Cikória; Hippokratész a kertjében
Ismeri a cikóriát, amelyet salátában fogyasztunk, úgynevezett endívia vagy cikória, valamint az escarole és a göndör cikória, a Treviso és a radicchio, valamint az északi kávé cikória: mind ugyanaz a faj, a cikória. Néhány ezen kívül jól megalapozott gyógyászati tulajdonságokkal rendelkezik.
Egy kis botanika
A Cichorium nemzetség 6 fajt tartalmaz, amelyek elterjedtek Európában, a Földközi-tenger medencéjében és Etiópiában. Ezek az Asteraceae családba tartozó növények (korábban Összetételezve, utalva a virág capitulumra, amely sok virágot egyesít összeolvadt szirommal, például pitypang, kamilla vagy kerti körömvirág).
Növényi cikória: escaroles és fürtök
Botanikai nevük Cichorium endivia, de Franciaországban már nem hívjuk őket „endíviának” (míg az endívia név Belgium francia nyelvén is fennáll). Az escarole pontosan a C. endivia var latifolium és a frisée var. angustifolium vagy endivia.
Ez a cikória a vadonban nem létezik, őseit valószínűleg már a római ókorban művelték, és a reneszánsz idején a botanikusok "endíviát" vagy "tüskés, savanyú vagy vadsalátát" írtak le. Az "olasz göndör" és a "Meaux göndör" népszerű volt a 18. században.
Az escaroles és a fürtök jól ellenállnak a hidegnek: télen többet fogyasztanak. Európában a legnagyobb termelő Olaszország (az európai termelés 60% -a).
Endív arcszín
1850 körül a kultúrfőnök a brüsszeli botanikus kertben felfedezte a cikória cikória vagy a witloof kialakításának eszközeit, vagyis a fehér leveleket: a cikóriát pincékben termeli teljes fény hiányában (nincs fény, nincs klorofill!)
A huszadik században a witloof cikória megjelenése némileg megnehezíti nómenklatúránkat: a többi európai nyelv és a belga francia továbbra is az endive kifejezés alatt jelöli az escaroles és fürtöket, míg Franciaországban ez a endive kifejezés csak a witloofot érinti ...
Keserű cikória, inni és enni
A középkorig a vad cikóriát termesztették (!) Gyógyhatásai miatt inkább, mint táplálékként: a vadvariánsokat alig ismerték ízükről. Amikor Ibn al-‘Awwām a vad cikóriát írja le a 12. században, azt írja: a cikóriát gyakran eszik az abból származó egészségügyi előnyök miatt; soha nem csináljuk spontán módon, mert nincs olyan kellemes íze, amely meghívja Önt, hogy felhasználja magának.
A vad cikóriát még mindig széles körben szüretelik a Földközi-tenger környékén: Olaszországban a vad cikória magokat még kertekben is vetésre értékesítik! Ezt a vad cikóriát, a Cichorium intybus-t használják ma gyógyszerként.
Ezen vad cikóriák közül idézzük az olasz eredetű barbe-de-capuchint, amelyet a 19. században bőségesen termesztettek Franciaországban. Ismét nyelvi kétértelműség: amit gyakran nevezünk a barbe-de-capuchin piacokon, az általában egy fehér pitypang, az Asteraceae család másik növénye.
Még mindig ebből a vad cikóriából termesztett fajtákban a fájdalom-de-sucre, a catalogna (vagy a puntarella), a Radicchio, a piros cikória, köztük a kiváló Treviso, a Grumolo vagy a továbbfejlesztett cikória és a witloof, amelyet Franciaországban endíviának nevezünk, lakomát élveznek idézhetünk egy Olaszországban elismert cikóriát, a radice di Soncino-t, amelynek ropogós gyökerét megeszik ...
Sült cikória
Az ipari cikória, amely északon könnyen helyettesíti a kávét, szintén vad cikória (C.intybus var. Sativum). Őrölt kávéval keverik, vagy teljesen helyettesíti a szűrőben lévő kávét. Egyetlen vállalat forgalmazza a termelés nagy részét: a Leroux cikóriát. A levágott gyökeret megpirítják, majd gyakran összekeverik a kávéval. Vannak liofilizált és oldható formák is. A "kávé" cikória e gyökerek felhasználásának csak egy kis részét képviseli: nagy része cukor, inulin kivonására szolgál, amely fruktózzá alakulhat. A lombozat az állatállomány tápláléka: takarmányfajtákat fejlesztettek ki Új-Zélandon. (ref: M. Chauvet)
Gyógynövény
Gyógyászati tulajdonságai miatt az úgynevezett vad cikóriát (Cichorium intybus) használják. A felhasználás az idő múlásával kissé fejlődött: Platearius (a Salerno iskola 12. századi orvosa) számára a vad cikóriát enni érdemes minden harapás okozta méreg ellen!