Big Mac kontra Bab - Déli szél magazin
A „Frijoles” Mexikó kulturális identitásának része. A babfogyasztás azonban két évtizede csökken. Miért van ez rossz hír Christina Bell kutatott.
- Figyelj: ne hívj Frijolerónak!, a mexikói Molotov együttes dalának verse. A babra vonatkozó spanyol Frijoles szóból származik - a német nyelven nagyjából „babevő” - kifejezést az USA-ban használják az emberek, különösen a mexikói eredetű emberek leértékelésére. De a sértésből is következtethet valami másra: a hüvelyesek fontosságára a mexikói konyhában.
Először körülbelül 8000 évvel ezelőtt tenyésztették, a bab, a kukorica és a chili mellett hagyományosan az egyik legfontosabb étel a mexikói menüben. India és Brazília után Mexikó a legfontosabb fogyasztója ennek a hüvelyesnek, és az ország termesztését tekintve a negyedik helyen áll. Körülbelül 70 különféle méretű és formájú bab van, színük szerint hét csoportba sorolva. Ha szakácskönyvet nyit meg, vagy böngészi az internetet, a babételek számtalan változatát találja meg. Reggelire, ebédre, este főételként, köretként vagy levesként - a bab mindig jó, mélyen gyökerezik a mexikói mindennapi kultúrában.
Karakterkonyha. A hosszú ideig Mexikóban élő német tudós, Alfons Goldschmidt 1925-ben a babot úgy jellemezte, hogy "minden örömteli ünnep és minden gyászétkezés, mindennapok és vasárnap kényelmessé és békéssé teszik". Még 90 évvel később is mindenhol vannak. Vannak játékok és számítógépes játékok, babokkal mint főszereplők, viccgyűjtemények a babról, rajzfilmek, sőt egy El Frijol nevű város.
A mexikóvárosi "Central de Abastos" -ban, Latin-Amerika legnagyobb piacán ötletet szerezhet magának: 20 vagy 50 kg-os zsákokban ömlesztett fogyasztók számára, néhány folyosóval tovább kisebb mennyiségben, főleg fehér, sárga, Barna és fekete babot kínálnak - a legnépszerűbb fajták régiónként változnak. Mexikó kulináris örökségét a spanyol előtti korszakból származó élelmiszerek - például hüvelyesek, gyökerek vagy virágok - kölcsönhatása alakítja ki a gyarmati korabeli ételekkel, beleértve a rizst és a búzát. Az évszázadok során a mexikói konyha kialakította saját jellegét és megőrizte azt a kulináris globalizáció idején is. A menü hirtelen megváltozik, amint átlépik a guatemalai határt.
Komoly probléma. De a mexikói étkezési szokások is drasztikusan változnak. A hagyományos ételek fogyasztása folyamatosan csökken. Ma az egy főre eső babfogyasztás kilenc kilogramm évente, húsz évvel ezelőtt 16 kilogramm volt. Iparilag feldolgozott, zsíros és cukros ételek lépnek az egészséges hüvelyesek helyébe. És lassan, de biztosan katasztrófává alakítják az ország étrendjét: Bár a lakosság egy része még mindig alultáplált, 2013-ban az Egyesült Nemzetek Szervezete szerint Mexikó az USA-t váltotta fel, mint a legtöbb elhízott országot. A mexikói lakosság 70 százaléka elhízásban szenved, majdnem 30 százaléka magas vérnyomásban szenved. Szomorú rekordok érhetők el a cukorbetegség kapcsán is: csak 2014-ben 80 000 haláleset - ez elég volt az Egészségügyi Világszervezet figyelmeztetésére. A szív- és érrendszeri betegségek is egyre növekszenek, különösen a gyermekek körében. Az elhízás széles körben elterjedt betegség? "Járvány" - mondta az orvos és a túlsúlyos gyermekek speciális osztályának vezetője Mexikóvárosban, Salvador Villalpando, a Spiegel hírmagazin tavaly.
