Celiac amarant és quinoa, a gluténmentes pszeudograins
bársonyvirág és Quinoa nem tartoznak az őshonos gabonákhoz. Az úgynevezett Pseudocereals de egyre népszerűbbek ebben az országban. Egyrészt érdekes alternatíva az emberek számára Coeliakia vagy Gluténérzékenység. Másrészt nagyszámú tápanyagot tartalmaznak, ami érdekessé teszi a táplálkozástudatos fogyasztók számára. Dr. Prof.-val Simone Graeff-Hönninger, a Hohenheimi Egyetem általános növénytermesztése, a MeinAllergiePortalnak beszélt a Pseudograins mint amarant és quinoa, eredetük és az egészséges táplálkozás lehetősége.
Prof. Graeff-Hönninger, Ön az amarant és a quinoa lehetőségeit vizsgálja. Mitől érdekes ez az álszemcse?
A szemek és az áltermékek az emberi étrend fontos részét képezik. Ők a szénhidrátok fő szállítói. Az iparosodott országokban az áltermékek még mindig kevéssé fontosak élelmiszerként. i A funkcionális élelmiszerek növekvő piacára való tekintettel azonban még mindig kiaknázatlan potenciállal rendelkeznek.
Az amarant és a quinoa nem helyi termékek, honnan származnak?
Miben különbözik az amarant és a quinoa az olyan szemektől, mint a búza, a rozs stb., Például az összetevők tekintetében?
Az elsődleges növényi alkotóelemeket vizsgálva mindkét növénytípus magas nyersfehérje-tartalmat mutat, amarant esetében 12-19%, quinoa esetében 12-23%.
Ezenkívül a nyers fehérjék összetételében van egy sajátosság a gabonához képest. A strukturális fehérjék nyersfehérje-tartalma, ezek globulinok és albuminek, az endospermiumban nagyobb, mint a prolaminok - gliadin és glutenin tartalma. Ez lehetővé teszi, hogy a lisztérzékenység és a lisztérzékenység szenvedők elfogyasszák.
A lisztérzékenységben szenvedők krónikusan nem tolerálják a prolamint tartalmazó gabonaféléket, például a búzát (Triticum aestivum L.), az árpát (Hordeum vulgare) és a rozsot (Secale cereale L.) a vékonybél rendellenes autoimmun reakciója miatt.
Ezenkívül mindkét pszeudocerealit mennyiségileg magasabb ásványianyag-tartalom jellemzi a búzához és a rozshoz képest. Az esszenciális aminosav magas arányának köszönhetően a lizin, az amarant és a quinoa potenciális aminosavforrás lehet az emberek számára. v
A fitokémiai anyagokat illetően a fenolos vegyületek, a szkvaléntartalom, a szterolok és a quinoa esetében a szaponinok érdekesek. Az amarant szemcsék olaja körülbelül 0,1% tokotrienolt tartalmaz. vii A tokotrienol a növényi szterinek (fitoszterolok) egyike, amelyek nem képesek felszívódni az emberi emésztőrendszerben. Koleszterinszerű szerkezetének köszönhetően megakadályozza adszorpcióját. Számos vizsgálatban ez a vér koleszterinszintjének csökkenéséhez vezetett. viii
Az elsősorban amarantban, de a quinoában is található szkvalén (az olajtartalom 2–7 százaléka) bőrsimító tulajdonságokkal rendelkezik, ezért használják a kozmetikai iparban. ix Azt is kimutatták, hogy az amarant és a quinoa glikémiát csökkentő jellegűek. x A másodlagos összetevők, valamint az elsődleges összetevőkkel kapcsolatos hatás pozitív hatással lehet a szívroham kockázatára, az öregedési folyamatra és a koleszterinszintre. Azt is beszámolták róla, hogy erősíti az immunrendszert. xi, xii, xiii, xiv
A quinoa szemcsékben található hidrofil szaponinok és a növények vegetatív részei egyrészt táplálkozásellenes és hemolitikus hatásúak, másrészt antimikrobiális hatást fejtenek ki, és koleszterin iránti affinitásuk miatt pozitív hatással lehetnek az emberi szervezetre. xv Az összes szaponin-tartalom 0,01 és 4,65 százalék között van. A 0,1 százalék alatti arányú genotípusokat édes fajtáknak tekintik. A táplálkozás alacsony arányának elérése érdekében a fajtaválasztás lehet opció. Ezenkívül a szaponin-tartalom csökkenthető a gyümölcshéj polírozásával, majd mosásával.
