Canard Mulard - francia konyha

Szerzői

Ezt a lapot az AUDUBERT Andréa írta: a Bac pro CGEA osztály tanulói a LEGTA de Bazas "Gascony földjein"
Közreműködők: Corine GUERLESQUIN és Jean-Luc BAUDRY, a LEGTA de Bazas tanárai.

Bemutatás

A kacsa egy weblábú madár. A Mulard steril hibrid, amely egy jó termetű hím pézsmakacsa (Carina moschata) és egy vadkacsa (rusztikus) leszármazott közönséges kacsa (Ans platyrinchos) keresztezéséből származik. "Pekingi kacsáról" is beszélünk.
Az erő-etetési technikában a vándorló kacsa természetes képessége, hogy bőséges tartalékokat tároljon útja előtt.
A máj megnagyobbodása reverzibilis és nem patológiás steatosis, gyakori a vándorló madaraknál.
Csak egészséges kacsa vagy liba képes jó minőségű májat biztosítani. A kannákat ritkán táplálják erőszakkal, mert erezettebb májuk kevésbé szép, mint a hímeké.
A libamáj nem az egyetlen termék, amelyet ebből a szinte teljesen ehető állatból készítenek.

Történelmi

* Tudjuk, hogy az egyiptomiak hízlattak tenyérlábúakat, mert megfigyelték és megértették a vándorló madarak súlygyarapodásának jelenségét. De nem tudjuk, hogy értékelték-e a májat.
Ez a hagyomány a római időkben is folytatódott, zabkása töltött libákkal, és a zsidó közösségeken át fog terjedni, Magyarországon, Olaszországban és Elzászban.
De a libamáj, amint ma tudjuk, kukoricából, valóban délnyugatról származik.

Terroirok és termelés

Szakvélemény

A tenyérlábúak tenyésztésének két szakasza van:
- a tényleges tenyésztés, amely legalább 10 hétig, általában 12–14 hétig tart,
- és kényszer-etetés, legalább 10 napos időtartamra, minőségi eljárásokkal foglalkozó gazdaságok esetében.

* Az első szakaszban a kacsákat tételekben nevelik. A napos kiskacsák elrablássá válnak, amikor súlyuk 3,5 és 4,5 kg között van (célpont 4,2 kg 81 és 90 nap között).

---