Bízhatunk-e a kalóriákban a fogyásban Karcsúsító Világegyetem
A legtöbb ember, aki kalóriát számít a fogyáshoz, feltételezi, hogy ez egzakt tudomány. De korántsem így van. Az élelmiszerek kalóriamérése sokkal kevésbé megbízható, mint gondolná, és az évtizedek óta használt kalóriaértékek nem lennének pontosak. Tehát valóban megbízhat-e a kalóriákban a fogyásban? ?
Az Atwater General Factor System
Wilbur Olin Atwater amerikai vegyész az étrendi kalóriák atyja. 1986-ban végzett munkája alapján hozták létre az élelmiszerek tápértékjelölését, amelyet ma ismerünk. Bár azóta más módszereket is kidolgoztak az étkezési kalóriák elemzésére, az ételek kalóriaértékét még mindig a 19. század végén kifejlesztett Atwater rendszer szerint állapítják meg.
Munkájának elvégzéséhez az Atwater feltalálta a kalorimétert, egy eszközt, amelyet az ételek kalóriaértékének meghatározására terveztek. A folyamat magában foglalja az élelmiszer elégetését, majd a hőtermelés mérését az élelmiszerben lévő energia mennyiségének felmérése érdekében. 1896-ban az Atwater több száz élelmiszerből vett mintát az akkori világkiállításról. Az élelmiszer-kalóriaértékeket tehát úgy határozták meg, hogy a hőtermelés mérése érdekében az ételeket égették a kaloriméterben.
Az Atwater már akkor tudta, hogy a bevitt kalóriák száma nem feltétlenül a test által ténylegesen felszívott kalóriák száma. Ezért meghatározta az ételek rendelkezésre álló energiáját (ma metabolizálható energiának nevezik) azáltal, hogy megbecsülte és levonta a székletben (székletben), a vizeletben, a váladékban és a gázban elvesztett kalóriákat. Más szavakkal, levonta a karbamid emésztése, felszívódása és vizelettel történő kiválasztása során felhasznált kalóriák számát.
Ezzel a módszerrel az Atwater azt is becsülte, hogy a szénhidrátok és a fehérje átlagosan 4 kcal/gramm, míg a zsír 9 kcal/gramm mennyiséget adott. Meghatározta az alkohol kalóriaértékét 6,9 kcal/grammra, amelyet 7 kcal/grammra kerekítettek.
Ezt az Atwater General Factor System néven ismert rendszert azóta széles körben használják, részben nyilvánvaló egyszerűsége miatt. Ezek az értékek azonban szükségszerűen hozzávetőlegesek.
Az Atwater által felsorolt élelmiszerek kalóriaértékei csak átlagok. Kísérletének végrehajtása során Atwater széles kalóriatartományt talált az azonos és azonos módon előállított élelmiszerek számára. Az Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezet (FAO) nyilatkozata szerint: „Az élelmiszerek, mivel ökológiai anyagok, összetételükben eltérések vannak; ezért egy adatbázis nem tudja pontosan megjósolni egy adott élelmiszer egyetlen mintájának összetételét ".
A szakértők azonban tisztában vannak azzal, hogy a test nem csak ételt éget, hanem megemészti. Az ételek emésztetlen részét ritkán értékelik helyesen. Így más tényezők játszanak szerepet az élelmiszer végső energiafogyasztásának meghatározásakor. A fejlesztés ebből a szempontból más rendszereket javasoltak az energiaátalakítási tényezők elemzésére.
Az általános tényezők átfogó rendszere
Az Atwater korai munkájának eredményeként egy átfogóbb általános tényezőrendszert dolgoztak ki, különös tekintettel a nagyobb szénhidrátcsaládon belüli megkülönböztetésre. Így az átfogó rendszer figyelembe veszi az összes szénhidrát és az élelmi rost közötti differenciálást, amelyek nem azonos energiaellátással vagy azonos emészthetőséggel rendelkeznek.
1970-ben Southgate és Durnin hozzáadott egy tényezőt a rendelkezésre álló szénhidrátokhoz, monoszacharidban kifejezve (3,75 kcal/gramm). Ezután 1998-ban az étkezési rostok energiafaktorát 2 kcal/grammra javasolta a FAO.
A konkrét tényezők rendszere
A specifikus tényezők rendszerét 1955-ben fejlesztette ki Merrill és Watt. Míg az Atwater rögzített kalóriatartalmat határozott meg a makrotápanyagok (szénhidrátok, fehérjék és zsírok) szempontjából, függetlenül attól, hogy milyen ételben vannak, Merrill és Watt megfigyelték, hogy a makrotápanyagok attól függően, hogy milyen ételeket tartalmaznak, másképp emészthetőek meg, ezért más kalóriatartalmúak érték.
Az élelmiszerek kalóriaértékének újraszámításával sajátos tényezőik szerint úgy becsülték, hogy az Atwater értékeit átlagosan több mint 5% -kal túllépték. És ez csak egy átlag, a különbségek sokkal nagyobbak lehetnek - egyes élelmiszereknél akár 38% is! Amikor ezeket az ételeket nem vették fel, az általános és a specifikus tényezők értéke közötti átlagos különbség 2% volt.
Ne feledje, hogy míg egyes szervezetek még mindig az általános Atwater-tényezőket használják, mások a konkrét faktorrendszert választották. Ez a helyzet például az Egyesült Államokban az élelmiszer-címkék esetében, amelyek általános tényezőket használnak, míg az USDA (Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma) adatbázisa konkrét tényezőket használ.