Bemutatás; A gabonáról
Kerstin Glaser fejlesztette ki 2000 januárjában
Tartalom:
Mi a gabona
A gabonaféléknek is nevezett gabonafélék a pázsitfűfélék családjának különböző típusai, amelyeket vetőmagjaik miatt élelmiszer-növényként termesztenek. A gabona a "Ceres" -ből származik, a gabona és a mezőgazdaság római istennőjének nevéből.
Több mint 12 000 évvel ezelőtt már voltak olyan települések, amelyek lakói gabonát termesztettek. Az ásatások azt is kimutatták, hogy az emberek a gyűjtögető és vadász szakaszból az ülő életbe való átmenet után már növelték a gabonát.
Az első termesztett növények az árpa és az emmer voltak, a búza archetípusa. Ezt tenyésztették és ez volt a fő táplálék, ugyanakkor a rizs Ázsiában is a fő élelmiszerré fejlődött.
A rozs, a zab, a tönköly, a kukorica és a hajdina fiatalabb növények.
A gabona gabona összetevői
százalék
Tápanyagok és egyéb összetevők
Korpa, amely a következőkből áll:
Gyümölcs- és maghéj
Aleuron réteg
Rost (cellulóz)
Ásványi anyagok, vitaminok
Fehérje, ásványi anyagok, vitaminok
Zsír, fehérje, ásványi anyagok, vitaminok
Keményítő, fehérje (ragasztófehérje, amely gluteninből és gliadinból áll)
Gabonafélék:
Búza (Triticum aestivum/durum):
A búza mintegy 1/3 arányban (az összes gabona alapján) a legfontosabb gabonatípus világszerte. Ezenkívül a teljes búzatermesztés mintegy 10% -ával az úgynevezett durumbúza még mindig játszik bizonyos szerepet (tésztatermelés). A világfogyasztásban az első helyen áll, ezért a leggyakrabban használt. A durumbúza tészta és búzadara, a puha búzából kenyér és péksütemény készül. A búzacsírát pelyhekké dolgozzák fel, vagy búzacsíraolaj előállításához használják fel. A búzakorpa főleg a gabona külső rétegeiből áll. A búza rostokban, fehérjékben, vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag.
Rozs: (Secale cereale):
A rozsot elsősorban a Szovjetunió utódállamaiban, Lengyelországban, Skandináviában és Németországban termesztik. Ezekben az országokban a rozs kenyérszemeként játszik fontos szerepet. Ettől eltekintve a rozs ugyanúgy használható, mint a búza, nevezetesen őrölt vagy csírázott egész z. B. friss szemű müzli, párolt vagy tésztává feldolgozott. A rozs hosszabb ideig duzzad, mint a búza, mert kevesebb a gluténja. Ezért használják a rozsot süteményekben, amelyeket kovásszal készítenek. Ezáltal a rozs süthetőbbé válik.
A rozskenyerek is tovább bírják, mint a búzakenyerek.
Zab (Avena sativa):
Az összes gabona közül a legmagasabb a zsír-, fehérje- és ásványianyag-tartalom, különösen a kalcium. A zab ideális müzli, zabkása, rakott ételekhez és kiegészítő gabonaféléként a pékárukban.
A zablisztet keverni kell a búzaliszttel, mert a zabban nincs glutén. A zab diós aromája enyhén pörkölhető.
A következő lépések szükségesek a zabpehely elkészítéséhez:
A szemeket pároljuk, majd kb. 5% -os víztartalomig kemencézzük. A héját, a gyümölcsöt és a maghéjat polírozással lehámozzák vagy eltávolítják. Újabb gőzölés, sima görgők közé szorítás és a nedves zabpehely kiszáradása következik.
Teljes kiőrlésű zabpehely mellett a gyümölcs héja még mindig ott van!
Árpa (Hordeum vulgare):
A sörtermelés szempontjából messze a legfontosabb gabona - a maláta kihajtott, majd szárított árpából áll.
A héjak, a gyümölcs héja és a mag szétválasztása gyöngyárpát eredményez, amelyet tovább forgalmazhatnak dara vagy finom gyöngy árpa formájában. Hengerelt árpaként alkalmasak levesek és pörköltek készítéséhez.
Kukorica (Zea mays):
Ez az egyetlen olyan gabonafajta, amely nagy mennyiségben tartalmaz karotint, az A-vitamin prekurzorát. A kiváló minőségű kukoricaolajat annak csíráiból nyerik. A kukorica csíra fehérje csak alacsony biológiai értékkel rendelkezik, ezért a kukoricát más növényi vagy állati fehérje hordozókkal kell kombinálni.
Korábban főleg Közép- és Dél-Amerikában volt, ma már világszerte termesztik.
A csíra nélküli endospermiumot búzadarába őrlik zabkása (polenta) és lisztbe kukoricatorta (tortilla). A kukoricapehelyeket főtt csemegekukorica zabból készítik szárítással, pelyhesítéssel és pörköléssel.
