BoulangerieNet - Artológia

Portál kézműves pékségek és cukrászok számára

TEVÉKENYSÉGEK ÉS TÁMOGATÁSOK AZ ARTOLÓGUS SZAKMA KÉSZÍTÉSÉHEZ

Az artológia a kenyér ismerete, a gabonafélék termesztésétől a kóstolásig;
őrlés, dagasztás és az erjesztés, alakítás, darabolás és főzés útján.

Etimológia:

Artos (Áρτος): búzakenyér vagy az ókori görög „kenyér” általános kifejezés. ("Kenyér") és lógos ("tudomány", "beszéd").

Etimológiai hivatkozások:

Artokopos (ἀρτο-κοπος) Aki kenyérben dolgozik, aki kenyeret süt, az ókori görög pék. Remacle.org [Artpkopos]
Artos (Áρτος): Búza kenyér vagy általános kifejezés a kenyérre az ókori görög „kenyérben”. Wikipédia: [Artos]

Artocarpe altilis (άρτος-καρπός) - Kenyérgyümölcs - Artocarpe, amely a görög artos „kenyér” (άρτος) és a karpos (καρπός) „gyümölcs” összetételéből áll, mert a keményítőben gazdag kenyérgyümölcs felruházva van a kenyér étkezési tulajdonságával. Wikipédia: [Artocarpus altilis] [Kenyérgyümölcs] Francia Akadémia: [Artocarpe]

Kóstolás, érzékszervi elemzés

Kóstolásnak vagy érzékszervi elemzésnek nevezzük azt a technikát, amely lehetővé teszi, hogy megkóstolja a kenyeret, és értékelje annak minőségét, ízét és aromáját. Ez a kóstoló hagyományosan három szakaszból áll, amelyekhez öt érzékünk használatára van szükség:

A) A cipó vizuális vizsgálatához:
A szem, a szempont (látvány) A kéz, ropogósság (megérintett)
A fül, rezonancia (hallás)

B) A kenyér szaglásának vizsgálata:
Az orr, a szag (szag)

C) A kenyér ízvizsgálatához:
A száj, a rágás (íz) és
Az orr, a szag (szag)

A) A kenyér szemrevételezése

Ez lehetővé teszi, hogy értékelje a morzsa, a kéreg, a kulcs (a kenyér alja) megjelenését, a morzsa méhsejtjét, a súlyát (sűrűségét) és az esetleges ropogósságot. A kenyér típusának azonosításán túl lehetővé teszi ezen 5 elem egyensúlyának felmérését.
Ezeket a kifejezéseket írja le:
1) A kéreg megjelenése: A ragyogás A ropogósság A vastagság.
Színárnyalat: Fehér lisztezett arany csillogó barna okker fekete.

2) A grigne megjelenése: Zárt móló zárt lapos finom fogazott vastag, szabályos szabálytalan
A grigne szelet színárnyalata: aranybarna okker fekete.

3) A kulcs megjelenése: Nyitott Zárt Férrée Vastag Hangú Puha
Kulcsperem színárnyalata: Fehér lisztezett aranybarna okker fekete

4) A morzsa textúrájának megjelenése: Ragadós, száraz, sűrű méhsejt vadpépes rugalmas
Morzsaszín árnyalata: Fehér krémgyöngy aranysárga.

5) Súly: Sűrűség, a súly és a térfogat közötti egyensúly meghatározása: Nehéz fény

B) A kenyér szaglási vizsgálata.

A szagvizsgálat lehetővé teszi a kenyér által kifejezett illatanyagok, illatok elemzését.
"Aroma" kifejezéssel jelölik őket.

Elemezzük az intenzitás, az illat típusa és a komplexitás szempontjából. Ennek a szakasznak a megfelelő elemzéséhez az artológusok azt tanácsolják, hogy a kenyeret 1 cm-re tegyék az orrától, és enyhén szorítsák meg a kenyeret, ez meghajtja és jobban koncentrálja az illatanyagokat az orrban.

A felületes szaglás kiemeli az "első orrot", vagyis az összes illatot, amelyet észlelünk, mielőtt meg kell szorítanunk a kenyeret.

Olyan szagok, amelyek annyi nyomot jelentenek a kenyér minőségére nézve: a meleg és gazdag illatok hangsúlyozzák a kenyér erõs erjedését. Éppen ellenkezőleg, a hideg és a rossz illatok kenyeret jeleznek, amely gyors, kevés erjedésű termelésből származik.

Az elmélyült szaglás kiemeli a „második orrot”, vagyis az összes olyan illatot, amelyet észlelünk, miután szorosan az orrához nyomtuk a kenyeret.

Ezen illatok bemutatása:
A búza ízei
Élesztő ízek

---