Baromfihús-készítmények technológiája - A hús- és húsipari szakemberek folyóirata
A baromfihús-készítés technológiája nem sokban különbözik a húskészítmények egyéb technológiáitól általában. Az ipar azonban egyre inkább bevezette a baromfihúst a gyártástechnológiába, alkalmazkodva a más típusú húsokra, például sertéshúsra, marhahúsra stb. A feldolgozási módszerek azonban a késztermék típusától függően eltérnek, még akkor is, ha a választékok szinte a teljes termékpalettát lefedik. A fő kategóriák: füstölt húsok, szalámi és különlegességek. Ugyanakkor beszélhetünk a közös egységes műveletek létezéséről, ezek a hús fogadására és tárolására, sózásra és érlelésre, készítmények és félkész termékek elkészítésére, termékek kötésére (füst és különlegességek esetén), töltelékre, rudak kötésére, meleg füstölésre, forralásra, hideg füstölés és a késztermékek tárolása. Röviden megismételjük a baromfitermékek gyártásának technológiájának főbb állomásait.
A készítmények osztályozása
A baromfitálak jellegét megtartva több kategóriába is sorolhatók, az alábbiak szerint:
A) Az alkalmazott hőkezelés után:
- nyers húskészítmények (darált hús);
- főtt ételek (májpép, sajtolt sonka);
- meleg füstölt és pasztőrözött, homogén szerkezetű, emulgeált készítmények (kolbász, lengyel, parizer, májpástétom);
- heterogén szerkezetű ételek (szalámi);
- pasztőrözött és hideg füstölt ételek (tekercs, főtt és füstölt láda);
- forrón füstölt és szárított különlegességek (pasztrami).
B) A kompozíciót alkotó komponensek összetörési foka szerint:
- csirke pastrami;
- füstölt csirke;
- füstölt baromfimell.
C) Melléktermékek:
- életmadár;
- Disznó-madár.
D) Az előadás formája szerint:
- szalámi;
- tekercsek;
- feldolgozott alkatrészek.
E) A termék rendeltetési helye szerint:
- közönséges készítmények;
- diétás készítmények;
- gyermekeknek szánt készítmények.
F) A tárolási időszak után:
- elsőévesek;
- félig füstölt;
- dohányzás.
Emulgeált szalámi gyártása
A friss típusú emulgeált szalámi a baromfi parizerre, a baromfikolbászra, a baromfi diétás termékekre vonatkozik, lengyel. Ezekhez a választékokhoz hús- és zsírösszetételt kell készíteni. Ehhez használja a marót vagy a mikrovágót. Ebben a helyzetben az érlelt pálinkához sózott és apróra vágott zsírokat, a szükséges fűszereket és hűtött vizet adnak a fajlagos fogyasztás kielégítésére.
Az emulgeált szalámikat kolloid malom vagy dezintegrátor segítségével nyerik. Ebben az esetben a sült és sózott húst keverőben keverjük hűtött vízzel vagy jégpelyhekkel, fűszerekkel és polifoszfáttal. A dagasztás végén adjuk hozzá az apróra vágott és sózott szalonnát. Az elegyet kolloid malomon vezetjük át. Ugyanezt a technológiát alkalmazzák a friss, növényi és állati eredetű mozaikparizér esetében (fánkkal, uborkával, gombával, uborkával, sonkával).
Így a frissességi összetételt olaj/víz emulziónak vagy komplex rendszernek tekintjük.
Pasztörizálás vagy forralás
Mint más húsfajták esetében, a baromfihús hőkezelését is elvégezhetjük:
- száraz hővel;
- melegvizes medencékben;
- a gőz atmoszférában;
- forrásban lévő cellákban.
Az utolsó típusú hőkezelés az optimális, a termékben lévő aromás anyagok veszteségeinek csökkentése miatt, a forrásban lévő vízben, amely hatással van a termékre, a húsemulzió stabilizálódása. Az emulzió típusú szalámikban a finom őrlés során a zsírgömböket fehérjék borítják, a fehérje filmek képződésében a fő fehérje a miozin.
A termékek felforralásával a húsaroma fokozódik, az íze kifejezett forrási ízzé alakul. A termék aromáját a levágott madár életkora, sózó és fűszerező anyagok hozzáadása, a zsírok mennyisége és típusa, a vágás utáni hús érése, a jellegzetes aromák, a hőkezelés módja határozza meg.
Félig füstölt szalámi gyártása
A heterogén szerkezetű félig füstölt szalámik köre összetételét vagy ízesítését tekintve igen változatos. A heterogén szerkezetű baromfitermékeket fenyőből, srotból, zsírokból, fűszerekből, különféle összetevőkből nyerik.
A készítmény előkészítése a keverőben történik, amelybe a fenyőt, a lehűtött vizet, a héjat (marha-baromfi, sertés-baromfi), fűszereket és zsírokat viszik be. A homogenizálást keveréssel érik el, a készítmény kohéziója a felhasznált nyersanyagok jellemzőitől, a nedvességtartalomtól, a keverés hőmérsékletétől és időtartamától, valamint az alkalmazott keverő típusától függ. Minél hosszabb a keverési idő, annál több víz szívódik fel. Hosszú keverési idő nincs feltüntetve a készítmény vágásának elkerülése érdekében, az optimális időtartam 6-10 perc a baromfihúson alapuló készítmények esetében. Az alacsony hőmérséklet kötelező feltétel a gyúrási folyamatban.
Töltő kompozíciók membránokban
A membránok töltési folyamata jellemző a képlékeny alakváltozásra, mivel a kompozíciót a szeszcsőre tolja. Az áramlás csak a minimális ellenállás vonalán fordul elő, és csak akkor, ha az elmozdulási nyomásnak az optimális értéke van.
Az üzemi nyomások a keverékek típusától függenek, amelyeket viszont a paszta viszkozitása, a páratartalom, a zsírtartalom és a tapadás mértéke különböztet meg.
A különféle választékok üzemi nyomása a következő:
- kolbász, lengyel: 392-490 kPa;
- parizer: 490-588 kPa;
- félig füstölt szalámi: 588-784 kPa;
- nyári szalámi: 980-1275 kPa.
A felhasznált membránoknak meg kell felelniük a termékleírásban megkövetelt jellemzőknek. Ezek lehetnek:
- természetes membránok;
- mesterséges vagy félszintetikus membránok;
- szintetikus membránok.
Baromfitálak dohányzása
A füstölt baromfitálak esetében általában pasztramiról, füstölt mellről és füstölt csirkéről beszélünk, bár füstölt baromfiszalámit, szárított vagy főtt-füstölt termékeket is gyártanak.
A többi termékhez hasonlóan a baromfitermékeket is többféleképpen lehet füstölni:
- forró füstölés (80-90 ° C, párizsi, kolbász, lengyel)
- hideg füstölés (30-40 ° C, részekre: pastrami, mell, füstölt csirke)
- hideg és meleg (szalámi, ezáltal növelve az eltarthatóságot)
- sörfőzés (95-110 ° C, amely esetben a termék sütése történik, a baromfitálakban ritkán alkalmazott módszer).
A betartandó hőmérsékleti és időtartam-paraméterek a késztermék típusától, a feldolgozott rész méretétől, a membrán jelenlététől vagy hiányától, a felhasznált membrán típusától stb. A dohányzás elérése érdekében egy klasszikus cellát használnak (olyan helyzet, amikor a pasztörizálást külön végzik) vagy egy komplex telepítést, amelyben mind a dohányzást, mind a pasztörizálást és a hűtést végrehajtják.