Békacomb fokhagymás pürével és petrezselyemlével Bernard Loiseau-tól

Békadarabok fokhagymás pürével és petrezselyemlével, Bernard Loiseau, 3 * Michelin szakács receptje a Saulieu-i La Côte d'or étteremben, ma Le Relais Bernard Loiseau. Szakács, Patrick Bertron legendás receptjeinek "örököse" által készített étel, amely megalapozta a létesítmény hírnevét.

A fokhagymával és petrezselyemmel rendelkező békák Burgundia hagyományos ételei. De általában, ahogy Bernard Loiseau mondta, "vajban fürdenek, és a fokhagyma íze soha nem hagyja el". Ezért megpróbálta eltávolítani a vajat ebből a receptből, és az eredmény csodálatos, mind ízében, mind könnyedségében !

Hozzávalók 4 fő részére
Elkészítés: 5 perc
Főzés: 3-4 perc

4 tucat kis béka
Fokhagymapüré (400 g fokhagymával elkészítve)
Petrezselyemlé (200 g petrezselyemmel elkészítve)
50 g vajat
½ pohár tej
Fözőolaj
Liszt
Finom só, frissen őrölt bors

Fokhagyma püré elkészítése
A tenyérrel törje össze a fokhagymafejeket a szegfűszeg elválasztásához. Merítse ezeket a hüvelyeket egy fazék langyos vízbe, hogy könnyebben lehámozhassa őket. Távolítsa el őket skimmerrel. Vágja félbe a megpucolt fokhagymát, és egy kis késsel távolítsa el a közepén lévő hajtást. Tegye vissza a fokhagymát egy hideg vízzel töltött lábosba, forralja fel. Ismételje meg a műveletet legalább hétszer, mindig változtassa meg a vizet. Öblítse le a hüvelyeket, engedje le. A nap végén a fokhagymának össze kell törnie az ujjai között, és szép íze van. Keverjük össze a hüvelyeket, hogy pürét kapjunk. Ha nem elég sima, hígítsunk fel kevés tejjel, és keverjük össze újra.

---