Biscuitii_zaharosi_efbb7
Dokumentumok
PROJEKT TARTALMA 1. A technológiai mérnöki elemek. A kész anyag tulajdonságai
2. Nyersanyagok és segédanyagok2.1 A nyersanyagok jellemzői2.1.1. Búzaliszt2.2.2. Víz2.2. Segédanyagok jellemzői2.2.1. Marargina2.2.2. Édesítő termékek2.2.3. Cukor2.2.4. Tejpor2.2.5. Tojás2.2.6. Ízesítő és lazító anyagok
3. Technológiai változatok 3.1. Nyersanyagok és segédanyagok átvétele 3.2. Tárolás3.3. Nyersanyagok és segédanyagok előkészítése 3.4. Adagolás 3.5. Tészta elkészítése3.6. Gyúrás3,7 modellezés3,8. Recepció
3.1. Anyagmérleg3.2. HőmérlegBIBLIOGRÁFIA
A CUKORBÉSZÍTŐ PROJEKT TÉMA
Tervezzen egy részt a cukorkeksz gyártásához, amelynek kapacitása:
15t/24h. A technológiai áramlást 3 szinten helyezik el. A kekszeket 0,025, 0,050, 0,075 kg/darab zsákokba és 1, 2, 5 kg-os dobozokba csomagolják .
1. A TECHNOLÓGIAI MÉRNÖK ELEMEI A TECHNOLÓGIAI MÉRLEG ELEMEI
1.1. A késztermék tulajdonságai, felhasználási területei 1.1. A késztermék tulajdonságai, felhasználási területei
A keksz választékokat a gazdasági kritériumok szerint a következőképpen osztályozzák: biokémiai finomítással készített krakkoló kekszek, amelyek cukortartalma 5 6%, zsírtartalma 20 28%; gluténmentes kekszek, vegyileg finomítottak, fiatalok alakítják és húzzák, amelyekben a cukortartalom legfeljebb 20%, a zsírtartalom pedig legfeljebb 12%; kémiailag finomított cukor keksz, forgó alakokkal és rajzolással formázva, legalább 20% cukortartalommal és legalább 12% zsírtartalommal; töltelék keksz, amelyben két vagy több keksz van egy krémrétegen keresztül; mázas kekszek, egyszerű kekszek vagy tűk teljes vagy részleges bevonásával, amelyek sokféle kivitelben és összetételben kaphatók.
A kekszek osztályozása a szállítás befejezési módja szerint a következőképpen történik:
ömlesztett keksz, nagy kartondobozban vagy fadobozban szállítva; 25 500 g pórusba csomagolt keksz.
A kekszek az élelmiszer-hasznosság szerint osztályozhatók az alábbiak szerint: közönséges keksz; előétel keksz (hangsúlyos fűszerezéssel rendelkeznek); desszert keksz (édesebb és ízesebb); diétás keksz A keksz édes, finom termék, hosszú eltarthatósággal. Finom, víz, cukor, zsírok, ízesítők és a tápértéket gazdagító különféle adalékanyagokból készített tészta összegyúrásával nyerik., kutakba való préselés vagy húzás (sütés) és speciális kemencék mozgókamrával történő elkészítése sütéssáv formájában.
A kekszek minden csoportja sokféle fajtát tartalmaz, amelyek különböznek meghatározott összetételben (reet), formában, mázban, tejszíntöltelékben vagy más olyan elemekben, amelyek bizonyos sajátosságot kölcsönöznek nekik.
A termékek minőségét a konkrét jellemzők és jellemzők összessége határozza meg, amelyek meghatározzák felhasználásukat a létrehozásuk céljával, valamint gazdasági hatékonyságukkal összhangban.
Az érzékszervi vizsgálathoz a következőket vesszük: kekszek esetében a tétel csomagjainak 2% -a, de legalább három. és a szárazság szempontja: jól megsült, egyenletes rétegek, finom porozitás, hézagok, duzzanatok, tésztadarabok vagy idegen testek nélkül. A színnek sárgásnak, világosbarnának, egyenletesnek kell lennie; barna kakaós kekszhez
egyenletesen, fehéres színezék vagy égési sérülés nem megengedett. Íze kellemes, édes, jól megsütött terméknek felel meg, sem keserű, sem avas, a homok miatt fogszuvasodás nélkül. vagy kellemes, a felhasznált aromáknak megfelelő, penész-, dadogás- vagy egyéb furcsa szag nélkül. A kekszek állaga törékeny, de törékeny.Az a csomagolási egységnek csak 5% -ában megengedett hibája a deformált keksz, az égési sérülésekkel járó keksz, a nyak törése, ostor.
1.2. A késztermék elemzési módszerei 1.2. Késztermék elemzési módszerek
A kémiai elemzéshez kb. 500 g-os mintát veszünk az átlagos mintából keksz esetén.
Vizsgálják a héj illatát, ízét, színét, megjelenését és a metszet megjelenését. A felületnek s
vagy szabályos, sima, ostorok és hézagok nélkül. Az idegen test zárványai nem megengedettek. Minden terméknek meghatározott szabályos alakúnak kell lennie. Megvizsgálják, hogy a terméket fogpiszkálóval fertőzte-e meg, vagy penész támadja-e meg.
