Cacio e Pepe a római konyha legrégebbi ételei
La Cacio e Pepe - nőies, ha a tésztára utal, vagy az il Cacio e Pepe férfias, ha arra gondol, hogy a sajt a római konyha egyik legegyszerűbb és legrégebbi étele, és nem jelent mást, mint "sajtot és borsot".
Azt mondják, hogy ezt az ételt a pásztorok találták ki, akik mindig száraz tésztát, érlelt pecorino sajtot és csípős paprikát hordtak a hátizsákjukban, amikor kint voltak a földeken.
Ez az étel könnyen, gyorsan elkészíthető, nagyszerű íze van, és a sós sajtnak és a bors fűszerességének köszönhetően szomjazza: olyan tulajdonságok, amelyek hozzájárultak ennek az ételnek a gyors elterjedéséhez Róma vendéglőiben, és a főváros abszolút kedvenc tésztaételévé tették.
Amikor római római közé tartozol Rómában, és informálisan és kötetlenül szeretnél találkozni, azt mondod: "Facciamoci un cacio e pepe!".
Ehhez az ételhez csak néhány alapanyagra van szükség, és mégis, a római hangulat és az eredeti íz megismeréséhez a hagyományoknak megfelelően kell elkészítenie.
A tészta
A Cacio e Pepe esetében a Tonnarelli, nagy tojásos spagettit használják, amelyen a szósz kitapad és tökéletesen összeillik. A Cacio e Pepe spagettivel, bucatinivel (csöves spagetti) és rövid csöves tésztával, például makarónival vagy rigatonival is jó ízű.
A sajt
A pecorino kemény juhtej, amelyet Olaszország legrégebbi sajtjának tartanak. Lazióban, Róma fővárosa környékén gyártják 2000 éve. Ehhez a recepthez félig érett pecorino romanot használnak. A Pecorino Sardóval (szardíniai származású) ellentétben a római íze édesebb, enyhébb és kevésbé fűszerezett. Az a tény, hogy egy sajtot Pecorino Romano-nak hívnak, nem elég ok arra, hogy a rómaiak megvegyék a sajtot. Csak a legjobb pecorino-t használhatja a Cacio e Pepe-hez. Ennek biztosítására a rómaiak kóstolót kérnek vásárlás előtt. Édesnek, enyhének és nem túl sósnak kell lennie! Ha nem Pecorino Romanót talál, hanem egy pikánsabb Pecorino-t (pl. Sardo), akkor a Pecorino-t keverje össze Parmigiano-val. Ez tompítja a sajt sós ízét.
A Bors
A borsot mozsárban törje össze, vagy darálóval őrölje meg. Ennek a tevékenységnek csak az utolsó pillanatban kell megtörténnie ahhoz, hogy az aroma pontosan a megfelelő pillanatban felszabaduljon. A pásztorok hoztak magukkal fekete borsot, de ehhez a fogáshoz különböző típusú keverékek is alkalmasak. A bors ízének növelése érdekében a frissen őrölt borsot enyhén megpörkölhetik egy bevont serpenyőben.
A Mantecatura
A Cacio e Pepe ízének titka az összetevők mantekatúrájában rejlik. Ez a kifejezés az állandó keverést és keverést írja le. Mindkettőre szükség van az összetevők krémes állagának biztosításához. Ezt a technikát gyakran használják a rizottó elkészítésénél is, ha a vajdarabokat és a reszelt parmezánt belekeverjük a rizsbe.
A mantekaturának a Cacio e Pepe a freddóval kell történnie, vagyis hő hozzáadása nélkül. A tökéletes mártást sem forrni, sem felmelegíteni nem szabad, különben összeomlik. Így nincs szükség további összetevőkre, például olajra, tejszínre vagy vajra.
Azonnal elkészítve és tálalva
A Cacio e Pepe-t azonnal melegen kell megenni. Hűléskor a szósz gyorsan kiszárad, és a finom, ellenállhatatlan íz elvész. Előmelegítse a lemezeket, hogy melegen tartsák őket.
A modern konyha módosításai
A modern konyha kiegészíti a kész ételt akár a reszelt citromhéj friss aromájával, akár néhány csepp citromlé kissé megkülönböztetőbb ízével.
Veszély: Más tészta receptekhez képest javasoljuk, hogy a Spagetti Cacio e Pepe esetében a normál víz és só felét használja. A tészta főzésének szokásos aránya 10 g só és 1 liter víz minden 100 g tészta után. A Spagetti Cacio e Pepe eredménye egy nagyon keményítőben gazdag és édes ízű víz. A keményítő segít sűríteni a mártást. A kevés só kiegyenlíti a sajt sósságát, és lekerekíti a tészta ízét.