Vannak-e hátrányai az amarantnak és a quinoának a hagyományos gabonákhoz képest?
Az amarantban és a quinoában csökkent gluténmennyiség a sütési képesség csökkenését vagy annak hiányát is jelenti. xvi
Az Amaranth tartalmaz bizonyos tanninokat is, amelyek felelősségre vonhatók azért, hogy az emberi szervezet nem szívja fel olyan jól a vitaminokat és az ásványi anyagokat. Ezenkívül ezek az anyagok gátolhatják az emésztési enzimeket, és így korlátozhatják a fehérjék felhasználását. Számos további tanulmány szükséges itt, amelyek további információkat nyújtanak a lehetséges hatás mechanizmusairól és mértékéről.
Az Amaranth többek között gyulladáscsökkentő anyagokat tartalmaz ...
A potenciális bioaktív összetevők hollétéről azonban még nincs elegendő információ a különböző technológiai feldolgozási lépések után. Itt azt kell megvizsgálni, hogy a különböző termékek fogyasztásának van-e egyáltalán egészségfejlesztő hatása. Például a cukorbetegek elkerülhetik a vércukorszint ingadozását az amarantliszt fogyasztásával, de még mindig nem ismert, hogy a puffasztott amarantnak ugyanolyan hatása van-e. Ezenkívül a fogyasztónak gyakran nincs elegendő, átlátható információja a bioaktív növényi összetevők hozzáadott egészségügyi előnyeiről.
Az amarant sok vasat tartalmaz ...
A magas vastartalom, például a hüvelyesek vagy az olajban gazdag gabonafélék miatt az amarant értékes étel lehet a vegánok, valamint a magas vasigényű sportolók vagy embercsoportok, például a terhes nők számára. A bébiétel-ágazatban most vannak az első olyan termékek, amelyek megpróbálják részben kielégíteni a vasigényt a növényi eredetű "amarant" felhasználásával.
A Detmold Szövetségi Gabonakutató Intézet tanulmányokat végzett az amarant vaskartalmáról, amelyekben az amarant vaskartalmát átlagosan legfeljebb 9 mg-ban adták meg (összehasonlítva az 5 mg-os zabokkal). Vizsgálataink során azonban az adott amarant spektrumban olyan fajtákat is sikerült találnunk, amelyeknek lényegesen magasabb a szintje, így ebben az esetben ez a fajta konkrét választásától is függne. A quinoa ugyanolyan magas vastartalommal rendelkezik, mint az amarant.
Ugyanakkor a vas biológiai hozzáférhetősége az adott élelmiszerben releváns az ételből történő vasfelszívódás szempontjából. Növényi eredetű élelmiszerekben a fitátok gátolják a legerősebben a vas felszívódását; ezek megtalálhatók az amarantban is.
Az amarant és a quinoa valójában a dél-amerikai fennsíkokon nő. Mennyire alkalmasak a növények helyi termesztésre?
A megfelelő fajták elsősorban Németországban szükségesek a termesztéshez, mivel a Dél-Amerikában termesztett fajták nincsenek alkalmazkodva napjaink hosszához, és itt nem fejlődhetnek vagy érhetnek meg. A tenyésztők részéről vannak olyan csoportok, akik adaptált amarant és quinoa fajták tenyésztésén dolgoznak, néhány fajtán jelenleg a jóváhagyási folyamat folyik.
A rendelkezésre álló fajták teljes skálájában azonban az adott természetes változékonyság miatt rendelkezésre állnak olyan fajták is, amelyek itt érnek és nagyobb tenyésztési munka nélkül termeszthetők. A megfelelő fajták kiválasztása és szűrése ezért nagyon fontos itt, ami munkánk lényege.
Vannak-e másfajta álszemek, amelyek ugyanolyan érdekesek?
Chia és Canihua jelenleg két másik növény, amelyek táplálkozási és élettani spektrumuk szempontjából megfelelő figyelmet kapnak, és amelyeket az első tenyésztési kísérletek során tesztelnek.