Bors a konyhában - BZfE
(segédanyag) - A só mellett a bors a legfontosabb fűszer a német konyhában, és mindenekelőtt a sokoldalúságával jár. Pikáns fűszeressége finomítja a húst, a halat, a zöldségeket, de a desszerteket is. Az igazi paprika (Piper nigrum) Németországban fekete, fehér és zöld színben kapható. Az élességért elsősorban az 5–9 százalékos arányú alkaloid piperin felelős. A piperin stimulálja a nyál és a gyomornedv kiválasztását, és így támogatja az emésztést. Egyéb összetevők az illóolajok és a különféle gyanták.
A fekete bors éles aromájú, könnyű citrusos jegyű, és számos fűszerkeverékben megtalálható. Az édestől a fűszeresig - alig létezik olyan étel, amely ne profitálna a sokoldalú ízéből. A fehér paprika jobban illik a könnyű ételekhez, de kevésbé aromás és gyümölcsös. Ideális baromfi, bárány, saláták, könnyű szószok és levesek számára. A zöldpaprika enyhe és friss növényi jegye finomítja a halakat és a tenger gyümölcseit.
Érdemes kísérletezni más borsfajtákkal is. A hosszú bors lényegesen forróbb, mint a fekete bors, és az édes aromákat is ötvözi. Óvatosan adagolva, jól passzol sajthoz, vadhúshoz, kacsához, friss gyümölcshöz, édes rizspudinghoz vagy palacsintához. A szecsuáni bors, más néven japán bors, bizsergeti a nyelvet. A távol-keleti konyhában használják halakhoz és húsokhoz, gyakran fokhagymával és gyömbérrel kombinálják. A zöldséges ételek finomításának különösen jó módja a kubebpaprika.
A bors kereskedelmi forgalomban kapható egészben vagy darálva, durva vagy finom formában. Őrölt formában azonban az aroma gyorsan elvész. Ideális esetben a borsot frissen őröljük, vagy mozsárral összetörjük közvetlenül a feldolgozás előtt. Az ételízesítőt csak a főzési idő végén vagy az asztalnál történő tálalás után adják hozzá. Ne daráljon a borsmalommal a fazék fölé, mert a felszálló gőz nedvessége károsíthatja a darálót. Ha a borsot szárazon, sötéten és hűvösen tartják, a teljes kiőrlésű gabonák aromája évekig megmarad.
Heike Kreutz, www.aid.de
További információ:
segédfüzet "Gyógynövények és fűszerek"
Rendelési szám. 1372, ára: 4,00 euró