Bimi® Ismerje meg az első öt francia szószt

Megnézzük a francia konyha összes szószának - a besamel, a velouté, a holland, a paradicsomszósz és az espagnole - öt „anyáját” - ezek mind a belőlük származó nagyon népszerű szószok kiindulópontjai.

Tudta, hogy lényegében öt klasszikus francia szósz létezik, amelyek nélkülözhetetlen alapja sok francia ételnek? Nem kell idegeskednie a klasszikus mártásnevek, például a velouté hallatán, mert valójában nem kell konyhai szakácsnak lennie.

1. Béchamel szósz

A Béchamel szósz közismertebb nevén tejszín- vagy sajtmártás, és ez képezi az alapját a délelőtti mártásnak, a szószos szósznak, a mustárszósznak és a különféle sajtmártásoknak. A francia konyhában hagyományosan tojással, halzal, tésztával vagy főtt csirkével szolgálják fel, és szerecsendióval, babérlevelekkel, fehérhagymával és szegfűszeggel ízesítik. A fehér szósz elkészítésének klasszikus módja vaj és liszt keverékének elkészítése, a roux, amelyet a franciák "roux" -nak hívnak.

összetevők

  • 425 ml tej
  • 1 babérlevél
  • 10 egész fekete bors
  • 1 szelet hagyma, 5 mm vastag
  • 40 g vajat
  • 20 g fehér liszt
  • frissen őrölt só és fekete bors

Tegyük a tejet egy kis lábosba, adjuk hozzá a babérlevelet, a borsot és a hagymaszeletet. Alacsony hőmérsékleten lassan forraljuk fel. Ez körülbelül 5 percet vesz igénybe. Öntsük a tejet egy tartályba, és távolítsuk el a fűszereket.

Óvatosan megolvasztja a vajat közepes lángon. Nem szabad túlmelegednie vagy megbarnulni, mivel ez megváltoztatja a szósz ízét. Amint a vaj megolvad, hozzáadjuk a lisztet, és fakanállal erőteljesen kevergetve sima, fényes keveréket kapunk.

Fokozatosan adja hozzá az ízesített tejet, és keverje addig, amíg a tej teljesen be nem keveredik.

Állítsa a hőmérsékletet a legalacsonyabb szintre, és hagyja, hogy a szósz még öt percig forraljon. Időnként keverje meg. Fűszerezzük ízlés szerint.

2. Velouté

A Velouté az öt francia "anyamártás" nagyon egyszerű képviselője. Gyakran halhoz, párolt zöldséghez és tésztához szolgálják fel. Számos különféle szósz alapja, mint például a fehérboros szósz, a Sauce Suprême, a Sauce Normande és a Sauce Allemande (német szósz). A Velouté alapreceptje, hasonlóan a Béchamelhez, egy roux-szal kezdődik, majd tej helyett húslevest használnak.

összetevők

  • 1 evőkanál vaj
  • 1 evőkanál fehér liszt
  • 240 ml marhahús vagy csirkehúsleves

A roux elkészítése: Fazékban felolvasztjuk a vajat (ne forraljuk fel!). Vegyük le a tűzről, és keverés közben adjuk hozzá a lisztet. Keverje addig, amíg nem lesz több csomó.

Fokozatosan keverje hozzá a húslevest, amíg a folyadék simán el nem keveredik.

Tegye vissza az edényt a főzőlapra, keverés közben forralja fel a mártást, és hagyja besűrűsödni. Amint a szósz forrni kezd, csökkentse a hőt, és még egy percig párolja, hogy a lisztben lévő keményítő el tudjon forrni.

3. Paradicsomszósz (paradicsomszósz)

A paradicsommártás az olaszoktól a franciákhoz került, számos egyéb technika és recept mellett. Hagyományosan a különbség a francia paradicsomszósz és az olasz paradicsomszósz között az, hogy Olaszországban lassú forralással - redukcióval - sűrűsödik, ahelyett, hogy liszttel sűrítenék, mint Franciaországban. Ízlés kérdése, hogy melyik szósztechnikát választja, de ez a verzió gyors és nagyon ízletes! Tippünk: Adjunk hozzá zöldpaprikát, hogy a szósz még tartalmasabb legyen.

