Az olívaolaj minőségi és ízbeli különbségei - Élelmezési gyakorlat
A növekvő régió, az éghajlat és a feldolgozás meghatározza az olívaolaj minőségét és ízét. Minden, amit tudnia kell a termesztésről, a betakarításról, a préselésről, a töltelékről és a címkézésről egy pillanat alatt.
Az olajfák az emberi történelem legrégebbi termesztett növényei közé tartoznak. Jóval Krisztus születése előtt az emberek "folyékony arannyal" kereskedtek. Értékelték az olajat, mint egy mindenféle anyagot - többek között gyógyszerként vagy gazdag körökben használták a test tisztítására.
Akkor, mint most, az olívaolajat egészségesnek tartották és tartják. A kiváló minőségű, szűz olívaolaj orvosi előnyeit számos tanulmány bizonyította. A fogyasztásnak csökkentenie kell a szív- és érrendszeri betegségek és egyes rákos megbetegedések kockázatát is.
Sok más növényi olajhoz képest az olívaolajat a friss és az egész gyümölcsből nyerik. A különböző aromájú olívafajták széles választéka meghatározza az olajok ízvarianciáját. Ezenkívül a talaj és az éghajlat különösen befolyásolja az ízt és a minőséget.
Az olajbogyókat különösen az EU mediterrán országaiban (Spanyolország, Olaszország, Görögország, Portugália), Észak-Afrikában (Tunézia, Marokkó) vagy a Közel-Keleten (Szíria, Törökország) termesztik. Spanyolország a legnagyobb termelő, Olaszország és Görögország a második és a harmadik helyet foglalja el, mint a legfontosabb növekvő országokat. Tunézia vezető szerepet játszik az ökológiai olívaolajok gyártásában. A mediterrán országokat, például Tunéziát és Marokkót eddig kevésbé tekintették olívaolaj-termelő nemzeteknek, mivel gyakran nagy konténerekben exportálják az olajat az EU területére, ahol újratöltik. Ez a tény figyelembe veszi többek között az EU jelenlegi címkézési követelményét, amely szerint a címkén most fel kell tüntetni a származási országot.
A A származás azonosítása csak extra szűz olívaolajért jár. Spanyolországban 30 elismert eredetcímkével ("D.O.P." vagy "D.O.C" = Denominacion de Origen Controlada), Olaszországban pedig körülbelül 40-vel az ág hirdeti gyökereit. Az ilyen címkézés garantálja, hogy csak a meghatározott termőhelyről származó olajbogyókat használják, és hogy maga a termelési folyamat megfelel a legigényesebb előírásoknak. Különböző típusú olajbogyókat termesztenek az adott termesztő országokban.
Így szüretelik
A betakarítási szezon az év végén kezdődik. Amint a gyümölcs színe zöldről feketére változik, itt az ideje. Ez az éghajlati viszonyoktól függően változhat, általában októbertől decemberig. A gyümölcsös ízű olajok esetében a zöld mintákat még mindig betakarítják, míg a fekete, nagyon érett olajbogyókat az enyhe, édes olajokhoz. A zöld és a fekete olajbogyó közötti különbség csak az érettség fokában mutatkozik meg, a fajtában nem. Minden olajbogyó kezdetben zöld, és érleléskor a barna, a vörös, a lila, majd a fekete színt veszi fel. A vékony húsú, magas zsírtartalmú fajták különösen alkalmasak sajtolásra.
A betakarítás során többféle módon lehet a gyümölcsöt a fákról kinyerni. A hagyományos szüret kézzel továbbra is a legjobb minőséget nyújtja. A fa alatt lévő háló vagy a törzs körül kifeszített ponyva megfogja az olajbogyót. Hosszú botokkal le is lehet őket koppintani. Modern vibráló gépeket is használnak, ahol a hely és a talaj engedi.
Az utóbbi két módszer azonban veszélyezteti a gyümölcs vékony héjának károsodását. Ez kedvez az erjedésnek, amely később növeli a termék savasságát - ez nem kívánatos. Ennek megakadályozása érdekében az olajbogyókat a betakarítás után néhány órán belül tovább kell feldolgozni.
Először a gyümölcsöket megmossuk az olajbogyó-malomban, majd kővel és héjával pasztává őröljük. A kapott pépet műanyagból, kenderből vagy kókuszrostból készült körszőnyegekre alkalmazzák. Toronyba rakva ezeket hidraulikus nyomással megnyomják, olívaolaj és magzatvíz keverékét szabadítják fel.
Amikor a Hideg sajtolás beszélni akar, a szivárgó olaj hőmérséklete nem haladhatja meg a 27 ° C-ot. Ez nagyjából megfelel annak a hőmérsékletnek, amelynek a gyümölcsök napsugárzásnak vannak kitéve. Ezeket a termékeket további kezelésnek nem vetik alá, ezért a "Természetes" vagy "Natív olaj" beszél.
Ban,-ben Forró préselés a magot azonban magas hőmérsékleten (80 ° C felett) és nagy nyomáson préselik. Az így kapott olajat további kezelésnek kell alávetni (a Finomítás). Ez eltávolítja a nemkívánatos aromákat és kísérő anyagokat, valamint a szennyeződéseket. Számos módszer alkalmazható erre. A finomítási lépések áttekintése: zsírtalanítás, színtelenítés, savtalanítás, gőzölés.
Préselés után az olajnak és a víznek el kell válnia. Korábban a gravitációt úgy használták, hogy a keveréket hosszú ideig állni hagyták, ma a modern centrifugák gyorsabban működnek. Utolsó lépésként az olívaolajat részben szűrjük, hogy eltávolítsuk a zavaros anyagokat. Palackozás előtt megvizsgálják kémiai összetételét, majd minőségi elválasztással speciális tartályokban tárolják.
A borral ellentétben az olajjal azt mondják: minél frissebb, annál jobb. Ezért a frissen préselt olajat légmentesen és könnyedén le kell zárni, akár közvetlenül a tartályban, akár rozsdamentes acél tartályokban. A jó minőségű olívaolaj állandó hőmérsékleten tartva megőrzi ízét és eltarthatóságát.