Cikk természetesen online

Szöveg: Vera Sohmer

Meg kell gyógyulnia, széppé kell tennie, és tápanyagokban olyan gazdagnak kell lennie, mint más gabona. Millet állítólag csodákra képes - de hogy ez igaz-e, vitatható. Egy dolog azonban biztos: a régi termesztett növény ismét növekszik.

Urs Brechbühl, a lenzburgi táplálkozási szakember kölesrajongó, és az egész ételek szószólójaként nyers és hámozatlan barna köleset ajánl ügyfeleinek - bár ez a kritika kereszttüzébe került. "Tudom, hogy a barna köles ellentmondásos" - mondja. A hidrogén-cianid-tartalmuk állítólag magas. De Brechbühl szerint ez nem annyira vad: A Dhurrin annak az anyagnak a neve, amely számos növényben a hidrogén-cianid nem toxikus prekurzoraként fordul elő. Ha állatok megsérülnek vagy megeszik őket, Dhurrin mérgező savvá alakul - önvédelmi mechanizmus. Csépléskor az érett köles nyomokban hidrogén-cianidot tartalmazhat. A maradványok azonban nagymértékben eltűnnek, amikor a gyümölcsöket megtisztítják és megszárítják. Egyébként Brechbühl szerint célszerű a kölesszemeket felhasználásuk előtt forrón megmosni. Ez eltávolítja a sav utolsó nyomait.

Nézőpont kérdése

A köleset általában hámozva és hámozva értékesítik. A barna kölest viszont héjával és héjával együtt használják. A puristák esküsznek rá, mert minden ásványi anyag és nyomelem megmaradt. És ezek fontosak az egészséges táplálkozás szempontjából, sőt gyógyító hatással is kell rendelkezniük, például osteoarthritis vagy reuma esetén, sok szolgáltató ígéretet tesz. De abban különböznek a vélemények, hogy valóban egészséges-e az, ami a héjban van. A fitokemikáliák magasabb tartalma számos pozitív hatással járhat, de túlzott fogyasztás esetén is nemkívánatos hatásokkal járhat - írja a független egészségügyi tanácsért felelős egyesület. A barna köles tanninokat, azaz tanninokat tartalmaz nagy koncentrációban. Az emésztés során ezek megköthetik azokat a fehérjéket, amelyek már nem állnak a szervezet rendelkezésére. Ezenkívül a keményítő emésztése gátolható.

A német táplálkozási társaság (DGE) szintén figyelmeztet a barna köles összetevőire: Az oxálsav nagy koncentrációban elősegítheti a vesekő kialakulását. Ezért a vesebetegeknek kerülniük kell az oxálsavban gazdag ételeket. Az oxálsav és a fitinsav megköti a vasat, a kalciumot és a cinket is. A test ekkor már nem képes felszívni ezeket a tápanyagokat.

Az is ellentmondásos, hogy a héjban lévő szilícium-dioxid valóban jó-e az Ön számára: egyrészt a bőr, a haj és a körmök tápanyagaként és építőjeként szolgál - ez az oka annak, hogy a köleset „szépséggabonaként” is forgalmazzák. Másrészt a szilícium-dioxid irritálhatja a gyomor és a bél nyálkahártyáját - állítja a Német Szövetségi Táplálkozási és Élelmezési Kutatóintézet. Tehát, ha érzékeny, legyen óvatos.

Barna köles, szemben az arany köles

A DGE a barna kölest kritikusnak minősíti: Az áztatott vagy főtt köles jobban tolerálható és ártalmatlan. Például a köles, más néven sárga vagy arany köles, ajánlottabb. Magas a tápértékük és élvezhető értékük, korlátozás nélkül fogyasztható. Fontos: Mindig igyon annyit, hogy az emészthetetlen rost megduzzadhasson. Ha nem iszik eleget, fennáll a székrekedés veszélye.

Brechbühl-nek viszont csak jó tapasztalatai vannak a barna kölesről. Javasolja, hogy áztassa őket vízben vagy gyümölcslében, hogy jobban felszívódhasson a szervezetben. Egy-két óra elegendő a kölesliszthez vagy a pehelyhez. "A teljes kiőrlésű gabonákat a legjobb áztatni egyik napról a másikra" - mondja. A barna köles kiváló eszköz arra, hogy a lassú bél ismét felszínre kerüljön. Ehhez egyszerűen keverjen néhány evőkanálnyit a müzlibe zabpehely helyett.

Brechbühl a gabonát lisztté dolgozza fel egy speciális malommal. "A legtöbb ember túl nehéznek találja" - tudja. Ezért használhat kölespelyhet is. Ezek azonban már nem annyira lényegesek. Pelyhek megszerzéséhez meg kell párolni a kölesszemeket és laposra kell nyomni őket, amit csak a megpucolt gabonával lehet megtenni. Kis mennyiségű vitamin és értékes zsírsav veszett el a folyamat során.