Barbár konyha, hogyan eszik a szecessziós oroszok a borscsit - WELT
Forrás: AFP/MICHAEL ECKELS
Babuska haja felállna, ha meglátná, mit csinál Anatoli Komm az orosz konyhával. A moszkvai Vörös tértől nem messze található "Barbar" éttermében a séf a nehezen emészthető ételeket haute konyhává, pontosabban golyókká, habokká és felhőkké alakítja.
A sűrű fekete kenyérből, amely egyetlen orosz étkezésből sem hiányzik, Komm fényes folyadékot varázsol, amely egy teáskanálra illik. Az orosz a molekuláris gasztronómia rajongója, amely az ételeket összetevőire bontja, majd teljesen más formában teszi le az asztalra.
A kalandvágyó szakács gorsóként tálalja a borscsit, a klasszikus céklalevest, amelynek íze az első harapással szétrobbanni kezd. "A borz olyan könnyű volt" - lelkesedik Julia Troschtschi. Egy moszkvai fejvadász ügynökség felső vezetője az étterem elegáns kanapéján ül, és az ínyenc estét szivarral fejezi be.
Az orosz saláta Komm változata is meglepetés. Az étel általában burgonyát, savanyúságot és tojást fullad zsíros majonézbe. A molekuláris főzés során pelyhes növényi habbá válik, levegős majonézes felhővel.
Pelmini a céklafagylalton
A fejvadász barátja, Michail Pantuchin különösen kedvelte Komms Pelmeni-t. A megtöltött gombócok az elhagyatott szovjet étkezdék szokásos programjának részei voltak. A csúcsszakács éttermében azonban egy puha húsos tölteléket ostya-vékony bőrbe csomagolnak, és tormával és céklafagylalttal szolgálják fel. "Ezek a gyökereink: a borscs és a pelmenik - akárcsak az amerikaiak ketchupjuk" - mondja huncut mosollyal Pantuchin, egy számítógépes vállalat vezetője.
Gyerünk szeretné ezt az iróniát, mivel étterme az a sok kritikus számára szól, akik lenézik az orosz konyhát. Éttermét „Varvarinak” - „barbároknak” nevezte. A Warwari egyike a sok drága étteremnek a szilveszter városában. A nyolc fogásos „orosz hagyomány” menü 120 euróba, az „orosz reneszánsz” pedig 189 euróba kerül.
A Komm már több bárot nyitott Moszkvában. A spanyol Ferran Adria a molekuláris konyha ötletét adta neki. El akarja oszlatni azt az előítéletet, hogy „az orosz konyha nem lehet tekintélyes” - mondja a szakács, miközben egy tányért virágszirommal díszít. "A probléma az, hogy a kommunista rendszer 70 éve azt mondja az oroszoknak, hogy a jó étkezés rossz, hogy ez a burzsoáziára jellemző."
A 41 éves Komm kevesebb, mint tíz éve van a tűzhelynél. Ruhákat importált. 2004-ben megnyitotta a „Green” éttermet Genfben, de néhány hónap után újra be kellett zárnia. "Nem arról van szó, hogy összehasonlítanánk a Kommot az európai fontos szakácsokkal" - mondja Anna Agijewa, a "Vedomosti" üzleti újság éttermi kritikusa. "Oroszország számára ez forradalom."