Benjamin Armenjon, A csirkehús ízesítése mikroorganizmusok érlelésével;

írta Benjamin Armenjon

Élelmiszertudományi doktori értekezés

armenjon

2007-ben támogatott

kulcsszavak

összefoglaló

A mechanikusan főzött szeparált csirkehús (MSM) aminosavakban gazdag és zsírtartalmú szubsztrátum. Ezért a csirke MSM alapul szolgálhat az ízek fermentációval történő előállításához. 30 éréses mikroorganizmus gyűjteményét vizsgálták meg annak képességére, hogy ízesíthesse a csirke VSM-ből álló táptalajt. Az LGMPA 1409 törzs növekedése, majd hőkezelés után a táptalaj "grillezett csirke" aromát ad. A tenyészetek kromatográfiás elemzése nem tette lehetővé az aromás jegyzetben közvetlenül érintett molekulák pontos azonosítását. Ugyanakkor a "grillezett csirke" aroma közvetlen előfutárait azonosították. Ezenkívül ennek az íznek a kísérleti gyártása (10 literes fermentor) bebizonyította a folyamat robusztusságát.