően csak szárított hal!
"Ha! Tévedés" - mondja a haját törölgetve -, a Bacalaót sózzák, és most még mesterségesen is szárítják. A stockfish olyan, mint a pezsgő. Csak itt lehet elkészíteni. Minden más nem más, mint plágium. " Egy keskeny lépcsőn vezet le, ki a ház elé. Az olasz csoport nevetése csöpög le fentről. Tovább haladva láthatja a hidat, amely a következő szigetre vezet. Ez, Savøya, Ragnar családjához tartozik. "Van valami egy privát szigeten" - mondja, és felfedi a fehér fogak sorát. - Ez valami Onassis, nem? A sziget nem nagy, talán 200 x 200 méter. Kicsit hátul egy szürkére festett faház. Elöl egy irodaház és raktár, valamint egy másik épület, amely korábban hallisztgyár volt. Mellettük fa rudak, egyszerű oszlopok, hegyes tetőként összetolva, sok keresztléc mellett. A halakat ezután felakasztják száradni.
"A környék sajátossága"
A tőkehal télen vadászik. Amikor az iskolák januárban Norvégiába jönnek párzani, a halak lesoványodtak és szinte zsírmentesek. A fej és a belseje nélkül kettőt összeköt a farok és felakasztanak száradni. A hal méretétől függően ez négy-öt hónapot vesz igénybe. Ezalatt az idő alatt 1000 gramm friss halból 220 gramm szárított hal válik, ami egy halkoncentrátum, ha akarja. "A terület különlegessége - mondja Maria Cristina Rizzi - az éghajlati viszonyok. Hideg, de örök fagy nélkül nedves nedves, és néha enyhe, aztán soha nem, hogy nagyon meleg legyen . " Öt Celsius fok, egy kis szél, nedves hó és egy kis eső, ezek az ideális feltételek az állomány számára. "Kicsit olyan, mint a pincészet - mondja Maria Cristina Rizzi -, nagyon sok részletet tudnia kell ahhoz, hogy igazán jó halat készítsen."
A csarnokban az állományhalakat raklapok százain tárolják, rétegezve és válogatva. Csak az olasz piacon 15 különféle tulajdonság létezik. Súly, szín, méret, illat, mindegy. Arild egy gép mögött ül, vörös arcú, olyan ötvenéves, mint Ragnar, alapvetően testvér, életük első napjától ismerik egymást. A gépet a halak legfelső nyaki csigolyájának lecsavarására használják. Arild minden halat elvisz, és beleszimatol. Nem ritka, hogy csípős ammóniaszag kel fel, attól függően, hogy a hal mennyire száradt át. Napról napra nyolc órán keresztül Arild kinyújtotta az orrát, mert azon kevesek közé tartozott, akik képesek voltak megkülönböztetni a nagyon jót a jótól és a mérsékeltet az alsóbbrendű árutól. Csak elképzelni lehet, hogy az ódások mit csinálnak a nyálkahártyájával.
Gyengébb minőségű darabokat adnak el Nigériának
Egyszer - mondja Maria Cristina Rizzi - Ragnarral együtt Olaszországba vitték Arildot, aki soha nem jött délnél tovább a lofóti tengerpartnál. Traumatikus volt számára - mondja -, hogy a szigetcsoport csendjéből Genova rémálomszerű forgalmába sodorták. Az étel sem tett jót neki, és visszatérése után az utazási vágya végleg kielégült. Ennek emléke megnevetteti. Nem Arild, hanem szimatolja és a megfelelő tetszéses dobozokba dobja a halakat.
Ragnar cége, amelynek céges logóján tengeri sas, négy tőkehal és Ragnar név látható, évente 2000 tonna tőkehalat dolgoz fel alaphalakká. 90 százalékuk Olaszországba megy, a többit, különösen a halfejeket és a rossz minőségű darabokat Nigériába adják el. - Tudom, hogy ez keserűen hangzik - mondja a nő -, de mindig is így volt. A halfejeket a terem előtt egy lombkorona alatt tárolják. Röviddel a szállítás előtt vászonzacskókba varrják őket. Ezután nigériai piacokon értékesítik őket leves készítéséhez.
Azelőtt, 1950 körül, 6000 vagy 7000 tonna volt. De most, hogy mindenkinek van hűtőszekrénye, a tőkehal "különleges termék", inkább hobbi, mint alapétel. A gazdasági válság a tőkehal piacát is elérte. Mivel a pácolt halak ára drámai módon csökkent, sok gyártó úgy döntött, hogy állati halat állít elő, mert két vagy három évig eltartható. Ez egy beteg termék. De a túltermelés miatt az árak csökkennek. Maria Cristina Rizzi évente 150 tonna tőkehalat vásárol és ad el. Olyan vállalkozás, amely fenntartható, mondja, de már nem jó.
Genova minden, ami Lofoten nem
Este Ragnar tengervízben főzött friss lepényhalat kínál. Van még új burgonya, sárgarépa és olvasztott vaj tojáskockával. Vilde, Ragnar és felesége, Grethe 14 éves lánya duzzogva ül az asztalnál, kolbászt tölt az arczsebébe, ketchuppal és pirítóssal együtt. - Átkozott hal, már nem látom. A 14 éves gyötrelmet átkozza, és a kolbász sem segít.
Maria Cristina Rizzi, az ablak mellett. "Zavar-e, ha dohányzom? Butaság, csak 20 éves koromban kezdtem el. És 30 évesen ittam először bort. Igazán nem lepődnék meg, ha 80 éves koromban házasodnék meg. Mindent kis késéssel csinálok . " Kis puffanásokat fúj ki, Ragnar, aki csak hat héttel korábban állt meg, máshol bámul.
