Biológiai hozzáférhetőség
A biológiai érték (BW) azt írja le, hogy testünk mennyire tudja hasznosítani az élelmiszerben található fehérjéket és kialakítani belőlük a test saját fehérje-struktúráit. Pontosabban: hány gramm testfehérje képződhet 100 gramm étkezési fehérjéből.
A biológiai érték szintje a benne található esszenciális aminosavak mennyiségétől és arányától függ. Minél inkább hasonlít egy élelmiszerfehérje az emberi test fehérjéjéhez, annál nagyobb a BW-je. Ha egy élelmiszer magas biológiai értékkel rendelkezik, akkor egy kis (-re) mennyiség elegendő a napi fehérjeszükséglet kielégítésére - és fordítva.
Annak érdekében, hogy a különféle ételeket összehasonlítsák egymással biológiai értékük szempontjából, Karl Thomas freiburgi orvos kidolgozott egy indexet, amelybe az ételeket a 20. század közepén lehet bevinni. A 100 alapérték megfelel az egész tojásból származó fehérje biológiai értékének. Ha egy termék magasabb biológiai értékkel rendelkezik, az abban található fehérjét az emberi test jobban tudja feldolgozni. Példák élelmiszerekre: A tehéntej BW-értéke 82, a baromfihús 80, a tonhalé 92, a búza pedig 47. Ha fehérjében gazdag ételeket kombinálunk, az egyesített fehérjék testtömege néha az egyes összetevőkét meghaladja.
Biológiai hozzáférhetőség
„Biohasznosulás”: a tápanyagok vagy a hatóanyagok azon aránya, amely időről időre a testünk számára elérhető. Ez azt is jelzi, hogy milyen gyorsan dolgozzák fel és használják fel az anyagot a hatás helyén.
Kémiai pontszám
A kémiai pontszám (CS) meghatározza a fehérjetartalmat, pontosabban: az élelmiszer fehérje minőségét. Ebből a célból összehasonlítják a tartalmazott aminosavakat a tojásból származó aminosavakkal. A CS összehasonlítja egy termék aminosavait egy referenciafehérjével.
A CS csak egy aminosavat vesz figyelembe és hasonlít össze, nevezetesen azt, amelyik a legkevesebb az adott élelmiszerben (a tojással kapcsolatban) („korlátozó aminosav”). Hogy melyik aminosavról van szó, attól függ, hogy az adott élelmiszerfehérje hogyan épül fel.
Példa: 100 gramm tojás körülbelül 890 milligramm lizint, 100 gramm búza pedig csak kb. 380 milligrammot tartalmaz. A búza CS-értéke 42 (Ei = 100): 380/890 x 100 = 42.
Esszenciális aminosavak
Az aminosavak a fehérjék építőkövei. Testünknek nélkülözhetetlen aminosavakra van szüksége a túléléshez, de ezeket nem tudja maga előállítani. El kell fogyasztanunk őket az étellel. Ezért fontos a magas fehérjetartalmú étrend. A szervezet kivonja az esszenciális aminosavakat a szállított fehérjékből, és felhasználja azokat új fehérjék előállításához, amelyekkel például sejteket alkot és helyreállít.
Szervezetünk fél-esszenciális és nem esszenciális aminosavakat állít elő más aminosavakból maga. Csak félig esszenciális aminosavakat kell táplálékunkkal bevennünk, ha növekszünk, erős erőfeszítések (erő- és állóképességi sportok, stressz stb.) Vagy rosszul vagyunk - akkor ezek is nélkülözhetetlenek. Az esszenciális aminosavak hiánya megzavarja a szervezet fehérjetermelését. Ekkor még a nem esszenciális aminosavak sem használhatók fel a szervezet saját fehérjeszintéziséhez - például enzimképzéshez. Az izoleucin, leucin, lizin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofán és valin aminosavak nélkülözhetetlenek az ember számára.
alacsony glikémiás
A glikémiás terhelés (GL) tovább fejleszti a glikémiás index (GI) fogalmát: A GI méri, hogy az ételek hogyan befolyásolják a vércukorszintet. Bármely étel 50 g szénhidrátjának vércukorszint-növekedését összehasonlítjuk a legmagasabb GI-vel rendelkező 50 g glükóz vércukorszint-növekedésével.
