Biogén aminok Dr
A jó ízlés magas ára
Mi a közös egy jó korty vörösborban, francia nyers tejsajttal, egy pohár pezsgővel, lazacfalatokkal és korhadt hússal savanyú káposztával Vajon migrénes roham következik-e, hasmenés vagy legalább orrfolyás? A déli sovány tejjoghurt vagy az esti sajtszendvics tartós sinusgyulladása nem annyira valószínűtlen. Üdvözöljük a biogén aminok világában!
A biogén aminok mindig keletkeznek az élelmiszerekben, ha a fehérjék erjedés, erjesztés vagy romlás útján átalakulnak. A hisztamin, a kadaverin, a putrescin és sok más, a gyógyszerekhez hasonló anyag szintén felléphet az emésztés során (meghibásodások) az aminosavak fehérjetartalmú termékekből mikroorganizmusok általi átalakításakor.
Az erjesztés hasznos - a romlás káros
Az élelmiszerek erjesztését évszázadok óta használják tartósításra. Gondoljunk először a káposzta savanyú káposztának, a tej sajtnak, a szőlőnek és más gyümölcsöknek mint bornak a megőrzésére. A hús erjesztéssel is konzerválható (szalámi).
A valóban hasznos fermentációs és így konzerválási folyamat hisztamin képződéséhez vezet, de a kadaverin, a putreszin nyomai a hisztidin, a lizin és az ornitin aminosavakból is. A biogén aminok mennyisége függ a fermentáció minőségétől, azaz a tisztaságtól, a levegő bevitelétől stb.
A biogén aminok szintén pozitív tulajdonságokkal rendelkeznek. Ezek a hormonok, enzimek és vitaminok, de az alkaloidok prekurzorai is. Sok ételnek adják utánozhatatlan ízét. Sok embernél azonban májproblémákat, allergiát, hasmenést vagy szívproblémákat is okoznak.
Mitől olyan roppant veszélyes a rothadt hús
A hús a baktériumok jelenléte miatt megváltozik a romlás folyamatában. Ebben a folyamatban a fehérjét aminosavakra bontják, majd biogén aminokká alakítják. Ez utóbbit hő hatására alig lehet elpusztítani! Ezért nem áll fenn az az érv, hogy a húst így vagy úgy főzik vagy sütik! Szinte érthetetlen mérgezési reakció van.
A hal gyorsan romlik
A halakat, amelyek látták a levegőt, kezd romlani. A baktériumok szobahőmérsékleten is három órán belül elkezdenek lebontani a kiváló minőségű fehérjét. A hisztamin is azonnal képződik. Az allergiát okozó hatásáról ismert biogén amin a hisztidin aminosavból képződik. A hisztamin értágító és vérnyomáscsökkentő hatású. A pulzus fokozódik és pustulák alakulhatnak ki. Amikor azonban az erek túlságosan kitágulnak, a folyamat anafilaxiás sokk néven ismert és kevésbé szórakoztató. Allergiában szenvedőknél a hisztamint maga a szervezet szintetizálja a hízósejtekben, és allergiás reakciókban szabadul fel. Az allergiát gyakran viszketés, légszomj, tüsszögési rohamok és kiütések kísérik.
A sajt összeszorítja a fejét .
. mondják a kínaiak. Tudnak valamit, amit mi nem. Becslések szerint a lakosság legalább 40% -ának van hisztaminózisa - olyan betegek, akik reagálnak a hisztamin étrendben történő bevitelére. A túlzott hisztaminbevitel vagy a hisztaminromlás károsodásának következményei lehetnek krónikus sinusfertőzések, állandó megfázás, asztma, migrén, emésztési zavarok és egyéb nehezen kezelhető betegségek.
A sajthiba
A sajtot a klasszikus táplálkozási szakemberek ajánlják kalciumforrásként. A gyakran magas zsír- és sótartalom mellett azonban elrejtik az ennek az ételnek az érési folyamatának köszönhetően olykor hihetetlenül magas hisztamin-tartalmat. A svájci tanulmányok szintén jelentős mennyiségű kadaverint és putreszcint mutattak ki. Az önként vagy önkéntelenül mikrobiálisan feldolgozott élelmiszerek hisztamin-tartalma egyrészt a termék összes fehérjetartalmától függ, amely általában magasabb a sajtban, másrészt a tárolási időtől (a parmezán tárolható leghosszabb ideig), harmadrészt a helytelen erjedés mértékétől (az ipari sajtgyártásban csak nem ilyen erős) félni). A joghurtot, a kefirt és a kvarkot tejsavbaktériumokkal is érlelik, és ezáltal tartóssá teszik. Itt is kisebb mennyiségben termelődik a hisztamin, de ez nem javítja a napi fogyasztás helyzetét.
Nyers kolbász
A szalámi és a nyers sonka előállítása tejsav fermentációs folyamatokon keresztül történik, amelyek megőrzésre szolgálnak. Itt is keletkeznek biogén aminok, mert a baktériumok nemcsak cukrot, hanem fehérjéket is átalakítanak. Ugyanez vonatkozik a savanyú káposztára vagy az úgynevezett savanyú babra, amelyek régen voltak az egyetlen módja a zöldségek téli megőrzésének.
alkohol
fermentációja, beleértve a hisztamintermelést is a gyártási folyamat során. Az úgynevezett „tiszta ételek”, a vodka vagy a mesterséges termékek (tojáscsirke) azonban alig tartalmaznak hisztamint. A hisztamin a desztillátumban marad. Másrészt a borok és a sörök különböznek egymástól. Az alacsonyabb minőségű borokban általában magasabb a hisztaminszint, a fehérborokat kevésbé érinti, mint a vörösborokat. A magas élesztőtartalmú sör erjesztése szintén magas hisztamin-tartalmat eredményez. Ha rossz borral főz, ilyen módon másnaposságot kaphat anélkül, hogy bort ivott volna. A biogén aminok ellenálló képessége miatt még hőhatásnak is kitett hatásuk akkor is fennmarad, ha rosszul erjesztett bort öntenek a szószba és leforrázzák. A biogén aminok még itt is koncentrálódnak!
Honnan tudhatja, hogy hisztaminózisa van-e?
Legkésőbb, amikor jobban érzi magát, mint korábban - miután legalább két hétig kerülte a hisztamint tartalmazó ételeket. Nyitott fülű orvos megvizsgálja a hisztamin érzékenységét. Az antihisztaminok használata gyorsan megkönnyebbülést nyújt. A szervezet saját hisztamin-lebontását az enzimatikus folyamatok részeként a C-vitamin, a réz és a mangán támogatja. A hisztamin hőstabil, ezért főzéssel, sütéssel vagy sütéssel, sem fagyasztással sem semmisíthető meg. A lebontás a májon keresztül történik. Tehát, ha felismeri, hogy hisztaminózisban szenved, akkor továbbra is kerülnie kell a hisztamint tartalmazó ételeket, különben a rossz közérzet egy idő után visszatér.