Rizs (Oryza sativa):
Körülbelül 20% -os részesedésével a rizs a búza után a világ legfontosabb gabonatípusa, és mintegy 7000 fajtája van. A fő termőterület Délkelet-Ázsia (Kína, India, Indonézia, Banglades). A rizs az emberiség mintegy felének alapvető élelmiszer. Minden gabonatípusban a legalacsonyabb a fehérjetartalma, de könnyen kombinálható tejtermékekkel, tojással vagy hüvelyesekkel, és ezáltal fokozható.
A rizs könnyen emészthető és hasznos a hasmenés kezelésére. Semleges íze miatt a rizs édes és sós is lehet. Gyakran főzik salátákhoz, de lisztként használják rizstészta és lapos sütemények készítéséhez is.
A fogyasztó a rendeltetéstől függően választhat Hosszúszemű rizs (a hosszú szemek szemcsésen és bolyhosan főznek) vagy közepes- és Rövid szemű rizs (a kerek szemek főzés után ragacsossá és puhává válnak).
fehér rizs őrléssel és polírozással jön létre, így az értékes összetevők és rostok nagy része elvész. A hántolatlan rizshez képest nagyon szegény vitaminokban és ásványi anyagokban.
Nál nél Forralt rizs Egy speciális eljárás megőrzi a vitaminok és ásványi anyagok körülbelül felét, de a rost eltávolításra kerül. Ezért a barna rizs előnyösebb, mint a kezelt rizsfajták.
Táplálkozási szempontból jobb forrázott rizst a forralási folyamat révén nyerünk:
Hántolatlan rizs -> áztatás forró vízben -> párolás autoklávban, azaz nyomás alatt -> szárítás és fényezés -> forrázott rizs
E folyamat során az ásványi anyagok és a vitaminok a külső rétegekből az endospermium belsejébe diffundálnak, és így az aleuronréteg leválasztása után megmaradnak.
Különösen alkalmas nagyüzemi vendéglátáshoz, mert sokáig melegen tartható anélkül, hogy ragadna.
Mikor Vadrizs a rizshez szorosan kapcsolódó vízi füves növény (Zizania aquatica) szemcséi. Eredetileg Kanadában és más éghajlati szempontból összehasonlítható régiók folyópartjain nőtt, és az indiánok évszázadok óta alapélelemként használták. Közben vad rizst is termesztenek. Diós íze és nagyon intenzív. Alacsony zsírtartalma miatt hosszabb eltarthatóságú, mint a barna rizs.
Köles (Panicum miliaceum):
Ázsia és Afrika szubtrópusi és trópusi régióiban a köles néven ismert gabonafélék az ókortól kezdve fontos szerepet játszottak.
A köles gyűjtőfogalom a különféle apró, kerek szemű gabonanövényekre. Különbséget tesznek a köles vagy a cirokból származó valódi köles között. Ez utóbbi globális jelentőségű.
A köles magas ásványianyag-tartalommal rendelkezik, és különösen gazdag vasban, kalciumban, szilíciumban, fluorban és cinkben.
Ezenkívül a köles könnyen emészthető, nem kell előre beáztatni, és más szemekhez képest gyorsan főz. Készíthetünk tejből és gyümölcsből édes zabkását, vagy készíthetjük a zöldségek fűszeres kísérőjeként.
Tönköly (Triticum spelta):
A tönköly a közönséges búza régi fajtája, amelyet ma ritkán termesztenek. Mivel rengeteg glutént tartalmaz, könnyen süthető. A nagy mennyiségű tönkölylisztet tartalmazó pékáruk különösen aromás ízűek és sokáig frissek maradnak.
Éretlen, vagyis zölden betakarított és kemencében betakarított, erős, pikáns aromájú, zöld tönkölynek nevezik. A leghíresebb étel itt a zöld tönkölypogácsa.
Hajdina (Fagapyrum esculentum):
Botanikai szempontból valójában egyáltalán nem gabona, mivel nem egy fű, hanem egy csomós növény. Mivel azonban összetétele hasonló a búzához, és a konyhában gabonaként is feldolgozható, a búzáról kapta a nevét, és általában a többi gabonatípussal együtt szerepel. A kereskedelem hajdinát kínál egészben, zúzva, darálva vagy pehelyként.
Feldolgozás:
A malomba szállított gabonát megőrlés előtt először megtisztítják, majd a hengerlőben, kettős pár acélbúzában aprítják. Különböző méretű őrlési termékek merülnek fel, amelyeket méretük szerint különféle szembőségű szitákban választanak el (szitálás). Az őrlési folyamat során a héj alkatrészei többé-kevésbé elválnak egymástól. Minél több héjkomponens kerül a lisztbe, annál nagyobb az őrlés foka. A liszt ezért sötétebb és gazdagabb vitaminokban és ásványi anyagokban. Ha megégeti, ezek az ásványi anyagok elmaradnak. A liszt típusok osztályozása a hamutartalom, vagyis az éghetetlen összetevők alapján történik.