Példa: 50 g főtt sárgarépából és fehér lisztből készült bagettből álló szénhidrát azonos GI-val, 70 körül. 50 g szénhidrát beviteléhez körülbelül 700 g sárgarépát kell fogyasztania, de csak 100 g bagettet. Tehát ugyanazért a GI-értékért hétszer annyi sárgarépát kell enni. Ha az elfogyasztott mennyiség megegyezik (g-ban), akkor a sárgarépa a vércukorszintet sokkal kevésbé emeli, mint a bagett.
Elméletileg a magas GI-értékű ételek gyorsan megemelik és csökkentik a vércukor- és inzulinszintet, sóvárgást okozva. A GI azonban nem a vércukor reakcióját méri egy ételre, hanem az 50 g szénhidrátra, amelyet tartalmaz - függetlenül a feltételezett vércukorreakcióhoz szükséges összes gramm számától.
Az érés közbeni cukorképződés, az elkészítés, az elfogyasztott mennyiség, az étkezési sebesség és a napszak mellett a GI figyelmen kívül hagyja az ételek sokféleségét: egyes összetevők csökkentik a vércukorszintet, mások lassítják a szénhidrátok felszívódását. A zsír vércukorszintre gyakorolt hatását szintén elhanyagolják.
A GL tartalmazza a szénhidrát-sűrűséget, és megvizsgálja a különféle ételek vércukorhatását, egyenként 100 g bevitel mellett. A bagettek vércukor hatása csaknem hétszerese a sárgarépának.
Az meglehetősen alacsony GL-értékű ételek segítenek alacsony vércukor- és inzulinszintet tartani.
Makrotápanyagok
Ide tartoznak a szénhidrátok, a fehérjék és a zsírok.
Többkomponensű fehérje (k)
A többkomponensű fehérjékben (MP) számos fehérjeforrást kombinálnak pontosan kiegyensúlyozott arányban a jobb minőségű táplálékfehérje elérése érdekében. Különböző aminosavprofilok hozzáadásával magasabb/magasabb biológiai értékű és jobb felszívódású fehérjeszállítók jönnek létre. Az MP-ben gyakran használt fehérjék a szójafehérje, a kazein, valamint a tejsavó- vagy tejsavófehérjék.
Mikroelemek
Ide tartoznak a vitaminok, ásványi anyagok, nyomelemek, rostok és másodlagos növényi anyagok.
Tápanyag sűrűség
A tápanyagsűrűség leírja az élelmiszerben lévő tápanyag mennyiségét az élelmiszer energiatartalmához viszonyítva.
Igaz, hogy a modern emberek energiaigénye csökkent. De nem az alapvető tápanyagok szükségessége. Ezért kell előnyben részesíteni a magas tápanyag-sűrűségű ételeket. Ide tartoznak: gyümölcsök, zöldségek, teljes kiőrlésű gabonák, alacsony zsírtartalmú tej és tejtermékek, valamint sovány hús és hal. A magas zsír- és cukortartalmú ételek, valamint az alkohol tápanyag-sűrűsége csak alacsony. Sok kalóriát adnak, de egyébként alig vannak létfontosságú összetevők.
PDCAAS
A fehérje minőség fogalmának segítségével összehasonlítják a fehérjeforrásokat aminosav-tartalmuk és emészthetőségük szempontjából. Az aminosav-pontszám (AAS) meghatározza az aminosav-összetételt. A fehérje emészthetőséggel korrigált aminosav pontszám (PDCAAS) figyelembe veszi az emészthetőséget.
Az ASA-t a tesztfehérje lehetséges korlátozó aminosavainak tartalmának meghatározására használják a meghatározott aminosavigényhez vagy a standard fehérje (többnyire teljes tojásfehérje) aminosavtartalmához képest. A tesztfehérje fehérje minőségének korlátozása általában kéntartalmú aminosav-tartalma (metionin- és ciszteintartalom összege), sok gabonafehérje esetében ez a lizintartalom (fontos kollagén komponens). A sportolók aminosavigényére vonatkozó kísérleti vizsgálatok során az AAS gyakran kapcsolódik a fehérje-aminosav leucinhoz, mivel ez fontos az izmok felépítéséhez és fenntartásához.