összetevők

  • 1 kg roma paradicsom apróra vágva
  • 1 hagyma apróra vágva
  • 1 evőkanál olívaolaj
  • 2 zöld paprika, apróra vágva
  • 2 gerezd fokhagyma, összezúzva
  • 2 evőkanál vörösborecet
  • 1 teáskanál cukor
  • só, bors

Melegítsük fel az olajat, és adjuk hozzá a hagymát és a paprikát. Közepes lángon puhára főzzük, majd adjunk hozzá fokhagymát és főzzük további négy percig, amíg az összes zöldség meg nem fő.

Hozzáadjuk a paradicsomdarabokat, a vörösborecetet és a cukrot, majd ízesítjük. Pároljuk, időnként kevergetve, nagyon alacsony lángon és fedő nélkül, amíg a mártás lekvárszerűre sűrűsödik.

A legjobb dolog, ha bőségesen elkészítjük ezt a mártást, és 2-3 adagot fagyasztunk zacskókba. Tehát mindig elegendő mennyiségű szósz áll rendelkezésre minden esetre.

ismerje

4. Espagnole

Az espagnole vagy a „barna szósz” egy „mirepoix” - hagyma, sárgarépa és zeller keverékéből, paradicsompürével, gyógynövényekkel és marhahúslével - párolásával készül. Ez az alapja a demi-glace-nek, egy gazdag, nagyon ízletes szósznak, amelyet hagyományosan vörös hússal szolgálnak fel. Barna rouxot szoktak használni a szósz sűrítéséhez, hogy az gazdag, diós ízű legyen. Ehhez hagyományosan borjúhúslevest használnak, de a marhahúsleves a modern szószokhoz is tökéletes.

összetevők

  • 225 g vaj
  • 1 közepes méretű sárgarépa, durván apróra vágva
  • 1 kis hagyma, durván apróra vágva
  • 1 szár zeller, durván apróra vágva
  • 50 gramm liszt
  • 1 l marhahúsleves, forró
  • 50 g paradicsompüré
  • 2 gerezd fokhagyma, meghámozva és apróra vágva
  • őrölt feketebors
  • 1 csokor garni (3 ág petrezselyem, 2 ág kakukkfű és 1 babérlevél)

Megolvasztjuk a vajat közepes lángon, és átizzasztjuk benne a sárgarépát, a hagymát és a zellert.

Enyhén megszórjuk a liszttel, és addig keverjük, amíg a liszt teljesen össze nem keveredik az olvasztott vajjal. Hagyja a keveréket körülbelül 1-2 percig főzni, amíg rouxsá nem sűrűsödik.

Folyamatos keverés közben adjuk hozzá a forró marhahúslevest és a paradicsompürét. Hozzáadjuk a fokhagymát, a borsot és a csokor garni-t. Fedő nélkül pároljuk kb. 45-60 percig, időnként megkeverve. Ezután távolítsa el a csokor garni-t.

Ezt a mártást könnyen lefagyasztható: a legjobb, ha 2-3 fagyasztótáskába osztjuk, és bármikor kéznél van.

5. Hollandaise szósz

A Hollandaise egy csodálatos klasszikus francia szósz buggyantott tojásokhoz, Béarnaise szósz, Dijon szósz és Maltaise szósz. Vajos, ízes és gazdag - és kissé trükkös, mert nagyon könnyen megköt. Sok recept van a hollandira, de szerintünk Nigel Slater a legjobb. Trükkje: a tojássárgáját óvatosan melegítik, és csak addig, amíg a szósz a kívánt vastagságú nem lesz. Nigel vízfürdővel védi az érzékeny tojásokat a közvetlen hőtől.

összetevők

  • 3 tojássárgája
  • egy kis vizet
  • 200 g majdnem olvasztott vajat
  • 1 spricc citromlé
  • 1 csipet só

A kettős kazán elkészítésének módja: Forraljuk fel a vizet a fazékban, és válasszunk egy hőálló üveg- vagy kerámiatálat, amely szorosan illeszkedik a fazékba anélkül, hogy ténylegesen hozzáérne az alábbi vízhez.

Adja hozzá a tojássárgáját és egy kis vizet a tálba, és keverje össze őket, miközben hozzáadja az olvasztott vajat - először lassan, majd kissé gyorsabban, ha a mártás sűrűsödni kezd.

Amikor a mártás sűrű és krémes, adj hozzá egy csepp citromlevet és a sót (bors nélkül!). Használhatja a mártást a jelenlegi állapotában, például buggyantott tojáshoz vagy spárgához. Vagy például adhat hozzá vérnarancs levet, és van egy klasszikus máltai mártása.