CSID Mi folyik az orvos CSID kipróbálta a Molekuláris ételt - CSID Mi folyik az orvos
Csak a molekuláris gasztronómiáról tudtuk, hogy ez a kulináris művészet egyik formája, amely a konyhát kémiai laboratóriumrá alakítja. Hogy élőben lássam, hogyan születnek ezek az ételek, de azt is, hogy milyenek az ízeik, meghívtam egy szakértőt, Bernd Kirschet - a Radisson Sas szakácsát egy molekuláris főzési bemutatóra. Vigyázzon, ne próbálja ki otthon! Még nem!
"A molekuláris gasztronómia olyan tudományág, amelyet mind a tudósok, mind a szakácsok gyakorolnak, akik a főzés hátterében álló fizikai és kémiai folyamatokat tanulmányozzák. Meg akarjuk vizsgálni és elmagyarázni az összetevők kémiai okait, amelyek az alapanyagok főzésének módjától függően változnak. A molekuláris gasztronómia a gasztronómiai jelenség társadalmi, művészeti és technikai eleme is. "
Így lehetne meghatározni ezt a művészetet. Szeretnénk kiaknázni a meglévő recepteket, új eszközöket, alapanyagokat és módszereket bevezetni a konyhában, új recepteket kitalálni és a tudományt is minél közelebb hozni az emberekhez.
Kémia óra!
Bár a molekuláris ételkészítés számos bemutatóját megnéztem az interneten (egyébként a legegyedibb desszert számomra "a pipába tett és füstölt virtuális csokoládétorta" tűnt el - ideális a diétázóknak), nagy várakozással vártam érdeklődés a fotóriport napján.
Meg akartam nézni, hogy a sütőt folyékony nitrogénnel helyettesítik-e (vagy miért), hogy lássam, hogyan változtatja meg az étel az állagát a főzés módjától függően, ha az íze változatlan, milyen ételeket kínálnak a romániai éttermek, hogyan fogadják ezt a románok típusú konyha, milyen különleges összetevők rejlenek az ételek mögött, és mennyire veszélyes a molekuláris főzés.
És végül, de nem utolsósorban az érdekelt, hogy mennyire egészséges a molekuláris táplálék, ha az tele van, ajánlott-e a fogyásban, és hogyan érzi magát az evés után.
A konyhai labor
Mielőtt Bernd Kirsch séf megjelent, segítői állították a színpadot. Hoztak két fémszifont, egy tartót hatalmas fecskendőkkel, néhány klasszikus edényt: kanalat, spatulát és egy fedett, folyékony nitrogént tartalmazó edényt (amelynek hőmérséklete mínusz 192 C, ezért csak szakemberek használják), egy vattát egy bottal (mint amilyeneket gyermekként fogyasztunk, akkoriban nem számoljuk a kalóriákat), curacao likőr, narancslé, Campari és 3 doboz, amelyen „Xantan”, „CelluZoon” és „Algin” fel van tüntetve, amelyek „varázsporokat” tartalmaznak ", Ahogy maga a német szakács hívná őket.
Ezek a porok segítenek megváltoztatni a szószok, levesek és köretek állagát. Tömöbben, különféle technikák segítségével az étel megváltoztatja aggregációs állapotát: a lé géllé, a burgonya metamorfózisa habzá válik. De a húst nem lehet átalakítani! - Szóval, játsszunk! - mondta. És először készített egy koktél curacaót. Egy magas pohárba tett egy kis kék likőrt, vett egy darab vattacukrot, néhány másodpercig folyékony nitrogénnel a tálba dobta, egy fogóval kivette és a likőr fölé tette.
A rendkívül alacsony hőmérséklet miatt látványos gőz keletkezett. Aztán hozzáadott egy szifonból származó molekuláris pezsgőhabot. A koktél gyorsan elkészült, és ugyanolyan gyorsan kell elfogyasztani, mert a molekuláris készítmények egy része habos állagú, ezért "elsorvad".
"A fogadásokon ezeket a koktélokat közvetlenül a vendégek előtt készítjük el, mert a molekuláris konyhai élmény vizuális látványt is tartalmaz" - magyarázta Kirsch. A többi molekuláris meglepetés is gyorsan elkészült. Koktél molekuláris narancsléből (zselés állagú), pezsgőhabból és Campari-ból. Ugyanaz a kémiai laboratóriumi légkör!
Mosolyogva válaszolt: "A lazac jó a diétához, a burgonya semmilyen formában, még a molekuláris sem segít a fogyásban." Kóstolásra egy magas pohár tartalma következett. Úgy néz ki, mint egy barack és egy banán turmix. Nos, ez normális körülmények között zajlott volna, most mozzarellával és paradicsommal foglalkoztam. Molekuláris. De az íz elárulta őket!
De végül ki tudna visszaélni a molekuláris táplálékkal? Elméletileg ínyenceknek kell elkészíteni, és biztonságos az egészségre. Ítélet? Legalább egyszer érdemes kipróbálni ezt a kulináris élményt!
"Ha sushi tányérra tesszük, nem tűnik szépnek szójacseppeket önteni mellé, bár az ízt teljessé teszi. Tehát szója kaviárt készíthetünk a molekuláris konyha segítségével. Alapvetően átalakítjuk a szerkezetét. Megváltoztatjuk a szójaszósz állagát, kocsonyássá tesszük, mint a kaviár.
"A tudományos főzés szerelmesei otthon gyakorolhatják a speciális helyszíneken készleteket, amelyek recepteket tartalmazó DVD-ket (folyékony nitrogén nélkül, remélhetőleg) és speciális porokat tartalmaznak a molekuláris konyhában gyakran használt 3 technikán keresztül:" gömbölyítés "," gélesedés "és" emulgeálás ".