Csíra az ételekben - olyan szép; Védje meg magát beteg emberektől - Stiftung Warentest
Ha tisztán dolgozik a konyhában, akkor megállíthatja a betegségeket okozó kórokozók terjedését.
Húsra, halra, tojásra, salátára telepednek, és láthatatlan veszélyt jelentenek: Típustól és mennyiségtől függően az ételben található csírák megbetegedhetnek, sőt életveszélyesek is lehetnek. A Robert Koch Intézet (RKI) 2019-ben csak a szalmonellával kapcsolatban 13 700 megbetegedést regisztrált. A Campylobacter csíra ugyanebben az időszakban körülbelül 62 000 betegségért volt felelős. Bemutatjuk a leggyakoribb kórokozókat, és elmondjuk, hogyan védekezhet a fertőzésekkel szemben.
- Campylobacter
- Salmonella
- Norovírusok
- Escherichia (E.) coli
- Ehec (enterohemorrhagiás E. coli)
- Listeria
- Penészmérgek
- Bacillus cereus
- Staphylococcus aureus
- Clostridia
- Hogyan tartsuk távol a baktériumokat?
Campylobacter
A baromfihús gyakran szennyezett a Campylobacter baktériumokkal.
A baktériumok így kerülnek az ételbe. A campylobacter az élelmiszer által terjedő betegségek fő oka. A fertőzés oka általában a higiénia hiánya a vágóhidakon. A csíra megtelepíti az állatok belét, különösen a baromfit. A nyers hús mellett a nyers tejtermékek is érintettek lehetnek. A szalmonellával ellentétben például a Campylobacter nem tud szaporodni az ételekben. A fertőzéshez azonban csak néhány kórokozó elegendő. A baktériumok fertőzött állattal való érintkezés útján is átvihetők, és embereken keresztül is.
A fertőzésnek ezek a következményei lehetnek. A campylobacter hasmenéssel, hasi fájdalommal és lázzal járó gyomor-bélrendszeri fertőzéseket okozhat - a tünetek általában egy-hét nap múlva szűnnek meg. Kisgyermekeknél, terhes nőknél, betegeknél és időseknél azonban nagyobb a súlyos betegségek kockázata. Ritka esetekben a baktérium ízületi gyulladást és Guillain-Barré szindrómát okoz - idegbetegséget, amely bénulással jár.
Tünetek. Jellemzően először izomfájdalom és lázzal járó fejfájás jelentkezik, amelyet hasmenés, hányás és súlyos hasi fájdalom követ. Ezek a tünetek a fogyasztás után azonnal, de körülbelül 8 nap múlva is jelentkezhetnek. Az 5 évesnél fiatalabb gyermekeket és a 20 és 29 év közötti fiatal felnőtteket különösen gyakran érinti egy betegség Németországban. A fertőzések különösen gyakoriak a meleg évszakban. Ha Campylobacter fertőzésre gyanakszik, azonnal orvoshoz kell fordulnia.
Hogyan védheti meg magát. A hő és így az ételek főzése megöli a kórokozót. A Szövetségi Fogyasztóvédelmi és Élelmiszer-biztonsági Hivatal (BVL) ezért csak jól főtt baromfihús fogyasztását javasolja. A Szövetségi Kockázatértékelési Intézet (BfR) videója bemutatja, hogyan kell higiénikusan elkészíteni a csirkét. A higiénia szintén fontos a konyhában, de a WC használata előtt és után is. A kockázati csoportoknak, például a kisgyermekeknek, az immunhiányos embereknek és a terhes nőknek kerülniük kell a nyers húst és a pasztörizálatlan tejtermékeket - például a nyers tejsajtot.
Melegítsük át: 70 Celsius fok két percig
Hogyan lehet felismerni a kellően főtt húst: A megjelenő húslé tiszta, a baromfi fehéres színű, a sertéshús szürkés-rózsaszínű, a marhahús pedig szürke-barna. Ha kétségei vannak, ellenőrizze a belső hőmérsékletet húshőmérővel. A halakat addig kell melegíteni, amíg a hús már nem látszik üvegesnek, és villával könnyen felosztható. Azok, akik nem szeretik a "jól elkészített" steaket, de inkább a véres magot kedvelik, tisztában kell lenniük a megnövekedett fertőzés kockázatával. Elővigyázatosságból a terhes nőknek és más kockázati csoportoknak kerülniük kell a nem teljesen főtt húst. Védi magát a toxoplazmózis ellen is - a Toxoplasma gondii parazita által okozott betegség ellen. Az első fertőzés a terhesség alatt veszélyes lehet. A születendő gyermeket ekkor fenyegeti például a szem vagy az agy súlyos károsodása. Gyakran ismételt kérdésünk a táplálkozás terhességről információt nyújt arról, hogy a kismamák mely ételeket kerüljék el elővigyázatosságból, és melyeket csak mértékkel fogyasszák.
A sous vide rajongók számára: Ha a baromfihúst sous-vide módszerrel állítja elő, vagyis vákuumban és vízfürdőben főzi, akkor a vízfürdő után röviden fel kell szaggatnia, hogy biztonságos legyen. A serpenyő magas hőmérséklete elpusztítja a csírákat - többségük a hús felületén ül. Ez nem működik megbízhatóan a vízfürdőben néha alacsony hőmérséklet mellett. Kulináris szempontból a főzés utáni rövid pörkölés nem hiba: A felülete barnás és pörkölt aromák alakulnak ki, de a belseje szaftos és lágy marad. Alapvetően a Sous-vide ételeket lehetőleg frissen kell fogyasztani. Elővigyázatosságból a legyengült immunrendszerrel rendelkező embereknek, valamint a gyermekeknek, az időseknek és a terhes nőknek kerülniük kell az alacsony hőmérsékleten főtt húst.