Cserélhetek liszt típusokat, ahogy tetszik
A rövid válasz: igen és nem.
A részletesebb válasz: Mind a liszt, mind a péksütemény létezik, amelyeket könnyebb kicserélni, mint másokat.
Általánosságban: minél nagyobb a liszt típusszáma, annál több vizet képes felszívni.
Cserélje ki a lisztet teljes kiőrlésű liszttel
Tehát ha teljes kiőrlésű lisztet akarsz használni búzaliszt helyett, akkor több folyadékot kell hozzáadni a tésztához. A Szövetségi Táplálkozási Központ szerint kb 15 százalékkal több folyadéknak van értelme, ha a 405 búzalisztet teljes kiőrlésű liszttel helyettesítik válik. Alternatív megoldásként kevesebb teljes kiőrlésű liszt is használható. A teljes kiőrlésű liszt azonban alapvetően megváltoztatja a tészta ízét és állagát, és inkább kiadós ételekhez (pizza, kenyér) alkalmas, mint finom tésztához.
Van különlegesség rozsliszttel is: a rozslisztet csak kovásszal lehet lazítani, az élesztő nem elég. Torta sütők számára: a rozsliszt meglehetősen alkalmatlan a süteményekben - tönköly vagy búzaliszt helyett.
A gluténtartalom a tészta állaga szempontjából is fontos. A glutén (ragasztófehérje) biztosítja, hogy a tészta rugalmas maradjon és jól tapadjon. Például a rozslisztben kevesebb a glutén, mint a tönkölyben és a búzalisztben. Ezenkívül a lisztfajták abban különböznek egymástól, hogy mennyi vizet képesek felszívni - ez egy másik ok, amiért nem lehet tetszés szerint cserélni őket.
Itt olvashatja el, miért olyan fontos a glutén a sütésnél.
Cserélje ki a búzalisztet tönkölyliszttel - ezt érdemes figyelembe venni
A tönkölyliszt a gabona egyik legrégebbi formája. Több és jobb minőségű fehérjét, több vitamint és ásványi anyagot tartalmaz, mint a búzaliszt, és általában nagyon elviselhetőnek és egészségesebbnek tekintik, mint a búzát. A tönkölyliszttel való sütés egyre népszerűbb volt és ezért válik egyre népszerűbbé.
A búzaliszt helyettesítésére különösen alkalmas a 630-as típusú könnyű tönkölyliszt. Ízét tekintve alig észrevehet különbséget a búzaliszttel szemben - és a sütési tulajdonságok is nagyon hasonlóak. Piskóták, kekszek, torták stb. Sütésekor a búzaliszt 1: 1 arányban 630-as tönkölylisztre cserélhető.
Más a helyzet a hosszabb ideig gyúrt tésztákkal. A legtöbb tönkölyfajta nagyon jó tapadási tulajdonságokkal rendelkezik, de a fehérje láncok nem olyan erősek, mint a búzáé.
A tönkölylisztből készült tésztát gyengéden és nem túl sokáig kell gyúrni.
Ha konyhai robotgéppel dolgozik, a legjobb, ha a tönköly tésztát alacsony fokozaton, és nem túl sokáig gyúrja. A dagasztási idő fele elegendő a búzatésztához képest.
A tönkölyliszt duzzadó tulajdonságai is szerepet játszanak, különösen kenyérsütéskor. A tönköly kevesebb búzát képes megkötni. A tönkölylisztből sült kenyerek ezért gyorsan kiszáradnak. Ezt úgy lehet orvosolni, hogy előtésztákkal, lisztből főtt darabokkal vagy duzzanatokkal dolgozunk, és olyan darabokat főzünk, amelyek szintén vizet kötnek és a tésztába viszik.