Céklaleves - miért volt zöld a borscs (archívum)
A szláv nemzeti étel rövid kultúrtörténete
Írta: Udo Pollmer
A szláv nemzeti ételt, a borscsot most húsként vörös pörköltként szolgálják fel. Neve azonban egy egészen más színű zöldségre utal, amelyet a snapsz lepárlók is népszerűek voltak.
Azokban a szláv nemzetekben, mint Lengyelország, Oroszország és Ukrajna, a borz már régóta nemzeti étel. Ma savanyú zöldségpörköltként ismerjük céklával és hússal. Az elnevezésből azonban kiderül, hogy a mélyvörös cékla régen bizonyára egészen zöld volt, mert fő összetevője nem a cékla, hanem a Barszcz nevű növény volt. Ezt hívják a disznónak a szláv nyelvekben.
A disznómag egy ernyős növény - akárcsak a petrezselyem, a kapor és a zeller. Hatalmas 1,50 méteres mérete és fehér, esernyő alakú virágzata miatt könnyen összetéveszthető a mérgező óriás disznóval. Ezért nagy gondossággal kell eljárni a gyűjtés során. Az ernyősítők mindenféle anyagot tartalmaznak, amelyek csúnya ekcémát okozhatnak az érzékeny embereknél.
A disznószárat egy hétig öntözték és erjesztették
A felfedező és orvos, Georg Wilhelm Steller beszámolt az 1793-as barszcsi mámorról: "Az emberek nagyon gyorsan részegek tőle, és amikor isznak, nagyon értelmetlenek és őrültek, nagyon kékek az arcukban, ha csak néhány tálat iszol belőle, akkor egész éjjel átvészeled a legfurcsább és legkalandosabb fantáziák és arcok nyugtalanítják, másnap olyan szorongók, szomorúak és nyugtalanok. "
Idővel a Barszcz elvesztette jelentőségét. Mert most megjelent a színen a vodka. Lengyelországban említik először a 15. század elején. A gabonából vagy burgonyából készült tiszta vodkát természetesen sokkal könnyebb megemészteni, mint bármelyik Barszcz-pálinkát.
Ugyanakkor a vad disznóhajtó versenyre késztette az otthoni kertet: akkor a cékla Olaszországból Lengyelországba érkezett Németországon keresztül. A répa ideális éghajlatot talált. A leves zöldségként való népszerűségének egyik oka valószínűleg az volt, hogy a cékla tél végéig tárolható. Nem úgy a disznó, amelyet csak frissen lehetett használni.
A répa tartalmazza az L-Dopa vörös színezéket - az agyban dopaminná válik
A répa valamivel könnyebben pótolta a disznómenet mámorító szereinek hiányát: L-dopát tartalmaz vörös színezőanyagai részeként. Az L-Dopa közvetlenül eljut az agyig, és ott dopamin-hírvivő anyaggá alakul. Gyógyszerként néha függőséghez vezet, és eufóriát okozhat, különösen a cékla egy másik hatóanyagával, a tirozinnal kombinálva. Ez nevezetesen blokkolja az L-dopa lebomlását a testben.
Az új borscsot, amely még mindig Bärenklaus nevet viselte, szintén másképp állították elő: a korábbi tejsavas erjesztést módosították, és helyét egy nyálkás erjesztéssel helyettesítették. Az úgynevezett béka spawn baktérium átalakítja az erjesztési tételt viszkózus, húros, málnavörös folyadékká, amelyet egy vászonruhán átszűrtek, mielőtt a konyhában felhasználták volna. Ez számos leves alapját eredményezte, összehasonlítva az ázsiai francia konyhában vagy szójaszószban használt alapanyagokkal.
A fejlődés nem állt meg, a 20. században a hagyományos borscs élénkpiros gyorspörköltvé változott. A savanykás ízt már nem erjesztés, hanem erős ecetvonás hozza létre. A vodka adja a hangulatot. A nagy ellenálló képességű schnappekhez az embereknek ésszerű alapokra volt szükségük. Ezért van sok hús és zsír a modern cékla "borscsban", ezért speciálisan tejföllel dúsítják. Ez pedig jelentős előrelépést jelent az egészséges táplálkozás terén a medve karmos levessel és a medve karmos pecsenyével szemben. Jó étvágyat!