Belgiuminfo; A Michelin Guide 2018 tiszteletben tartja a flamand konyhát
Írta: Sibylle Schavoir.
Az új Michelin Guide rendkívül nagyvonalúan osztja szét csillagait a következő 2018-as évre. Pontosabban 101 csillag van. Belgium 36 csillagot kapott: 14 étterem kapott egy csillagot, 22 étterem két csillagot és három csillag ugyanazokat a szakácsokat kapta, mint tavaly: Geert Van Hecke von De Karmelit Bruges/Brugge-ben. Gert De Mangeleer az étteremből Hertog Jan ben Brugge-Sint Michiels és Peter Goosens Hof van Cleve Kruishoutemben. Aki szeretné jobban megnézni az egyes éttermek listáját (http://www.passiongastronomie.be/2017/10/guide-michelin-2018-belgique-restaurant-etoile/), azt tapasztalja, hogy a díjnyertes séfek/éttermek többsége Belgiumban található. Flandriában.
De kik ezek az ellenőrök a Michelin Guide-ból, ezek az „ételkóstolók”, akik az egyes éttermek csillagainak számáról döntenek? Évről évre ellátogatnak inkognitó A Michelin által gondosan kiválasztott éttermek normális vásárlóként jelennek meg ott, akik semmiben sem különböznek a többi vendégtől, nagyon feltűnően tanulmányozza az étlapkártyát, olyan ételeket fogyaszt, mint Mr. Jedermann, majd szerényen elhagyja az éttermet. Egy étteremtulajdonos, séf sem vette észre látogatását, mégis számos étterem boldogsága függ ezen (nem) titkos látogatók, ezen ellenőrök megítélésétől. Néhány szakács viszont arra törekszik, hogy megszabaduljon ettől az ítélettől, vagy - ahogyan észleli - előítéletektől.
Az ellenőrök
Ezen ellenőrök számát 90–110 főre becsülik. Közülük sok volt szakács, a többiek a szálloda-menedzsment iskolák volt hallgatói, akik legfeljebb 10 éves szakmai tapasztalattal rendelkeznek. 15 különböző országból érkeznek. Miután ellenőrnek vették fel a Michelin Guide-n, hat hónapon át speciális képzésben részesülnek. Ezután kezdődik a mindennapi szakmai életük, ami azt jelenti: ki kell menniük, éttermekbe kell menniük. Ki kell menni enni. És ez évente 240 alkalommal. Az éttermi látogatás számlája a Michelin költségén történik. Egy ilyen látogatás értékeléséhez a következő eljárást alkalmazzák: a termékek minősége, a főzés művészete az ízek megőrzése mellett, a szakács viselkedése és személyisége.
A Michelin Guide mellett megtalálható a Gault et Millau Guide is, amelyet 1972-ben alapított két francia újságíró, Henri Gault és Christian Millau. Ez az útmutató is nagy hatással van a vendéglátóiparra. Csillagokat oszt ki szállodáknak, vendégszobáknak (chambres d’hôtes) és éttermeknek, ezáltal értékelik a regionális környezetet is. Gault és Millau a „új konyha” feltalálói, és így elszakadtak a „konyha burzsoától”. Irányelvei: * nincs hosszú főzési idő/* friss áruk és kiváló minőségű termékek/* nincsenek pácok és kész mártások/* nincsenek zsíros szószok/* tartsák be az étrendet/* maradjanak ötletesek /.
