Charcuterie mérsékli a fogyasztást!
A nitritek, a zsír és a só között a felvágottak rossz hírnévnek örvendenek. Mégis olyan jó! Annak módja, hogy továbbra is megkóstolhassa az egészséget veszélyeztetve.
Legfeljebb 25 g naponta! Ez a hideg húsok maximális fogyasztási küszöbértéke, amelyet az Országos Élelmezési, Környezetvédelmi és Munkaegészségügyi Ügynökség (Anses) éppen ajánlott. Az OK? Ez a szórakoztató étel, praktikus, ha nincs ideje és vágya főzni, az aperitifek csillaga, a vastagbélrák elősegítője, ha túl nagy mennyiségben fogyasztják: ennek elfogyasztása nem rák megjelenését okozza, de ha a rák előtti sejtek (amelyek nem ritka az életkor előrehaladtával) kialakultak, a nagy dózisú felvágottak fogyasztása elősegíti fejlődésüket. Az ANSES így közelíti az Egészségügyi Világszervezet és a rák kockázati szintjeinek értékeléséért felelős ügynökség (Circ) véleményét, amely 2015-ben a hideg húsokat a „férfi rákkeltő ágenseként” osztályozta. "Összevonják a vörös hús fogyasztásával járó kockázatokat és az azokra jellemző kockázatokat, különös tekintettel a tartósítási kezelésekre" - foglalja össze Irène Margaritis, az ANSES táplálkozási kockázatértékelési egységének vezetője. Így a Circ szerint 50 g hideg hús napi adagja 18% -kal növeli a vastagbélrák kockázatát.
A felvágottak nitriteket tartalmaznak
Szakemberek szerint a nitriteket és a nitrátokat, ezeket a tartósítószer-adalékanyagokat, amelyek az E249 – E252 európai kódok alatt találhatók a címkéken, antimikrobiális tulajdonságaik miatt használják, különösen a botulizmust okozó baktériumok elleni küzdelemben. Minden felvágott tartalmaz (beleértve az organikusat is), ritka kivételekkel, például bizonyos pástétomokkal vagy rillettel. „Nitritek nélkül is meg lehet tenni, ha az árucikk fertőtlenítő kezelést kapott, például magas hőmérsékleten történő főzéssel. Az élelmezésbiztonság nem tárgyalható. Beavatkozunk a gyártási folyamatba annak érdekében, hogy a nitritek eltávolításán dolgozzunk. Például a rillette esetében a gyártók hőszigetelést adnak a termékhez. ”- magyarázza David Bazergue, az árucikk-, vendéglátóipari és húsfeldolgozó ipar szövetségének általános küldötte. Antibakteriális tulajdonságaik mellett a nitritek az árucikknek rózsaszínű színt adnak, megakadályozva, hogy a termékek barnaszürkévé váljanak. A sonka a jellegzetes ízével is tartozik nekik.
A nitritek megváltoznak a testben
Vitathatatlan előnyeik ellenére a nitritek kettős problémát jelentenek. Bizonyos aminosavakkal kölcsönhatásban nitrozaminokat (rákkeltőnek gyanús molekulákat) képeznek a gyomorban. Ezen vegyületek képződése fokozódik, ha a húsokat levegőnek teszik ki, és ezért oxidálódnak. Miután kinyitotta a sonkatálcát, mindig jobb, ha gyorsan elfogyasztja. Ezenkívül "a hő és a nitritek kombinációja növeli a rákkeltő vegyületek képződését. A rizikó ennélfogva nagyobb a grillezett húsoknál, például szalonnánál vagy grillkolbásznál "- jelzi Benjamin Allès, az INRA táplálkozási epidemiológiai kutatója.
A C-vitamin ellensúlyozza a nitritek hatásait. Mivel a C-vitamin részben semlegesíti ezeknek a molekuláknak a képződését, a gyártók hozzáadják a felvágottakhoz, akár összekeverik azt a zöldséglevessel, amelyben a sonka főz, akár aszkorbinsavat építenek be az izmokba. "Ha hideg húsokat fogyasztunk, csökkenthetjük a kockázatot, ha egyidejűleg C-vitaminban gazdag ételeket is fogyasztunk, javasolja Thierry Souccar, a lanutrition.fr webhely főszerkesztője. Főleg bizonyos gyümölcsökben és zöldségek, például guava, petrezselyem, fehérrépa, kivi, citrusfélék, keresztes keresztesek, paprika, eper, fekete ribizli. "
A nitritek kölcsönhatásba lépnek más vegyületekkel. A nitritek által felvetett második probléma: kölcsönhatásba lépnek a húsban található hem-vasal, amelynek eredményeként a húsban, de az emésztés során is nitrozilezett vas képződik. Ez utóbbi azonban egy olyan vegyület, amely a vastagbélrák promóterhatásával jár (állati modellekben bizonyított). „Zavart az a tény, hogy a gyomorban is nitrozilezett vas képződik. Az eredmények nem teszik lehetővé ennek a promóciós hatásnak a meghatározását a hús nitrozilezett vasának és az emésztés után képződött relatív tömegének ”, hangsúlyozza Fabrice Pierre, toxikológus, a toulouse-i INRA Toxalim egységének a táplálékkal történő rákkeltés megelőzésének és elősegítésének csoportjának vezetője. Itt is antioxidánsok (tokoferol, E-vitamin, bizonyos polifenolok - gránátalmából vagy szőlőből) segítenek korlátozni ezt az új képződményt.
A nitritszint folyamatosan csökken
Az árucikk gyakorlati kódexe összeállítja az árucikkek meghatározását, valamint a 450 francia árucikk címkézési és ellenőrzési eljárását. Felsorolja az összes megengedett összetevőt (mindazok, amelyek nem engedélyezettek, tilosak). Legtöbbjükben legfeljebb 120 mg/kg dózisban engedélyezi a nitritek beépítését (az európai előírások 150 mg/kg-ot engedélyeznek). „A piaci tendencia az, hogy csökkentse a nitritek beépülési arányát a termékekbe. A Hertánál ez az arány 15 éven át átlagosan 20% -kal, több mint 30% -kal csökkent például a főtt sonkánál, amelynek 80 mg/kg-ra csökkentünk ”- magyarázza Yves Bonneville, igazgató kutatás és fejlesztés a Herta-n (Nestlé csoport). A márka nemrégiben főtt sonkát dobott piacra.
Hozzáadott nitritek nélkül nem jelenti nitritek nélkül. A szupermarketekben már megtalálható a főtt sonka „hozzáadott tartósítószerek” nélkül, különösen a Fleury Michon márkanév alatt. De ez nem azt jelenti, hogy nem tartalmaz nitriteket. Nitrit-sót nem adtak hozzá, de ez a sonka növényi alapú nitriteket tartalmaz, hogy megvédje a baktériumoktól. Gyártása során zöldséglevesben főzik, amely természetesen tartalmaz nitrátokat (mángold, zeller stb.) És baktériumokat, amelyek a címkén szerepelnek "fermentek" néven, és képesek a folyamat során ezeket a nitrátokat nitritté alakítani. Ne feledje, hogy "ezen növényi eredetű nitritek káros hatásai megegyeznek a hozzáadott nitritekéivel. A sonka rózsaszín színe különösen a nitrozilezett vasprobléma jelenlétének a jele ”- figyelmeztet Fabrice Pierre. Nitritmentes sonkájában, amelynek ebben a hónapban az összes szupermarketben kell lennie, a Herta "növényi eredetű összetevőt használ, amely biztosítja a megőrzését" - mondja Yves Bonneville, hivatkozva az ipari titokra, hogy ne mondjon többet.