Choux péksütemények receptjei

A népszerű kérésekre válaszul egy francia tésztával foglalkozunk: choux tészta, jellegzetes cipős sütemények. Vagy franciául: pâte à choux. A choux tészta készítését a nyár elején felvett francia pékség tanfolyamon tanultam meg. Egy délutánt töltöttünk elmélyülve ebben az eklektikus klasszikusban, és ma megosztok veletek mindent, amit megtanultam.

A "Choux" jelentése káposzta, a pástétom pedig pástétom. Tehát más szóval káposzta paszta. Miért hívják „káposzta pasztának”, amit kérdez? A név a tészta apró káposztafejekkel való hasonlóságából származik. Sütés közben a tészta apró hajtásokkal és fodrokkal pöffeszkedik - a fentiek szerint. Kis káposzta! De a káposzta paszta helyett csak choux tésztának hívjuk.

Choux híres arról, hogy nehéz, de - amint azt a francia péksütemény osztályunk több pékével láttam - meglepően könnyű. Ennek az egyszerű receptnek az elsajátítása számos pékárut hozhat létre, amelyeket a legtöbb pék fél fél kipróbálni. Cső és töltsön krémet eclair-ekhez, sípoló babákat és szendvicseket tejszínhabbal vagy jégkrémmel a tejszínhabbal és a profiterolokkal, sajttal és gyógynövényekkel keverjük össze az ízletes gugerekhez, rántott csirkékhez, francia krumplifánkokhoz, choux beignets-hez, a lista folytatódik.

A choux péksütemény egy csodálatos recept, amelyet el kell sajátítani, mert ha ragaszkodik az alábbi 1 alaprecepthez, akkor a DOZENS egyéb sütemények ajtaja nyitva van.

Ma megmutatom, hogyan készítsünk édes tejszínes pufferokat és profiterolokat. A héten később megmutatom, hogyan lehet eclert készíteni. (Frissítés: íme az eclairek receptje!) Ezt az egyszerű choux tésztát a fent felsorolt sütemények bármelyikében felhasználhatja!

KÉT EGYSZERŰ SZABÁLY A BRANDY tésztára

tartsa be az összetevőket és a méréseket
Sütés közben ne nyissa ki a sütőt
A 7 összetevő olyan alapanyag, amelyet valószínűleg jelenleg a konyhában tart: vaj, víz, tej, cukor, só, liszt és tojás. Egyes receptek csak vizet használnak tej + víz helyett, de azt tapasztalom, hogy a kombináció egy kissé lágyabb és dúsabb péksüteményt eredményez. Nem sok choux tészta recept igényel cukrot, de csak 2 teáskanál ad egy kis ízt. A cukrászsütemények nagy részét tojás alkotja. A tojások élesztőt biztosítanak, hogy a sütemények felfújódhassanak sütés közben. A tészta közepe puha, könnyű és szellős. Kívül arany és ropogós. A textúrák szép kombinációja!

A choux tészta körülbelül 10-15 perc alatt összeáll. Az összetevők nagy részét együtt főzik a tűzhelyen; ez a kezdeti forralás a lisztben lévő keményítő zselatinizálódását eredményezi, ami segíti a tésztát a gőz megtartásában és felfújásában. A lucfenyőnek van egy érdekes cikke, amely elmagyarázza a choux tészta tudományát arra az esetre, ha érdekelne!

Miután a choux tészta finoman megfőtt a tűzhelyen, tegye egy keverőtálba, és tegye hozzá a felvert tojásokat a 4. körzetben. Ez a trükkös rész - a tojásszám a choux tésztában nem igazán állandó a tételek között. A nedvesség, a tojás pontos mérete vagy véletlenszerű extra 1/2 teáskanál liszt következetlenségeket okoz. Azonban 4 felvert tojás ideális kiindulópont. Csak annyit adjon hozzá, amennyire fényes, vastag, sima, csőszerű állagú tésztát szeretne kapni. Néhány teáskanál felvert tojást szoktam hagyni a tojásmosáshoz.

A tojások sárgája a choux tészta ízének és színének nagy részét hozza:

Ekkor elkészült a choux péksüteményünk! Igen, igazából ennyit kell tennie, mielőtt formálhatná/megsütné. Forraljon fel 6 hozzávalót a tűzhelyen, majd verje bele a tojásokat.

Most elkészítjük krémpuffainkat vagy profiteroljainkat.

KRÉM PUFF

Ízesített tejszínhabbal töltve. Ma házi vaníliás tejszínhabot használok, más néven Crème Chantilly. Fedjük le porcukorral vagy egy kanál csokoládé ganache-val.