A PDCAAS meghatározása fontos azoknak a fehérjeforrásoknak az értékelésekor, amelyek emészthetősége - mint általában a gabonaféléknél és a hüvelyeseknél - csökken. A fehérjék emészthetősége és a felszabadult aminosavak biológiai hozzáférhetősége az egészséges bélben elsősorban az étkezési fehérjék szerkezetétől függ. Bizonyos esetekben a fehérjeszerkezetek már az étel elkészítése során lebomlanak, az ételfehérjék pedig peptid egységekre bomlanak. Ezenkívül lehetségesek az abszorpciót gátló reakciók más élelmiszer-összetevőkkel, például a hidrolízis vagy az abszorpciót gátló szubsztrátok előfordulása (például a gabonafélék proteáz-inhibitorai). Ennek megfelelően az emészthetőség értékét ezután megszorozzuk a meghatározott AAS-szal, és megadjuk a tényleges, csökkent fehérje minőséget.
Metabolikus kamra
Egy anyagcsere-kamrában meghatározható az ember energiafelhasználása (kalóriafogyasztás), valamint a szénhidrát- és zsíranyagcsere aránya.
A kamra teljesen felszerelt volt egy ággyal, asztallal, WC-vel és egy kétajtós nyílással, amelyen keresztül ételeket szolgáltak fel. Az energia-anyagcsere összes elemét - a nyugalmi energiafelhasználást, az energiafelhasználást, az alváscserét, az alapanyagcserét és az ételek termikus hatását - ebben a kamrában rögzítik.
Az anyagcsere a gázcseréhez kapcsolódik. Emiatt az elavult levegőt folyamatosan kiszívják a kamrából, és a nagyon érzékeny érzékelők adnak adatokat az oxigén- és szén-dioxid-tartalomról.
A pihenés és a tevékenység energiafelhasználása
Amikor a test aktívvá válik, és már nincs nyugalmi állapotban - például amint sétálunk, futunk, hétköznapi dolgokat csinálunk, valamit cipelünk vagy sportolunk, a test az alapanyagcsere mellett energiát is fogyaszt.
Az alvás anyagcseréje
Az elegendő alvás felelős a kiegyensúlyozott anyagcseréért. Az alváshiány befolyásolja az éhséget és a jóllakottságot. Az anyagcsere folyamatait többek között hormonálisan szabályozzák. Az alvás időtartama befolyásolja a leptin és a ghelin hírvivő anyagok hormon felszabadulását, és változatos hatással van az anyagcserére. Az alvászavarok elősegítik az elhízást, sőt az anyagcsere-betegségeket, például a cukorbetegséget.
Alapanyagcsere sebesség
A metabolikus alapsebesség része az energiafogyasztásunknak. Leírja azt az energiát, amelyre testünknek nyugalmi állapotban van szüksége az olyan létfontosságú funkciók fenntartásához, mint az anyagcsere, a légzés és a szív aktivitása.
Az alapanyagcsere és a teljesítményforgalom (fizikai aktivitás alatti energiafogyasztás) alkotják teljes forgalmunkat. Átlagosan a férfiak bazális anyagcseréje magasabb, mint a nőké. Az izmok és a máj részesedése a bazális anyagcsere arányában a legnagyobb, egyenként 26 százalék körüli. Az agy többi része (14 százalék), a szív (9 százalék), a vese (7 százalék) és más szervek (14 százalék) osztozik. Az alapanyagcsere sebességét a leadott hő mennyiségén vagy az oxigénfogyasztáson keresztül mérjük.
Légzési hányados
Ez leírja a kilélegzett szén-dioxid és a belélegzett oxigén arányát. Az RQ mérésével meghatározható a különféle energiaforrások aránya a teljes anyagcserében. Ez azt jelenti: minél magasabb az RQ, annál több energia nyerhető a szénhidrátokból. És minél kisebb, annál inkább az energiatermelés zsírokon alapszik.
Szinonimák: RQ, légzési hányados
Elhízottság
Az elhízás ("elhízás", "elhízás") egy krónikus betegség, amely az életminőség csökkenésével és a másodlagos betegségek, például a 2-es típusú cukorbetegség, a szív- és érrendszeri betegségek, sőt a rák magas kockázatával jár együtt. Okaik változatosak. Alapvetően: Ha a rendszeresen és hosszabb ideig elnyelt energia mennyisége meghaladja az energiaigényt vagy a fogyasztást (pozitív energiamérleg), ez túlsúlyhoz és ennek következtében elhízáshoz vezet.
