Az ultra-feldolgozott élelmiszerek fogyasztása a rák kockázatához kapcsolódik-e az Inserm - La
Nemrégiben megjelent tudományos publikációjuk szerint, amely összefüggést javasol az ultraszerkezetű élelmiszerek fogyasztása és a rák kialakulásának fokozott kockázata között, Mathilde Touvier, Bernard Srour és Serge Hercberg (Inserm egység 1153/Inra/Cnam/Université Paris 13 - Sorbonne Paris Cité, táplálkozási epidemiológiai kutatócsoport, Járványügyi és statisztikai kutatóközpont) megfejtik munkájukat a The Conversation által közzétett oszlopban.
Az elmúlt évtizedekben az étkezési szokások megváltoztak Franciaországban, csakúgy, mint a világ számos országában: megfigyeltük az ultra-feldolgozott élelmiszerek fogyasztásának növekedését, amelyek manapság több országban hozzájárulnak a kalóriabevitel több mint feléhez. Ízletes és mikrobiológiailag egészséges összetételűek, gyakran alacsonyabb táplálkozási minőség jellemzi őket: általában gazdagabb sóban, cukorban és telített zsírsavakban, szegényebb rostokban és vitaminokban. Ezen túlmenően ezek az élelmiszerek gyakran tartalmaznak élelmiszer-adalékanyagokat, valamint a csomagolásból származó anyagokat és más, az élelmiszerrel érintkező anyagokat, és valószínűleg bizonyos, a feldolgozási folyamatok során keletkező neoformált vegyületeket közvetítenek.
Az élelmiszer-feldolgozás koncepciója összetett, ezért számos lehetséges eljárás (ipari vagy nem) és engedélyezett adalékanyag számos. Az élelmiszer-feldolgozás szintjének első osztályozása, a NOVA, amelyet a São Paulo Egyetem kutatói fejlesztettek ki, lehetővé tette az élelmiszer-feldolgozás mértéke és az egészség közötti kapcsolat elmélkedésének megindítását. Az ételeket így 4 csoportba sorolják, a feldolgozás mértékétől függően (minimálisan vagy feldolgozatlan ételek, kulináris összetevők, feldolgozott ételek, ultraszerkezetű ételek).
Szódavíz, rögök, dehidratált levesek
Az ultrafeldolgozott élelmiszerek csoportjába tartoznak például az előre csomagolt ipari kenyerek és brossok, porított zöldséglevesek, csokoládé rúd, snack sütik, ízesített üdítők és cukros italok, valamint a baromfi és a halrögök. A feldolgozási módszerek közé tartozik például a magas hőmérsékletű melegítés, hidrogénezés és sütés előkezelése. Színezőket, emulgeálószereket, textúrákat, édesítőszereket és egyéb adalékanyagokat gyakran adnak ezekhez a termékekhez.
Míg a sózott húsokat „feldolgozott élelmiszereknek” tekintik, a füstölt és/vagy hozzáadott nitriteket és tartósítószereket, például kolbászt és sonkát tartalmazó húsokat „ultraszerkezetes élelmiszereknek” minősítik. Hasonlóképpen, az egyedülállóan sózott konzerv zöldségeket „feldolgozott élelmiszereknek” kell tekinteni, míg az ipari zöldségeket főzve vagy sütve, szószokban pácolva és/vagy hozzáadott ízesítőkkel vagy textúrázókkal (például ipari zöldséges rakott ételekkel) „ultra-feldolgozott ételeknek” tekintjük.
Néhány epidemiológiai tanulmány összefüggéseket állapított meg az ultrafeldolgozott élelmiszerek NOVA-besorolás szerinti fogyasztása és az anyagcsere-rendellenességek, például dyslipidaemia, túlsúly, elhízás és magas vérnyomás kialakulásának fokozott kockázata között. A rák kockázatáról azonban még nem készült tanulmány. Csapatunk ezért tanulmányozta az ultrafeldolgozott élelmiszerek fogyasztása és a rák kockázata közötti összefüggéseket a francia felnőttek nagy populációjában.
A vizsgálatban 104 980 18 éven felüli alany vett részt, akik részt vettek a NutriNet-Santé kohorszban, amelyet 2009 és 2017 között követtek. Az étrendi adatokat az interneten ismételt 24 órás felvételek felhasználásával gyűjtötték össze, amelynek célja a résztvevők szokásos fogyasztásának felmérése volt. A felhasznált 3300 különféle ételt feldolgozási fokuk szerint osztályozták a NOVA osztályozás szerint.