Valójában egy kedves pár lennének, Ragnar és Maria Cristina. Az észak és a dél ideális kombinációja, üzletről üzletre. 15 éves, ő pedig 17 éves kora óta ismerik egymást. Nagyszülei már üzletet kötöttek egymással, később Maria Cristina édesanyja a teraszon ült Ragnarékkal, és közvetlenül a születése előtt a tengerre nézett. "Még soha nem vitatkoztunk - mondja Maria Cristina -, ez valójában furcsa." "Mindketten nagyon toleránsak vagyunk" - mondja Ragnar, aki nem éppen beszédes ember -, ennek biztos oka lehet.
A móló alján Ragnar kis csónakja hagyja, hogy a hullámok a mólóra csapódjanak. Amikor csendesebbnek érzi magát, kimegy a tengerre, és vacsorára halat fog. Ebben az évszakban még éjfélkor sem igazán sötét az ég. A tél még messze van, ez az az idő, amikor két hónapra kialszanak a fények.
Télen sötétség, a figyelemelterelés hiánya
Egyik napról a másikra meleg lett, 18 fok, szinte hőhullám. A levegő nyomasztó, nehéz köd fekszik, mint egy fedél a szigetek felett. Ragnar az autó mellett vár, egy 1971-es Mercedes szedán, amely korábban Carlo Alberto Rizzihez tartozott. Végül megérkezik Maria Cristina, aki kopott műanyag bőröndöt húz maga mögött. -Mit nézel? -Mondja. "Tudom, hogy albánnak nézek ki. De ez a dolog pokolian biztos. Aranyrudakat cipelhetek benne, és senkinek nem jutna eszébe kinyitni a bőröndöt. Bűzölje, milyen illata van halnak!" Ragnar hátulra emeli a bőröndöt. A Mercedes összerándul a súly alatt. CC rendszámot csavarnak a rendszám mellé, "Corps Consulaire". Maria Cristina Rizzi édesapja az Izlandi Köztársaság tiszteletbeli konzulja volt, amely hivatal a halkereskedelmi kapcsolatok eredményeként jött létre, és amelyet a lánya vállalt. "Segítek a szegény turistáknak, ha valaki újra kirabolta őket" - mondja. "Nos, nem mintha bárki megköszönné nekem. Régen volt: Szóval, Izland, ez a szörnyű bálnavágó ország. Akkor ez volt: Ó, Izland, milyen szép. És most az emberek azt mondják: Ugh, ők Izlandiak, ellopták a pénzemet! "
A repülőgép időben indul Svolværből. Szakadó eső van, a zöld szigetek és az erodált kinézetű partvonal eltűnik a ködben.
Genova minden, ami Lofoten nem. Barna és poros, forró és hihetetlenül hangos. Maria Cristina Rizzi irodája egy csúnya épület nyolcadik emeletén található a központban. A város központja az ablakok előtt terül el, a Via San Lorenzo utcán látható a katedrális. A falakon belül régi tengeri térképek vannak felakasztva. Csendes, a 15 alkalmazott nagy része ebédszünetben van. A légkondicionáló hideg levegőt liheg a szobába. A Signora már nem elhalványult farmert és pólót visel, hanem szoknyát, blúzt és néhány arany ékszert. "Olyan ez" - mondja -, hogy az életemben az egyik nem létezhet a másik nélkül. Ha állandóan Genovában lennék, hiányozna egy nyugalom oázisa, egy zöld folt a lélegzethez De nem élhettem Lofotenben sem. A tél sötétsége szinte eláraszt, plusz a figyelemelterelés hiánya. Azt hiszem, mindkettejüket sikerült kihoznom. "
Hogyan főzzük az állományt
Ez nem magányos élet, de a munka vezérli. Gyakran a kis gyárba hajt, ahol a halakat adagolják és dolgozzák fel, és ehhez vásárlókat kell szerezni. A genovai központú kis villa háztartását egy fiatal nő vezeti, aki a Signora kint tartásakor is vigyáz a két kutyára. Két utcai kutya van, mondja reménytelenül elkényeztetve és elrontva, "de mindig is szívem volt olyan lények iránt, amelyeknek kicsit küzdeniük kellett". Ezért vesz részt egy egyesületben, amely kiviszi a kutyákat az utcáról. Apró dolog, de jó érzéssel tölt el abban, hogy hasznos. - És most - mondja a nő, miközben egy bunkóval feláll -, menjünk harapnivalókat megenni.
Számtalan módja van a tőkehal előkészítésének. A velenceiek például alacsony lángon, tejben és olívaolajban főzik három órán át. Genovában azonban burgonyával, olívabogyóval, fenyőmaggal és könnyű paradicsomszószal szolgálják fel. A raktár gondolatai felébrednek, a szag, a hiábavaló próbálkozás, amely a visszatérő repülés előtt kimossa a halakat a hajából. A tőkehal ártalmatlannak tűnik a tányéron. Állaga rugalmas, kicsit olyan, mint a gumi. De valójában jó íze van. Akárcsak a hal. „Mit vártál?” - mondja Maria Cristina Rizzi. "Nem árulok semmit, amiben nem vagyok meggyőződve magamról!"
Susanne Frömel visszaútja Lofotenból Berlinbe nemcsak a négy járat miatt volt kimerítő, de ami még rosszabb volt, hogy a mellettük ülők más üléseket kértek - ruhájuk túlságosan halszagú volt.
Úgy tűnik, hogy a humor fenntartása szükséges a túléléshez Lofotenben, Signora Rizzi soha nem vesztette el az övét. Roger Hagmann svájci fotós hogyan szólítsa meg az ügyintézőt? - Talán fenség - mondta a nő, és azonnal hozzátette: - Hívjon, amit akar. De soha ne anya.