BoulangerieNet - Búzafehérjék

Portál kézműves pékségek és cukrászok számára

oldhatatlan fehérjék

SZINTÉZIS A FEHÉRJESZTŐK TRENDJÉRE

A RÉGI KEREKEKTŐL A HÍREIG .

A JELENLEGI TUDÁS SZINTÉZISE

BÚZAALERGIÁRÓL

Kivonat a Bio-panem műszaki fájljaiból, Tönköly, Engrain és Ammidonnier, Glutén és Utazás a magok földjére.

Vagy használja a jegyzetekben idézett forrásokat.

Láthatjuk, hogy az ókori búzák magas fehérjetartalommal rendelkeznek, például a „Kamut” (triti.durum, 2n = 28) védjegy alatt forgalmazott Khorasan búza (különféle durumbúza) több mint 14% fehérjét tartalmaz, 1 engrain (trit. Monococum, 2n = 14) szintén elérheti a 18% 2 arányt. Provence-ban apró tönkölynek nevezik, a Ventoux Céréales szerint valamivel több mint 14% -ot ér el 3, a régi német és svájci tönköly (trit.spelta) eléri

1 Lásd a Kamut kereskedelmi oldalon: http://www.kamut.com/english/index.htm, az 5.2.1.3 oldalon. Fehérje: a mennyiség és a minőség számít. A Food Allergy 5.1 oldalakat érdekes felfedezni ajánlások és tanulmányok segítségével. Itt adom az 5.1.5.2. Pont fordítását. Mi váltja ki a modern búza allergiás reakcióját? A modern búzákat a magas hozam, a betegségekkel szembeni ellenálló képesség és a technológiai tulajdonságok (kenyérkészítésre való alkalmasság) szempontjából választották, kevéssé hangsúlyozva az ízt és a táplálkozást. A választási erőfeszítések többnyire a technológiai minőségre összpontosultak. A W: értéke (a kenyér lisztbe főzésének fő mutatója) az elmúlt 20 évben folyamatosan nőtt, miközben a fehérje szintje nagyjából ugyanaz maradt. A technológiai minőség szorosan kapcsolódik a gabona fehérjéjéhez (amely az érett és száraz gabona tömegének 8–20% -át teszi ki). A fehérjéket két fő családba sorolják:

Oldható fehérjék: albumin és globulin, amelyek a fehérjék 15-20% -át képviselik. Biológiailag működőképesek lennének, mivel elvégzik az enzimatikus aktivitást.

2 Elsayed M.ABDEL-AAL, Frank SOSULSKI és Pierre HUCL, "Az ősi búzák eredete, jellemzői és lehetőségei" (ford .: Az ókori búza eredete, jellemzői és lehetőségei) áttekintésében "Céréal Foods World", 1998. szeptember, 43. évfolyam, 9. szám.

3 Kollektív munka "A tönköly font, szerk. Edisud 1998 és a http://www.petitepeautre.com webhely

15% fehérje 4. Búza vagy közönséges búza (trit. Aestivum, 2n = 42) elérte a XX sc. Kezdetét, 7-8,5% fehérje 5 .

Ma Franciaországban eléri a 12% -ot Franciaországban, az USA-ban és Kanadában pedig 14% -ot 6

Franciaországban sütjük a bagettet, az Egyesült Államokban és Kanadában morzsában gazdag és gépesített kenyeret sütünk, ezért szükség van több gluténra.

Ezekben a fehérjékben tudni kell, hogyan lehet különbséget tenni az oldható fehérjék és az oldhatatlan fehérjék között. Mi teszi a technológiai minőséget (a tenyésztők által keresett egyetlen - németül nevezett; tenyésztők), az a glutenin és gliadin komplexből álló oldhatatlan fehérjék minősége, de ami a táplálkozási minőséget inkább az oldható fehérjék jelenti, mert tartalmaznak egy az esszenciális aminosavak és különösen a lizint korlátozó aminosavak jobb egyensúlya (ez gyakran előfordul a gabonaféléknél és különösen

kenyér) 7. Az ókori búza fehérjéi (2n = 14, keményítő, 2n = 28, tönköly 2n = 42) nem rendelkeznek magas technológiai minőséggel, és jobban kiegyensúlyozottak

aminosavak táplálkozási értékelése (az esszenciális aminosavak jobb asszimilációja (amelyek csak táplálékon keresztül érkeznek), mert a korlátozó faktort képező aminosavak nagyobb mennyiségben vannak 8 .

4 Jürgen-Michael BRÜMMER, Herstellung von Lebensmittel aus Spelz- und Schälgetreide, Brot und Kleingebäck van Ételkészítés kikészített és csupasz gabonafélékkel, kenyér és finom sütés, kiadva Speltz- und Schälgetreide, (ingyenes fordítás: Gabonafélék öltözve és meztelenül), szerk. Behr, 1993 és Eckhard RABE, Nährwert - Táplálkozási érték- kiadva Speltz- und Schälgetreide, (ingyenes fordítás: Gabonafélék öltözve és meztelenül), szerk. Behr, 1993

5 L. AMMANN, Marás és pékség, Mezőgazdasági Enciklopédia, Párizs, 1925, p. 330.

6 A búza különböző hozamai. A "kemény vörös téli" -HRW-, "ellenálló" őszi vörös búza termése jelenleg ± 25 cent/hektár. Az Egyesült Államoktól északabbra, a nagy kanadai préri, a „Hard Red Spring” - az „ellenálló” tavaszi vörös búza mellett - a termés ± 20 qtx./hect. A Sziklás-hegységtől nyugatra csak az SWW "Soft White Winter" - téli "omlós" fehér - nőtt, amely 40q./hect értékkel érkezik. Lásd: Jean-Paul CHARVET, Búza, szerkesztések. Economica, 1990.

7 A lizinben gazdagabb oldható fehérjék tápanyagminősége ezért jobb, mint a glutént alkotó oldhatatlan fehérjéké. Lásd: DACOSTA Yves, Búza-glutén és alkalmazásai, szerk. A.P.R.I.A. 1986

8 A tönkölykönyv, 78. o., Táblázatot ad, amely összehasonlítja a lágy búza (triticum aestivum), az eengrain vagy a kis tönköly (triticum monococcum) és a „nagy” tönköly (triticum spelta) fehérjetartalmát (12%, 14,5% és 12,8%). ) és esszenciális aminosavak, és lizin- és metionintartalmukkal hatnak a korlátozó tényezőre. Hajlamos becsmérelni a nagy tönkölyt, ami túlságosan árnyékot ad a kiskanál ezen promótereinek ízlésére.