Élelmiszer állapot szimbólum. Ezek egyike sem véletlen. Az egy főre jutó Coca Cola fogyasztása Mexikóban több, mint a világ bármely más országában. A Nemzeti Egészségügyi Intézet szerint a mexikóiak és asszonyok évente átlagosan 160 liter limonádét isznak. A chipseket és más sült ételeket snackként kínálják minden sarkon, az amerikai gyorsétteremláncok pedig a városok utcáin állnak. Az emberek menüje alkalmazkodik. "A gazdagabb országoktól megtanultuk, hogy lehetőleg minden nap húst, tojást és tejet fogyasszanak" - mondja Amanda Gálvez Mariscal, aki az Élelmiszer- és Biotechnológiai Intézetben kutat.
Manapság a frijole-t és a tortillát gyakran a hús köretéül szolgálják fel, bár a kukorica és a bab kombinációja feleslegessé teszi az állati fehérjét. De státusszimbólummá vált, hogy megengedhesse magának ezt az ételt. "A babnak van egy bizonyos megbélyegzése abban, hogy a szegények eledele legyen" - magyarázza Gálvez. A tudós évtizedek óta tanulmányozza Mexikó kulináris örökségét és jövőbeli szerepét. Mexikó legfontosabb mexikói állami egyetemének, az UNAM vegyészkarának 312. számú laboratóriumában nyüzsög a fehér kabátos hallgatóktól, akik mikroszkópokat csavarnak, mintákat címkéznek, a laptopon szeretnék megmutatni a doktori szövegeket.
"Feltétlenül meg kell őriznünk a babot" - mondja Gálvez. Az évszázados bölcsességet mind a termesztés, mind a főzés során elhanyagoljuk. A hagyományos mexikói étrendet példaértékűnek tartják - kiegyensúlyozott, egészséges, olcsó. "Sajnos két-három évtizeddel ezelőtt elkezdtük másolni az észak-amerikai gazdasági rendszert." Ez az intenzív mezőgazdaságra és a tömeges hústermelésre támaszkodik, amelyet az adókedvezmények és a támogatások elősegítenek. Ahol korábban az úgynevezett Milpában, a hagyományos mezőgazdasági formában különféle zöldségféléket termesztettek, figyelembe véve a természet igényeit, ma monokultúrák és hatalmas gyárak vannak az élelmiszeripar számára. Ez a kereskedelmi érdekek elleni küzdelem. "Aki valamit mond a húsfogyasztás ellen, azt azonnal a munkahelyek veszélyeztetésével vádolják."
Minden csatornán. Hogyan lehet megállítani az egyedi kulináris hagyomány elvesztését? „A legfontosabb az oktatás - mondja meggyőződéssel Gálvez -, és sok kommunikációval jár.” A biotechnológus a legkülönfélébb csatornákon keresztül próbálja közvetíteni a hagyományos mexikói konyha értékét a külvilág felé: Rádióműsorokban jelenik meg, és a táplálkozással kapcsolatos rajzfilmei vannak. megtervezte és jelenleg egy interdiszciplináris projekt közepén tart, amelynek célja, hogy az egyetemen generált ismereteket nyilvánosságra hozza. „Csapatunk szociológusokból, antropológusokból, közgazdászokból és biológusokból áll. Végül az intézkedések katalógusát szeretnénk bemutatni a mexikói kormánynak. "
Egy másik projektben Gálvez és csapata új ételeket próbál létrehozni a babból, hogy megtalálják a helyüket az emberek megváltozott mindennapjaiban. A Frijoles-fogyasztás csökkenésének magyarázata olyan szocio-demográfiai tényezőket is tartalmaz, mint az urbanizáció, a kisebb családok és a dolgozó nők nagyobb aránya. „Tudjuk, hogy az egyedülálló anyának nincs ideje órákat tölteni a bab hagyományos receptek szerinti elkészítésével. Ezért szeretnénk neki újat ajánlani. ”Gálvez egyértelműen örül, hogy fényképeket mutat be az első alkotásokról. Ő maga szinte minden nap babot eszik. "Ahhoz, hogy Frijolero legyek - büszke lehet erre."
Christina Bell, 2015. decemberéig a Südwind magazin szerkesztője, jelenleg Mexikóban él és dolgozik.