A páratartalom meghatározása Vegyünk 300 g mintát és őröljük meg. A zúzott mintát tiszta lemezre vagy papírra terítjük, n
egyenletes négyzet alakú réteg. Osszuk át a réteget átlósan négy részre. Körülbelül két ellentétes téglalapnak megfelelő spatulával vegye be, és tartsa zárt üvegben.
Az elemzésre előkészített mintából 3 g mennyiséget lemérünk egy technikai mérlegen egy lemért fiolában. Helyezze a sütőbe, és tartsa 40 percig 1300 ° C-on. majd hűtsük a nexikátort kb. 30 percig és keverjük.
2. NYERS ÉS KIEGÉSZÍTŐ ANYAGOK JELLEMZŐI A keksz gyártásához olyan nyersanyagok és anyagok sorozata szükséges, amelyek
tápanyagforrások (szénhidrátok, lipidek, fehérjék, vitaminok, enzimek stb.);
a segéd nyersanyagok szerepet játszanak abban, hogy a késztermékre érzékszervi jellegzetességeket, például aromát, színt, termékszerkezetet, felületi állapotot stb.
a csomagolásnak a termék védelme a szerepe.
A cukros kekszek előállításához felhasznált alapanyagok: finom és víz, a keksz gyártásához szükséges segédanyagok: édesítőszerek (cukor és/méz), margarin, vaj, tejtermékek (tej, tejpor, tejsavó stb.), tojás, só, afntorichemici (szódabikarbóna, ammónium), aromák.
2.1. Az alapanyagok jellemzői
A különféle extrakciós változatokban a búza őrléséből származó liszt a fő alapanyag a pékiparban. A liszt színét egyrészt az endospermiumból és a bevonatból származó részecske tulajdonságai, másrészt a mérete határozza meg. hogy az endospermium részecskéi miatt fehér-sárga színű
a bennük lévő karotin pigmentek, míg a bevonat részei sötét színűek, a flavon pigmentek adják. Ezért a liszt színét elsősorban a búzaszem különböző anatómiai részeinek a lisztek konzisztenciájában való részvételének mértéke befolyásolja. A nagy extrakciójú lisztek, amelyek nagy részét korparészecskéket tartalmaznak a bevonatból, sötétebb színűek, mint az alacsony extrakciós lisztek. A megfelelő sütési tulajdonságokkal rendelkező búzából előállított normál lisztnek a jól lebonyolított gyökérkezelési folyamat után kellemes illatúnak kell lennie, jellemző a gabonafélékre. A penész, az állapot, a hő, a vegyszerek vagy más nem megfelelő illata felismeréshez vezet a liszt nem felel meg, és nem alkalmazható a pékiparban, mivel a kenyér illatát árasztja. Az ilyen hibákkal rendelkező gabonatárolókból, valamint a nem megfelelő tárolóhelyekből nem megfelelő lisztszag érhető el,
Ismeretes, hogy a liszt, mint higroszkópos termék, tárolás közben átveszi a szagot a környező térből. A megfelelő minőségi liszteknek kellemes, édes íze van, ami egészséges termékre jellemző. Különös, helytelen, keserű, táncolt vagy más íz jelenléte teszi a lisztet megfelelő minőség. Ezeknek az idegen ízeknek oka lehet egy búza ízhiányos őrlése, vagy a liszt nem megfelelő tárolása, vagy a kártevők támadása. Az íz felértékelődése után megállapítható az ásványi szennyeződések jelenléte, a rágódás, amelyet rágáskor okoz. A kekszek gyártására szolgáló lisztnek alacsony fehérjetartalmúnak és közepes minőségűnek kell lennie, ami biztosítja a tészta elasztikus és elegendő műanyag elérését. A tészta ezen jellemzői a modellezés után megőrzik az alakot. A magas fehérjetartalmú és kiváló minőségű lisztek előállításához vezetnek
egyenetlen porozitású termékekből, és hűtés közben a keksz hajlamos fellazulni.A kis szemcsés liszt pozitívan befolyásolja a termék ízét. A liszt hatása a kekszek minőségére a kekszek választékától függ, amelyet a liszt súlya határoz meg a teljes összetételben - termékben. Minél kisebb a liszt súlya a termék teljes tömegében, annál kisebb a liszt minőségének hatása a termék minőségére. Csaknem nulla az az eset, amikor a liszt a termék tömegének 50% -át teszi ki a lisztben, a többit pedig más komponensek képviselik: cukor, zsír, tej, tojás, ami a liszt minőségét befolyásolja a keksz minőségén. A keksz gyártására szolgáló liszt fehérjetartalma, sikértartalma és minősége különbözik a kenyérliszttől. A búzának, amelyből kekszhez való lisztet állítanak elő, alacsony fehérjetartalmának, 9-11% -nak, alacsony plasztintartalmú gluténtartalmának kell lennie.
1. táblázat Finom jellemzők a kekszgyártáshoz
A KÉSZ KEKSZ ÉS A CUKOR MINŐSÉGI MUTATÓI