Bernard Bach, egy (nagyon) nagyszerű szakács a Gers - La Villa des Chefs-től

nagyon

Kiskacsa filé mézeskalács kéregben, infundált vörös körte lében, Parmentiere palacsinta

Hozzávalók 6 fő részére:
6 filé doboz
50cl vörösbor
2 körte
50gr cukor
1 fahéjrúd
1 kés hegy 4 fűszerből
2 szegfűszeg
½ l fenék
½ bot édesgyökér
1L kacsakészlet

Hámozza meg a körtét, ürítse ki és vágja ketté.
Forraljuk fel a vörösbort a fűszerekkel, csökkentjük a felét, adjuk hozzá a cukrot, és a körtét alacsony hőfokon buggyasszuk (ezt előző nap megtehetjük, hogy a körte több színt kapjon)
Távolítsa el a körtét, vágja negyedekre és csökkentse a levét szirupos állagúra. Adja hozzá a kacsaállományt, redukálja, engedje át a kínai cheesecloth-et.
Szükség esetén kössön meg egy kevés keményítőt portékával, ismét forralva a mártást.
Vágja le a felesleges zsírt az orsó filéiből, és távolítsa el a középső ideget.
Fűszerezzük és 3-4 percig főzzük egy kicsit az oldalán, fordítsuk meg és hagyjuk lecsöpögni.

Mézeskalács kéreg:
50gr mézeskalács
100gr vaj
25gr zsemlemorzsa
25gr mandula por

Vágja le és vágja le a mézeskalácsot 1 cm-es kockákra, szárítsa a sütőben 2-3 órán át 80 fokon, hagyja kihűlni, és konyhai robotgépben keverje össze a zsemlemorzsával, a mandulaporral és a puha vajjal. Foglalja le a készüléket szobahőmérsékleten.