Belsőségek - biológia
Belsőségek a levágott állatok, vadak és baromfik ehető belső szerveinek konyhanyelvi gyűjtőfogalma. A legfontosabb belsőségek a szív, a máj, a vesék, a nyelv, a gyomor, a kenyér (ritkábban a bárány kenyér), a pacal, az agy, a tőgy és a tüdő. Bajorországban és Ausztriában a rekeszizomot "koronahúsként" is kínálják. Egyes országokban a heréket különféle állatok, elsősorban a bikák és a bárányok fogyasztják. Tágabb értelemben a belek közé tartozik a velő és a vér is. A belsőség vitaminokban és tápanyagokban gazdag, de nyersen könnyen romlandó. Számos klasszikus étel és különféle kolbász részei, pl. B. májkolbászból és vérkolbászból; a francia kolbász andouille teljes egészében belsőségekből áll.
Hagyományosan az állatok levágása után az összes használható részt valamilyen módon feldolgozták és megették - és nem csak a szegény háztartásokban. Néhány dolog, amelyet már nem tekintenek ehetőnek, korábban csemege volt. Mivel a belsőségeket általában kevésbé értékesnek és táplálónak tartották, mint az izomhúst, gyakran a szegények számára készített leveskonyhákban adták el őket, ami idővel tipikus szegény ételként tűnt fel. Ennek fényében a belsőséges étrendtől függő embereket a késő középkor óta becsmérlően bélfenyőként emlegették.
Ma a belsőségeket ritkán használják a konyhában Németországban (Bajorország, Baden-Württemberg és Rajna-vidék-Pfalz kivételével), Angliában és különösen az Egyesült Államokban. Az elutasítás nem egyformán erős minden belsővel szemben; valamit, amelyet a lakosság nagy rétege határozottan elutasít, a kisebbség csemegének is tekinthet, például édeskenyérnek. Az Egyesült Államokban a belsőségeket különösen kerülik, és szinte élelmiszer-tabu. [1]
A belsőségek nagy részét ma az élelmiszeriparban dolgozzák fel, különösen a kolbászgyártásban. A közvetlen fogyasztás Németországban 1985 és 2003 között több mint 70 százalékkal csökkent, évente és személyenként 2,1 kg-ról 600 g-ra [2], míg a húsfogyasztás ugyanebben az időszakban csak 66 kg-ról 61 kg-ra csökkent.