Berendezés projekt az élelmiszeriparban II - DOC dokumentum
Dokumentumok
Minidua tésztaosztó gép
Bukaresti Politechnikai Egyetem
Alkalmazott Kémiai és Anyagtudományi KarPROJEKT berendezés az élelmiszeriparban II Tárgyak: Hallgató: Persello Ana Maria Prof.dr.ing. Gheorghe Voicu Csoport: 1131 CEPAProf.dr.ing. Sorin BirisProf koordinátor. Mariana Ionescu
2013-2014 tanév III. Év, IITEMA félév
a fegyelemben az élelmiszeripar felszerelései II
a. Tervezni és elemezni egy spirálkarú tésztagyúró munkafolyamatát egy technológiai pékség sorában, tudván:
A.1. A tésztatartó Vc térfogata;
A.2. A tartály működési módja;
a.3. A dagasztókar működtetése;
a.5. Dagasztókar sebessége nb .
1. Bemutatkozás. A sütési folyamatról.
2. Az alapanyag fizikai-mechanikai és technológiai tulajdonságainak vizsgálata (liszt, tészta stb.)
3. Dokumentum tanulmány. A világszerte és az országban létező hasonló megoldások elemzése.
4. A gép munkafolyamatának elemzése és a kinematikus működtetési séma bemutatása.
5. A dagasztó fő paramétereinek kiszámítása:
5.1. A dagasztóanyagok egyensúlya és a tartály méretezése;
5.2. Az energiafogyasztás megállapítása és a dagasztókar méretezése;
5.3. A gyúró működtetéséhez és az elektromos motor kiválasztásához szükséges teljesítmény kiszámítása
6. Az erőátvitel és alkatrészeinek méretezése.
6.1. Az átviteli arányok és a keverő átvitelének kiszámítása;
7. Műszaki utasítások a gép üzemeltetéséhez, karbantartásához, beállításához és a munkavédelmi normákhoz.
Grafikai anyag: 1. A gép általános rajza (egy vetület) 1: 21. skála. Általános elképzelések a sütési folyamatról. A technológiai vonal leírása.
A kenyér (és sütőipari termékek) előállításának technológiai folyamata olyan műveletek összessége, amelyek révén a munkafolyamat során felhasznált nyersanyagok és segédanyagok késztermékké alakulnak. Ezek a műveletek magukban foglalják: A. Tárolás
A késztermékeket optimális körülmények között kell tárolni, ami biztosítja a minőségüket a gyártási folyamatba történő bevezetésig.
A finom őrlés a búza különféle kivonási változataiban történő őrléséből adódik, ez a fő alapanyag a pékiparban. A finom finom por formájú termék, amelyet sült gabonafélék őrlésével nyernek: daru és rozs.
kevesebb fizikai munka szállítás közben;
szállítás közben nincs veszteség;
kevés helyet foglaljon el a szállításhoz;
jobb egészségügyi feltételek.
A vállalkozásnál 7 napig tárolják. A tárolás során a talaj, a levegő és a nedvesség hatására a következő folyamatok mennek végbe:
a szemek savassága nő a szemek savasságához képest. köszönöm
a lipáz enzim a zsírsavak és a szerves savak bomlását okozza;
a finom fehérjeenzimek aktivitása csökken;
növeli a víz felszívódásának képességét;
a glutén erősebbé válik
a finom minőség színe hosszú tároláskor kissé világosabbá válik;
Az érlelés olyan folyamat, amely megköti a frissen őrölt finom sütési tulajdonságait.A finom érlelés egy összetett biofázisos folyamat, amely a búzaszemek őrlése után a végén lassan megy végbe, és javítja sütési tulajdonságait. A frissen őrölt finom ragacsos, rugalmatlan tésztát képez, alacsony vízfelszívó képességgel, hajlamos a végső kelesztéskor elhagyni, a fenyő pedig kis térfogatú, sűrű magú, repedésekkel és hasadékokkal rendelkező kéreg.
Az érlelési folyamat összetett és független jelenségekből áll, amelyek a búza végén játszódnak le, számos fizikai, kémiai és biokémiai tényező hatására, amelyek olyan változásokat eredményezhetnek, amelyek a sütési vonalak lényeges átalakulásához vezetnek.
A főzés után a finombúzában bekövetkező fő változások, amelyek az érési időszakban következnek be;
a finom páratartalom egységessége;
a finom komponensek biokémiai módosítása: szénhidrátok, lipidek, fehérjék, fokozott savasság;
esszenciális zsírsavak és karotinoid pigmentek kémiai-enzimatikus oxidációja.
A glutén reológiai tulajdonságainak javítása valójában az érlelési folyamat lényege. Úgy véljük, hogy az érés a hidrogén-szulfidok oxidációja miatt következik be a proteolitikus enzimek fehérjeszerkezetében.
Az érlelési folyamat időtartama függ a búza kezdeti jellemzőitől, a levegőztetés mértékétől és a tárolás alatti hőállapottól. Hosszabb időtartamra van szükség az új búzatermésből származó finomra, különösen az őszi hónapokban. Az időtartamot befolyásolja a finom extrakció magasabb foka is. Minél magasabb az extrakció mértéke, annál rövidebb az érleléshez szükséges idő A finomabb anyagot optimális körülmények között kell tárolni, ami biztosítja a minőséget, amíg be nem vezetik a gyártási folyamatba.
1. ábra Siló gabonafélék tárolására
A cél elkészítéséhez a következő műveleteket kell végrehajtani:
- a különböző minőségű lisztek keverése annak érdekében, hogy hosszabb ideig homogén minőségi tömeg alakuljon ki, hogy az előállított termékek kiváló minőségűek és a lehető legállandóbbak legyenek.
- rostálás a főzés után végül behatolt szennyeződések eltávolításához és levegőztetéssel történő lazításhoz, javítva a tészta erjedési körülményeit.