Beszélgetések; Növényi rostok és foszfát a nyers kolbász előállításában

Fórum áttekintés
keresés
Belépés
regisztrálni
Kép galéria
térkép

Növényi rostok és foszfát a nyers kolbász előállításában

Van-e már valakinek gyakorlati tapasztalata a növényi rostok és/vagy foszfátok használatáról a nyers kolbász gyártásában?
A közzétett tesztsorozatok lényegesen gyorsabb savasodást és erőnövekedést ígérnek. Ezért lényegesen rövidebb érési időket kell lehetővé tenni egyidejűleg kis súlycsökkenéssel.
Nem lenne érdekes projekt a következő tanévekre?

A téma lezárult.

Re: növényi rostok és foszfát a nyers kolbász előállításában

igen és hogyan szerzi be a Mibit? Valószínűleg nagyon "finom" ízzel és 4,5-es pH-értékkel. Vagy az aw értékét a két összetevő segítségével szabályozhatja?

A téma lezárult.

Re: növényi rostok és foszfát a nyers kolbász előállításában

valóban nagy jelentés van a húsipari gazdaság 10/2009. számában!

Jó olvasást és megértést!

A téma lezárult.

Re: növényi rostok és foszfát a nyers kolbász előállításában

Amint megkérdezték, megírták és kiértékelték az első házi feladatot, már van egy kis idő a fórum élénkítésére. Ami mindig csodálkozik, hogy milyen kevés technikai probléma van, amelyet nyilvánosan meg lehetne vitatni. A kulmbacher technikusainak (hús- és feldolgozási technológia) fórumának célja a szakmai csere - a belső adatok feltárása nélkül. Korábbi - mármint önre gondolok! A szakmai fórum hirdetése tantárgyaink minőségének - és ezáltal diplomáinknak!

Most néhány megjegyzés a részemről ebben a témában. A fórum megbeszélései egy lemgói diplomamunkán alapulnak, amelyet egy beszállító - aki valójában jobban ismer a hentesek számára a nagyon szabványosított dohányzási chips-ekből - kezdeményezett. Ez a szállító több mint 13 éve forgalmazza a búzaszáron alapuló szálakat. Az alapszakdolgozat eredményeit az elmúlt Kulmbach héten mutatták be.

Az FT 22 idején (13 évvel ezelőtt) leforrázott kolbászokra és főtt sonkára permeteztük ezt az összetevőt. Nem szeretnék részletezni a rostokkal dúsított végtermékek táplálkozási hatásait (a kolbász alatt egy fekete kenyérszeletnek ugyanaz a hatása) - az eredmények érdekesek voltak a vágott végtermékek tárolása során a vízelválasztás minimalizálása szempontjából. De ezeknek a termékeknek Németországban problémái lennének, ha a húskészítmények csoportjába sorolják őket (több mint 50% hús). Ez tehát csak nemzetközi érdek. Mivel mi, Kulmbach húsfeldolgozó technikusai, az irányadó elvekben dokumentált közvéleményt tekintjük a húsipari ipar legkisebb közös nevezőjének (cégünk nem tagadhatja, hogy Linke professzor befolyásolta), és elsősorban a német nyelvterület számára készülünk, ezért ez a tulajdonság számunkra nem volt technológiai jelentőségű. A nagy kristályok képződésének csökkenése a lassú fagyasztás során a búzarostok pozitív mellékhatása volt - érdekes a fagyasztott élelmiszer-ágazatot ellátó termelők számára.

Ezen eredmények alapján megvizsgáltuk a búzaszálak nyers kolbászokra gyakorolt hatását (vágásálló és kenhető) a víz aktivitására gyakorolt hatásuk szempontjából (FT 23 - szintén 12 évvel ezelőtt). Itt szeretném megjegyezni, hogy az ügyfél a munkánkhoz a vízi aktivitás mérőeszközét adományozta technikai iskolánknak, amelynek értéke akkor 15 000 DM volt - ami ma is nagyon jól szolgál bennünket. Számomra példaértékű együttműködés az iparág egyik beszállítójával. Ennek ellenére az eredmények nem voltak a vártnak megfelelőek. A nyers kolbászcsupaszítás kritikus területén (az első napokban) nem tudtuk meghatározni a víztevékenység csökkenését, amely befolyásolta volna az akadálykoncepciót (még a végén sem). Az összeadott összeget 5% -ra bontottuk. Amire még emlékszem, már 1% por volt (glutén a termelésben?). A magasabb koncentrációknál problémákat okoztunk ennek az összetevőnek a klasszikus vágó technológiába történő megfelelő beépítésével. Az Instron mérések nagyobb szilárdságot mutattak - de ez logikus - ennek oka a magasabb szilárdanyag-tartalom. Akkor még nem volt szeletelőnk a vágási stabilitás teszteléséhez.

Nos, még mindig van hozzá foszfát - vágásálló nyers kolbászokkal. Még akkor is, ha ezt az adalékanyagot a hozzáadás után az élelmiszerjoggal összhangban címkézik, felmerül a kérdés számomra, hogy egyáltalán miért kell ezt az adalékot használni a nyers kolbászban? Az alapszakdolgozat során itt is nyilatkoztak a vágási ellenállásról. Megértem, amikor egy kis középső állvány, amely hideg nyers kolbászhúst tölt be keskeny burkolatba dugattyús töltővel, növeli a hús foszfáttal való folyékonyságát. A szalámi ipari vágása során a foszfáton keresztüli vágási stabilitás növelése nem szükséges az aktív párosítás jelenlegi állása szerint.

Mivel a víz-fehérje együttható jelentős hatással van a termékek forgalomképességének értékelésére, vagy a termékleírás tárgyát képezi, az érési idő lerövidítésére vonatkozó megállapításokat nagyon körültekintően kell használni. Ezenkívül itt nem szabad elhanyagolni az érzékszervi szempontokat.