CSID Mi történik Hadad doktor főzési órája - CSID Mi történik doktor
Hadad séfmel csak egyszer találkoztam.
Lenyűgözött a tucatnyi tökéletesen harmonizált íz és nyilvánvalóan az ételek kialakítása. Nagyra értékeltem azt is, hogy beszél az ügyfeleivel és elmagyarázza nekik azt az aprólékos folyamatot, amelyen keresztül főz.
De innentől kezdve vele együtt főzni fényéveknek tűnt. Fix évig tartott. Földi.
Amikor megkérdezték, hogy egyetértek-e Hadad séf által javasolt "bogyós kacsamellel", szórakoztam. Még a mester irányításával főzött saláta is élmény. A kacsamellről nem is beszélve ... Tehát egy fagyos reggel 10 órakor a főváros elegáns Joseph éttermének küszöbére léptem. Meghívtak a konyhába, és Hadad séf átadta a szakács öltönyét.
Mi következett ... Verseny az óra ellen és nyomás alatt a konyhán. Elmagyarázta nekem, hogy az összes felhasznált összetevő természetes és friss. Szeretném megemlíteni, hogy tűzzel és sok késsel dolgoztam, de nem voltak áldozatok. Ok, sietve kissé megérintettem a késem hegyével, de nem folyt a vér 🙂
A séf nyugodt, megmutatja, hogyan kell felvágni az ételeket, bátorítja ízlelésre, de az ujjaival is ellenőrzi, hogy a hús például a saját zsírjában van-e elég megsütve. Időről időre bókol, de a habozás minden másodpercét megbüntetik.
Miután közölte velem, hogy maradhatok a nap hátralévő részében, a szívem megnőtt, és lelassultam. Azt mondta, nyilvánvaló, hogy nem megyek túl gyakran a konyhába ... Nem vágtam elég gyorsan bazsalikom. A mascarpone pürés teszt, alacsony hőfokon, amelyben folyamatosan kevernem kellett, megértette az edzőtermi edzések hasznosságát.
Amikor alig éreztem a kezeimet, ez következett fennsík elrendezés. Aprólékosság és precizitás. Mindent az idő nyomására. "Gyere, a kacsa kihűl" - mondta nekem, amikor megszámoltam és kiszámoltam azt a távolságot, amelyre a 7 piros ribizlit rá kellett helyeznem a 7 csepp bogyós szószra. Még orchideaszirmokat is tettem. Tiszta adrenalin!
A találkozó második része az étel megkóstolásából és egy szabad beszélgetésből állt Joseph Hadaddal. Minden a kacsáról. "Valójában Párizsban megtalálhatja a tökéletesen főtt kacsát. Ott jártam iskolába. De még itt, Bukarestben is örömmel látom, hogy az elmúlt 5 évben a román gasztronómia szintje emelkedett.
A kacsa a legfinomabb hús. De a vérben kell fogyasztani. Ha közepes vagy jól sikerült, vagy jól sikerült, akkor jobb, ha nem rendelsz kacsát. A vadhúsnak általában kissé a vérben kell lennie. De a szint, mint mondtam, emelkedett.
Hogyan válasszuk a kacsahúst?
"Nagyon jó kacsát találhat a parasztoknál, én magamnak veszek. Kacsa 1,3 kg vagy 1,4 kg. A kacsát formában vásárolják meg, így nem túl öreg. 2 kg-tól kezdve öreg. Ha vadkacsát akarunk, akkor 3 hétig az udvaron hagyjuk, az izmok megnyugszanak, és csak ezután vágják le. Ha azonnal felvágja, a hús túl kemény, és kár. " Egy fiatal merlot bor sikeresen kísérheti a kacsamellet.
Joseph Hadad séf híres a tányérok "festésére" való tehetségéről. "Az ételnek megvan a természet minden színe. Egy festő sem képes ötvözni az akvarelleket úgy, hogy megkapja azokat a természetes színeket, amelyeket Isten adott ... A sáfrány színe például nem érhető el. Elemezze a fennsíkunkat. Nézd: „Rózsaszín, fehér, lila, karamell, piros, zöld ... Minden természetes. Mindezek az összetevők a piacon vannak. Menj Oborba, találj meg mindent. De attól függ, hogy mindenki mit lát. Amióta a piacon vagyok, láttam a végső lemezt. Mondom neki: "Ez a látásról szól." Hozzáteszi: "Igen, de a jövőkép időben jön."
Fotó: Octav Ganea,
Smink: Octav Mardale
Fodrász: Sorin Papacioc,
Kimono Strike A Pose