Bloglekvár vagy mustár
A mardi gras-fánk egész évben kapható, de egyre nagyobb népszerűségnek örvend a bolond szezonban - nem utolsósorban a mustárfeltöltéseknek köszönhetően. A farsangi fánk valójában azon kevés klasszikusok egyike, amely évszázadok óta tart. De hogyan is jöttek létre a népszerű zsírsütemények, és mi köze van a farsanghoz?
Mint oly gyakran előfordul a népszerű ételek esetében, a Faschingskrapfen vagy a „berlini palacsinta” eredetéről is több történet szól. Így mesélik el a legendát a farsangi fánk feltalálásáról, amelyet Cäcilie (Cilli) Krapf tanácsos szakács készített Bécsben a 17. század végén. A zsíros kekszek névadójaként a fánk találmányát különböző változatoknak tulajdonítják. Az egyik történet arról szól, hogy főzés közben véletlenül beledobott egy darab élesztő tésztát a forró zsírba - amelynek íze olyan jó volt, hogy "Cilly golyók" lettek, ahogy akkoriban hívták. Még poétikusabb verzió, hogy tanítványa fia haragja miatt egy darab tésztát célzott ugyanarra, elmulasztotta a célpontját, és inkább eltalálta a forró szalonnát.
Észak-Németországban egy másik történetet mesélnek el. A "palacsintát", amint Berlinben a farsangi fánkot hívják, a hétéves háború idején találta ki egy katona, aki alkalmatlan volt a katonai szolgálatra, ezért pékmunkáját végezte. Mint ismeretes, a régi Fritz seregében volt egy megbízható hazaszeretet, így kemence hiányában a fiatal pék feltalálta a királyi porosz tüzérség ágyúgolyóin alapuló sertészsírt.
Sajnos egyik legenda sem igaz, és még a „fánk” szó sem vezet vissza Madame Krapfra. Az ónémet "Krapho" a IX. Századra vezethető vissza, és az úgynevezett bécsi "Kraphenpacherinnen", azaz fánkpékeket már 1486-ban dokumentálják.
Az ókori rómaiak "gömböcskéket" ettek mézzel és mákkal
A fánkhoz nem kell sok. Ezért nem meglepő, hogy a gombóc forró zsírban sütésének meglehetősen kezdetleges alapreceptje sokkal régebbi. Például Egyiptom régészeti leleteiben egy elképesztően jól megőrzött kerek zsírszeletet találtak: az első ellenőrizhető fánk.
Az ókori rómaiak zsírban sült gombócokat is ettek. „Gömböcskéknek” nevezték őket, és ünnepi napokon olyan mennyiségben ették őket, amelyek ma már nem múlnak homeopátiásnak. Az ókori Rómában nem volt cukor vagy lekvár, ezért a gömböcskéket nem töltötték meg gyümölcslekvárral, hanem sütés után egyszerűen finomították. Idősebb Marcus Porcius Cato a Kr. E. Második század közepén írja le De agri cultura című művében [para. 79] a recept: „Keverje össze a túrós tejet héjliszttel, és készítsen belőle annyi gömböcskét. Ezután tegye a zsírt forró vízforralóba, forralja fel benne a gömböcskéket, és szorgalmasan forgassa meg őket két fakanállal; amikor készen állnak, vegye ki őket, mázolja meg mézzel, és szórjon rájuk mákot. "
A farsangi fánk joggal állíthatja, hogy azon kevés ételek közé tartozik, amelyek soha nem mentek ki a divatból és túlélték az évszázadok kulináris zűrzavarát. Vissza Bécsbe: ott a fánk nagyon népszerű volt a bécsi kongresszus idején. 1815-ben állítólag körülbelül tízmillió fánkot ettek meg - legtöbbjüket maguk a kongresszus résztvevői is hivatalosak voltak. Johann Strauss Sohn bécsi zeneszerző később 1869-ben írt egy „Im Krapfenwaldl” nevű pöttyöt. . De miért fogyasztják ma főleg farsangi időben?
A „Fasching” és a „Krapfen” közötti kapcsolat régóta bizonyított. A nürnbergi mesterénekes, Hans Sachs (1494-1576) még Mardi Gras-darabot is írt A fánk-elhozás címmel. Gyakori magyarázat az, hogy a nagyböjt megkezdése előtt a maradék tojást és zsírt fel kellett használni. Állítólag a mardi gras fánk is népszerű volt azok között a szerzetesek körében, akik sok aranyat akartak csípőjükre tenni a megszorítások és a különösen szigorú nagyböjt előtt. Állítólag még az egyszerű, gyakran alultáplált embereknek is azt tanácsolta a papság a korábbi évszázadokban, hogy a magas kalóriatartalmú pékárukat kenyér helyett egyék meg, hogy jó állapotban túléljék a böjti időszakot.
A belső értékek kérdése: lekvár vagy mustár?
Az utolsó tisztázandó dolog a töltelék lényege. A lekvárral, pudinggal, tojáslikőrrel vagy más édes dolgokkal való töltelék a barokk kor városi, polgári finom sütőművészetébe nyúlik vissza. A Mardi Gras fánk mustártöltése valószínűleg csak egy hétköznapi poén az ostoba időszakban.Sajnos kutatásunk nem tudta kideríteni, hogy mikor és hol történt ez a szokás. Itt kell megjegyezni, hogy a mustár nem az egyetlen lehetséges karneválszerű töltelék. Fűrészpor, hagyma vagy egy érme is elrejthető benne, bár a mustár természetesen klasszikus marad Németországban és Ausztriában.
A fánk belső értékeinek kérdése csak néhány éve volt kiszámítható - a modern diagnosztikának köszönhetően. 2008-ban valóban megjelent egy tudományos folyóirat „Előrehaladás a röntgensugarak és képalkotási folyamatok terén” (RöFo 180, 2008, 318), amely a müncheni egyetemi kórház CT és MRT által végzett fánkszűrésére vonatkozott. A vizsgálatban - amelynek azonban komoly orvosi háttere volt - négy különböző farsangi fánkot elemeztek CT és MRI segítségével: egyet pudinggal, egyet lekvárral, egy csípőssel és egyet édes mustárral. Még a különféle mustárt is meg lehetett különböztetni ilyen módon. Az orvosok körül Dr. Dominik Morhard kijelentette: „A lekvárral, pudinggal vagy mustárral töltött fánk jól megkülönböztethető az MRI-ben, valamint a kettős energiájú CT-ben. A mustárral töltött fánk fogyasztása tehát megbízhatóan elkerülhető. "
Egyébként regionális alapanyagokból készült farsangi fánkokat kaphatunk a Wagner biopékségből és a Grafmühle organikus fatüzelésű pékségből. Magának kell kiderítenie, hogy melyikük tele van lekvárral és melyik mustárral - hacsak nincs otthon MRI-je. Egy másik lehetőség az, ha egyszerűen magad süted a fánkokat. A regionális és ökológiai úton előállított liszt a két pékségben vagy a Dankesreiter gabonatisztító cégnél kapható. Mint mustár a legkülönfélébb változatokban, a weils mustárgyár termékeit ajánljuk Vilshofenben.