Bab hús helyett - Tudomány - PNN
A világ minden tájáról érkező szakértők megvitatják az impulzusok szerepét a jövő fehérje-szállítójaként az IGV-n. Növényi fehérjékből készült új termékek kiegészíthetik a húsfogyasztást
A világétel jövője nyilvánvalóan a hüvelyeseké. Az úgynevezett hüvelyesek nagy arányban tartalmaznak növényi fehérjéket. Így azt ígérik, hogy a növekvő emberiség világszerte ellátja létfontosságú fehérjét. Amit ma még nagyrészt fedez a húsfogyasztás Európában és az USA-ban, valószínűleg a jövőben legalább a hús és a növényi fehérjék kombinációjából származik. Táplálkozási szakemberek szerint ezt nemcsak a húsiparban a környezetre káros termelési körülmények támasztják alá, hanem a növényi fehérjék nagy rendelkezésre állása és egészséget elősegítő tulajdonságai is. A Bergholz-Rehbrücke-i Gabonafeldolgozó Intézetben (IGV) 14 nemzet 120 szakértője találkozik ezen a héten, hogy feltárja ennek a jövőorientált témának a lehetőségeit.
Az IGV-től származó Ralph Thomann biztos a növényi fehérjék diadalmas fejlődésében, mivel ökológiai egyensúlyuk sokkal jobb, mint az állati fehérjéké. Egy kilogramm állati fehérje előállításához tízszer annyi növényi fehérjére van szükség, mint a takarmányra. Az iparosodott országokban az egy főre eső húsfogyasztás nagyon magas, átlagosan 80 kilogramm évente (összehasonlításként: India 3,2 kilogramm évente, USA és Ausztrália 120 kilogramm). Mivel ezekben az országokban az étrend sok növekvő feltörekvő ország modelljévé válik, az ellátási szűk keresztmetszetek elkerülhetetlenek. "Ehhez sürgősen ellenintézkedéseket kell tenni a környezetbarát élelmiszer-termelés érdekében" - mondta Thomann a PNN-nek. A növényi fehérjék ideálisak erre. „Megfelelő növényi fehérjeforrások állnak rendelkezésre, de a technológiai folyamatok hiánya miatt ezeket elsősorban állati takarmányozásra használják.” A kutatásnak és az iparnak ízletes termékeket kell kifejlesztenie növényi fehérjéből, nem feltétlenül húspótlóknak, hanem inkább növényi fehérjével dúsított független termékeknek. Thomann Latin-Amerikába is tekint, ahol sok ember fehérjeszükségletét mindig bab, borsó és kukorica fedezte.
Nálunk azonban a növényi fehérjéket a fogyasztók étkezési szokásaihoz kellene igazítani, például rúdként, turmixként, fehérjetartalmú kenyérként vagy borsólisztből készült tésztaként. Fontos, hogy minden nem kívánt utóíz - keserű, földes vagy borsos - megszűnik. Ugyanez vonatkozik a kellemetlen mellékhatásokra, például a hüvelyesek súlyos puffadására. Az IGV-nél, a TU Berlinnel együtt most egy olyan folyamatot kutatnak, amelyben a puffadó cukoranyagokat enzimek bontják le. Az ilyen babfehérjéből készült termékek ezután már nem okoznak gyomorcsípést. Egy másik érv a fehérjetartalmú növényeket tartalmazó étrend mellett az, hogy a táplálkozási kutatások csak nemrégiben hoztak létre kapcsolatot a fehérjében gazdag étrend és a fogyás között. Az egyetlen probléma a növények alacsony vastartalma. "A zöldséges húspótlókat ezért vasal kell dúsítani" - mondja Thomann.
A hüvelyesek közül Ralph Thomann egyértelmű kedvence a sárga borsó, amely nálunk borsóként őshonos. Csak a borsó ötvözi a hüvelyesek összes pozitív tulajdonságát. 24 százalékos növényi fehérjével elmarad a szójababtól (39 százalék) és a csillagfürttől (34 százalék), de ezektől a növényektől eltérően a borsó nem allergén, nem tartalmaz glutént, mint a búza, és nem genetikailag módosított, mint manapság a legtöbb szója növény. A borsó jó képet mutat, könnyen elérhető és ára mérsékelt. Ma már a borsót keményítőgyártás céljából termesztik; a fehérje melléktermék, és főleg állati takarmányként használják. De melyikkel követi el a borsó igazságtalanságát. "Ideálisan alkalmazható húspótlóként, snackként vagy lisztkészítmények számára" - mondta Thomann.
"Ha az emberek megtanulják a kiegyensúlyozottabb táplálkozást és csökkentik a hús mennyiségét a folyamat során, akkor a növényi fehérjék hozzájárulhatnak a globális fehérjeellátáshoz" - mondta Thomann. Becslése szerint növekszik azoknak a fogyasztóknak az aránya, akik tudatosan kevesebb húst akarnak enni, legalábbis Németországban. A tudatos fogyasztók körében számos jelenlegi húsbotrány miatt a tendencia a kevesebb, de jobb minőségű hús felé mutat.
Az IGV ülésén egyetértés volt abban, hogy a globális étkezési szokások megváltoznak. Azt mondták, hogy az évszázad egyik legnagyobb kihívása a becslések szerint kilenc milliárd fenntartható táplálása lenne 2050-ben. "A jövő fehérjeellátása valószínűleg növényi és állati fehérje, algák és rovarok kombinációjából fog állni" - mondta Ronny Platteeuw, aki egy természetes ételeket forgalmazó belga cégnél dolgozik. Becslése szerint ezenkívül a borsónak kulcsszerepe lesz.