Bárok és éttermek professzionális higiéniája blog
A higiéniai menedzsment minden vendéglátóhelyre vonatkozik, de azokra a bárokra is, amelyek ételt kínálnak ügyfeleiknek, még akkor is, ha nem ez a fő tevékenységük. Ez az ajánlási útmutató célja, hogy tájékoztassa, tanácsot adjon nekik és támogassa őket tevékenységük higiénés szempontjairól, hogy a létesítményükben bevezessék a jó szakmai gyakorlatokat a keresztszennyeződés megelőzése érdekében.
Higiénia az éttermekben: néhány általános szempont
A szabályrendszer jó higiéniai gyakorlatok lehetővé teszi az egészségbiztonsági célok hatékony megvalósítását és a keresztszennyeződés megelőzését (felszerelés, személyzet, külső szennyeződés). Ez elsősorban a következő témákat érinti.
A helyiségek elrendezése
Úgy kell megtervezni, hogy megkönnyítse a higiéniai előírások betartását, és megfeleljen az előremozdulás elvének követelményeinek, amely garantálja a tiszta és a piszkos szektor metszésmentességét, a különféle áramkörök szétválasztását és a megfelelő szellőzést. Példa: az élelmiszer-kicsomagoló helyektől elválasztott hulladék és szemetes, az ételkészítési helyektől elválasztott egészségügyi létesítmények, a személyzet öltözőihez való hozzáférés a konyha átkelése nélkül.
Az anyagok megválasztása
A berendezések padlóinak, falainak, mennyezetének, ajtajainak és felületeinek burkolásának különösen meg kell felelnie az élelmiszerekkel és élelmiszerekkel érintkező anyagokra vonatkozó előírásoknak. A választást ellenálló, könnyen tisztítható és fertőtleníthető anyagokon kell elvégezni.
A kártevők megelőzése és védelme
A kártevők elleni védekezés, a patkányirtás és a fertőtlenítés biztosítja a helyiségek és létesítmények tisztaságát. Mint minden francia vállalatnál, az éttermeknek és bároknak is be kell vezetniük a kártevők elleni védekezési eljárásokat.
Szellőzés kialakítása
A berendezéseknek megfelelőnek és elegendőnek kell lenniük, és garantálniuk kell a levegő megújulását és tisztítását minden térben a minőségi és egészséges környezet fenntartása érdekében.
A helyiségek karbantartása
Tisztítási és fertőtlenítési tervet kell készíteni a különböző területekre. Ehhez jó tisztítási technikákat és megfelelő professzionális tisztítószereket kell kísérni. A konyhákat, előkészítési területeket, berendezéseket, munkafelületeket, anyagokat és edényeket minden használat után fertőtleníteni kell. Az egészségügyi létesítményeknek ki kell használniuk a tömegtömeghez igazított takarítási ütemtervet (lásd még: "Hogyan tisztítsuk meg rendesen az étterembe tartozó WC-ket?"). Helyet kell biztosítani a berendezések és termékek tárolásához és a karbantartáshoz.
Nyersanyagok tárolása
A húst, halat, baromfit, gyümölcsöket, zöldségeket, tojásokat stb. El kell különíteni a késztermékektől a fizikai, kémiai és mikrobiológiai szennyeződés kockázatának korlátozása érdekében, és tárolási hőmérsékletüknek, valamint feltételezett szennyezettségi szintjüknek megfelelően kell tárolni. A legtisztább anyagokat magasan, a hűtőszekrényben vagy a hűtőszekrényben tárolják, a legmocskosabbakat pedig alul. A tárolást megelőzően ajánlott eltávolítani a felső csomagokat és a kartont, mivel ezek nagyon szennyező elemek. A kinyitott termékeket különleges tárolási feltételeknek kell alávetni annak érdekében, hogy elkerülhető legyen a fogyasztás szempontjából alkalmatlanná váló károsodás vagy szennyeződés (élelmiszer-film, fedeles tartály, hermetikus csomagolás, azonosítás stb.). Emellett feltétlenül tiszteletben kell tartani a hideg és a hő láncot, és figyelemmel kell kísérni az élelmiszerek DLC-jét (felhasználási idő szerint) és lejárati dátumát. A hűtést nem igénylő ételek fénytől és nedvességtől védett helyen tárolhatók.
Élelmiszerek nyomon követhetősége
A termék útjának azonosításához szükséges dokumentációt a gyártástól a forgalmazásig meg kell őrizni (címkék, szállítási bizonylatok, előkészítő lapok.).