GYŐZELEM

Jégkrémmel megtöltve és fagyasztva. Csokoládé ganache borítja. A profiterolok voltak a KEDVENCEK. Vajazott pekándiófagylaltot és kávéfagylaltot használtunk.

TRIKK, amelyet megtanultam

Hatalmas különbség van (1), hogy a tészta mennyire puffog, és (2) milyen ízletes a tészta. Süssük a süteményeket pergamenre, ami a legjobb tapadásmentes felület ehhez a choux süteményhez. De mielőtt elterítené a tésztát a sütőpapíron, nedvesítse meg vízzel. Láthatja, hogy a fenti videó bemutatóban csinálom.

És miért? Gondolj sajttortára. Sajtos süteményeket kettős kazánban sütünk, igaz? A choux tésztához hasonlóan a sajttorta is tojás nehéz. A tojásoknak nedves és nedves környezetre van szükségük a kemencében ahhoz, hogy (1) megfelelően megemelkedjenek és (2) elkerüljék a kiszáradást és az égést.

Vízzel megnedvesített pergamenpapír = tökéletesen puffasztott keksz, finom könnyű maggal és kívül ropogós. A tészta tökéletessége.

Használja a Wilton 1A csőhegyet krémpuffadásokhoz és profiterolokhoz. Körülbelül 3 hüvelykes csövek.

↑ Ezek a dombok ebben az arany leveles tésztában sütnek! ↓

Osszuk szét a megsült és kihűlt péksüteményeket, majd töltsük meg házi tejszínhabbal, citromos túróval, lekvárral, süteménykrémmel, ezek kombinációjával vagy a kedvenc töltelékkel! A tésztába lyukat is szúrhat, és belehelyezheti a tölteléket.

Vessen egy pillantást ezekre az üreges tészta gyönyörű darabjaira a tészta belső és külső nedvessége által létrehozott párának köszönhetően!

A profiterolok számára pedig egy fagylalt bőséges ganach zuhannyal. Hogyan készíthetem ezeket a bemutatott krémpuffadásokat és profiterolokat, megtanítom az alábbi receptjegyzetekre.

leírás

A Choux tésztát bármire felhasználhatjuk, a tejszínpuffadóktól, a profiteroláktól és az eclairektől kezdve a churros, croquembouche, francia fánkfánk, choux beignets és gougèresig! Csak körülbelül 10 percet vesz igénybe az elkészítése, a kitöltési és formázási lehetőségek végtelenek.

összetevők

Choux sütemények
1/2 csésze (115g; 8 evőkanál) sózatlan vaj, 8 darabra vágva
1/2 csésze (120 ml) víz
1/2 csésze (120ml) 2% vagy teljes tej
1/4 teáskanál só
2 teáskanál kristálycukor
1 csésze (125 g) univerzális liszt (kanál és szintező)
4 nagy tojás, felvert
A tojások mosása: 1 tojás felvert 1 evőkanál tejjel vagy vízzel

felszerelés

közepes fazék
Fakanál vagy gumi spatula
Kézi vagy állványos keverő
nagy keverőtál
2 tepsi
Pergamen papír
Tészta ecset
Habzsák
Csővezeték

utasítás

Megjegyzések

Előre látható utasítások: Készítse elő a choux tésztát a 3. lépésben. Fedjük le és tegyük hűtőbe legfeljebb 3 napig, vagy fagyasszuk le legfeljebb 3 hónapig. Formázás és sütés előtt hűtőszekrényben felolvasztjuk.

Krémfújások (látható): Nyissa ki minden kihűlt tésztatartót, és bőségesen kanalazzon bele a házi tejszínhabba (vanília íze van, ezért a Crème Chantilly elnevezés). Fedjük le porcukorral vagy egy csepp csokoládé ganache-val (ganache utasítások az alábbiakban).

Profiterolok (a képen): Minden egyes kihűlt tésztatartót feltöri és feltölti egy gombóc kedvenc fagylaltjával. 1 órán át vagy legfeljebb 1 napig fagyassza le őket. Fedjük le csokoládé ganache-val. A csokoládé ganache esetében finomítson fel két 4 uncia félédes csokoládét, és helyezze egy közepes tálba. Egy kis serpenyőben melegítsen 1 csésze (240 ml) tejszínt, amíg gyengén forogni kezd. (Ne hagyja, hogy túl gyorsan főjön - ez túl forró!) Öntse rá a csokoládét, és hagyja 2-3 percig ülni, hogy a csokoládé finoman megpuhuljon. Keverje lassan, amíg a csokoládé teljesen össze nem olvad és meg nem olvad. Hagyja a csokoládét 3 percig hűlni, mielőtt ráöntné a tésztára.