A WHO az elhízást a testtömeg-index (BMI) alapján határozza meg: a 30-as vagy annál magasabb BMI-vel rendelkező személyt elhízásnak vagy elhízásnak tekintik. Általában:
• BMI 18,5 alatt = alsúly
• BMI 18,5 és 24,9 között = normál súly
• BMI 25 és 29,9 között = túlsúlyos
• BMI 30-tól = elhízás, I. fokozat
• BMI-érték 35-től = elhízás II
• BMI-érték 40-től = extrém elhízás III
Szinonimák: elhízás, elhízás
Adiponektin
Az adiponektin az adipokinek csoportjából származó vegyi anyag. Főleg a test zsírsejtjeiben (adipocitáiban) termelődik, és különféle feladatokat lát el, többek között: Vércukor-szabályozás: Az adiponektin gátolja a máj glükóztermelését és elősegíti a vércukor felszívódását az izomszövetbe. Az adiponektin tehát ellensúlyozhatja a 2-es típusú cukorbetegség kialakulását. A cukorbetegeknél alacsonyabb az adiponektin szint.
Leptin
A leptin (a görög leptosból = "vékony") zsírszöveti hormon (adipokin). Mindenekelőtt a zsírt (adipocitákat) tároló sejtek étkezés után szabadítják fel a leptint. A jóllakottság jeleit továbbítja az agynak, csökkenti az éhségérzetet és ezáltal kontrollálja az étvágyunkat. A leptin karcsú („vékony”) marad, mert lelassítja étvágyunkat.
A leptin a gyomor-bél ("gyomor és bél") hormon ghrelin hormonális antagonistája, amelynek szintje alacsony a teljes gyomorban, és ezáltal jóllakottságot is jelez. Az egészséges leptin mechanizmus: minél több a zsírsejt, annál kevesebb az éhség. És fordítva.
A tartósan megemelkedett leptinszint elősegíti a magas vérnyomást (hipertóniát) és az elhízást. Sok túlsúlyos ember még rezisztenciát mutat a leptinnel szemben: a rendellenesen megnagyobbodott hasi zsírsejtek különösen elárasztják a vért leptinnel, de ezáltal gyengítik a telítettségi jelet. Az eredmény az állandó étvágy.
Hasi zsír/zsigeri zsír
A zsigeri zsír (a latin viszcerából = „belek”; szintén intraabdominális zsír) veszi körül és védi belső szerveinket. Energiatartalékként szolgál. Különösen a hasi zsírsejtek rendkívül aktívak és egészségtelenek. Különböző hírvivő anyagokat szabadítanak fel, például citokint, TNF-a-t, kortizolt és leptint, amelyek negatívan befolyásolhatják az anyagcserét, a szerveket és az agyunkat.
Tartósan rossz táplálkozás, a testmozgás hiánya és a tartós stressz miatt testünk túl sok hasi zsírt (zsigeri elhízás) tárol. A hasi zsírsejtek (adipociták) a normális méretük 200-szorosáig növekedhetnek. A túlsúlyos és elhízott (több) férfi almatípusú emberek különösen fogékonyak: A felesleges zsírt elsősorban a hasban tárolják. (A nőiesebb körtetípus több zsírt tárol a csípőn.)
A beteg hasi zsír megzavarja az étvágyszabályozást, vágyakozáshoz és állandó éhséghez vezet, és lehetővé teszi a hasi átmérő növekedését - ez a legjobb mutató az elhízás által (is) kiváltott betegségek előrejelzésére. Azoknál a nőknél, akiknek a gyomor kerülete 80 cm vagy annál nagyobb, és a férfiaknál, amelyek 94 cm-nél nagyobbak, nagyobb a szív- és érrendszeri betegségek és a 2-es típusú cukorbetegség kockázata. 88 vagy 102 cm-től a kockázat jelentősen megnövekedettnek tekinthető.
A hasi zsír közvetlenül vagy közvetve felelős számos tünetért és betegségért. Ezek közé tartozik a metabolikus szindróma és a 2-es típusú cukorbetegség. A hasi zsír valószínűleg részt vesz az arteriosclerosis, a trombózis, az Alzheimer-kór és a különböző típusú rák kialakulásában is.