A részecskeátmérő szerint az őrlési termékeket szemcsére (> 500 µm), búzadara (200–500 µm), homályosra (120–200 µm) és lisztre (14–120 µm) osztjuk.
A markáns liszteket, amelyek részecskéi még mindig érezhetők az ujjak között, megkülönböztetjük a finomabb, őrölt lisztektől (átlagos szemcseméret 40-50 µm).
A kémiai típusú liszttípusok megfelelnek hamutartalmuknak [tömeg %] a szárazanyagra vonatkoztatva, szorozva 1000-rel.
Az alábbi táblázat példákat mutat be a megfelelő liszttartalmú búzaliszt-típusokra:
Minimális és maximális hamutartalom mg-ban
Az őrlés mértékének növekedésével a keményítőtartalom csökken, és főleg a gabona külső rétegeiben található alkotóelemek, például ásványi anyagok, vitaminok és rostok nőnek. A teljes kiőrlésű lisztek nagyfokú őrlésűek.
Az úgynevezett kivont liszteket alacsony őrlési fok jellemzi, ezért nagyrészt olyan ásványi anyagokban, vitaminokban és rostokban kevés liszttestből állnak.
Táplálkozási jelentőség:
Vásárlás, tárolás és tippek:
Gabonatermékek:
Pehely:
Zúzott vagy hengerelt gabona. Népszerű gabonatípusok a zab, a búza, a tönköly, az árpa. A lisztérzékenységben szenvedők számára alkalmas: rizs, hajdina és kölespehely. Leginkább müzlihez használják.
Gyártás:
A pelyhek tartalmazzák a teljes magot, külső rétegekkel, palánttal és endospermiummal, ezért könnyen romlandók. Annak érdekében, hogy tartósak legyenek a kereskedelem számára, hőkezelésen kell átesniük. A hő elpusztítja a zsírt hasító enzimeket és néhány vitamint. Pehely gyorsan és egyszerűen elkészíthető otthon is. Vannak olyan eszközök - elektromos vagy kézi működtetésűek - az egészséges élelmiszerek kereskedelmében. A bio gabona fogyasztásra frissen préselt, és minden összetevőt tartalmaz.
Tipp:
Az önpréselt pelyhek jobban emészthetők a gyomor számára, ha evés előtt néhány óráig áztatják őket. Ezenkívül az ásványi anyagokat csak az emberek használhatják megfelelően, mert a gabonában lévő fitinsavhoz kötődnek. A szemek összetörésével és áztatásával a gabonában lévő enzim (fitáz) lebonthatja ezt a vegyületet.
Egy kivétel: zab. Ha az áztatási idő túl hosszú, kissé megkeseredik. 20 perc elegendő itt.
Árpagyöngy:
Búzából és árpából őrléssel előállított szemek.
Feldolgozás:
A héj árpát mechanikai hámlasztási eljárással megszabadítják a héjától, a külső rétegektől és a zsíros palántától, és csiszolják. A végtermék a keményítőtartalmú endospermium. A búzát is addig őrlik, amíg csak az endospermium nem marad meg.
Használat:
Betét levesbe, zabkásába.
Tipp:
Tápértékét tekintve a gyöngy árpa összehasonlítható a liszt kivonattal. Ezért a teljes élelmiszerekben alacsony jelentőségűek.
Búzadara:
Az élelmiszerjog szerint a gabona bizonyos szemcseméretének neve, amely a malomban őrölve keletkezik. Ugyanakkor a kemény vagy puha búzából készült ételek általános elnevezése is.
A durumbúza búzadara fontos alapanyag, különösen a tésztaipar számára.
Gyártás:
A hagyományos lisztgyártásban a gabona több szakaszon megy keresztül. A durva tisztítás, a szelekció és a további tisztítási folyamatok után a szemcséket meghámozzuk, vagyis eltávolítjuk a héjat és a palántát. Ezután az endospermiumot több őrlési lépésben ledarálják.
Minden őrlési folyamat között - a nagyon durvától a finomig - a kis szemeket - a búzadarát - szitáljuk ki. A nagyobb szemeket tovább őrlik, és a lisztet rendezik.
Használat:
Kását, levest, szószt, rakott tésztát, desszertet.
Dara:
Termoszem:
Különleges eljárással szárított gabona.
Sztori:
A termikus eljárást a Bauck cég fejlesztette ki az 1970-es évek közepén.
Gyártás:
A gabonát - kukoricát, árpát, zabot, rozst vagy búzát - enyhe hő hatására egyenletesen melegítjük egy speciális kőkemencében, forgó felületen. A szemekben lévő nedvesség elpárolog. Ez a folyamat körülbelül öt órát vesz igénybe. Ezt követően a megkeményedett gabona aranybarna színű, jellegzetes, kissé édes íze van. Ennek oka a keményítő cukorrá alakulása a hőkezelés során.
Tipp:
A termőmag a feldolgozott élelmiszerek egyike, ezért nem teljes optimális a teljes ételek szempontjából. Azonban egyedi ízével biztosítja a változatosságot az étlapon.