Csökkentett zsírtartalmú ételek inulinnal és rizskeményítővel - LVT élelmiszeripar

Üzemépítés és alkatrészek
Csomagolás és címkézés
Logisztika és szállítószalag-technológia
Ipari mérnöki munka, szolgáltatások
Élelmiszer-tervezés, higiénia és felügyelet
IT és automatizálás
archívum

Csökkentett zsírtartalmú ételek inulinnal és rizskeményítővel

Cikóriagyökerekből és rizsből készült Beneo zsírpótlók

1. ábra: Az inulin és a rizskeményítő egyaránt alkalmazható csökkentett zsírtartalmú sajtterjesztéshez.

Kéz a szívre: Mindannyian megtapasztaltuk azt a tapasztalatot, hogy a különösen kevés zsírtartalmú ételek elmaradhatnak a teljes zsíros változat kerek és testes ízétől. Ennek okai ugyanolyan változatosak, mint maguk az ízek: A túlzott elvárások a fogyasztók részéről minden bizonnyal szerepet játszhatnak, valamint a gyenge koncepciók, a rossz megvalósítás vagy a nem optimális zsírpótlók választása a gyártó részéről.

Van egy másik dimenzió is, amelyet jelenleg csak kutatnak: maga a zsír íze, erről eddig keveset tudni. De a tudósok ragaszkodnak hozzá, és a nem túl távoli jövőben fontos betekintést nyerhetnek abba, hogy ez az íz milyen szerepet játszik az alacsony zsírtartalmú termékek fogyasztói elfogadásában.

Addig a zsírpótlás olyan téma marad, amely különösen a termékfejlesztőket követeli meg. Fontos meghatározni a különféle alkalmazásokhoz elérhető legjobb zsírpótló anyagokat, és kidolgozni a működő koncepciókat. Végül - mint mindig - a jó íz és a krémes állag számít. Az alacsony zsírtartalmú ételek csak akkor kapják meg tényleges céljukat, ha ezeket megadják. A fogyasztók minden nap élvezni akarják ételeiket. Ha minden alkalommal meg lehet spórolni néhány kalóriát, és ugyanakkor az élvezet nem esik félre, akkor a csökkentett zsírtartalmú ételeknek igazi előnyük van. Másrészt az érzékszerveik szempontjából nem meggyőző termékeket gyorsan eltávolítják az étlapról, és hagyományos változatokkal helyettesítik őket.

A fogyasztók egészségesebb étrendre vágynak

Az alacsony zsírtartalmú és alacsony kalóriatartalmú ételek piaca vitathatatlanul ott van - ráadásul évről évre növekszik. Mivel nemcsak a túlsúlyos emberek száma növekszik, a változás iránti vágy a lakosság körében kifejezettebb, mint korábban ritkán. Számokban: Az Egészségügyi Világszervezet adatai szerint a felnőttek 39% -a világszerte túlsúlyosnak számított 2014-ben, és 13% -a elhízottnak is. Ez azt jelenti, hogy az elhízottak száma több mint kétszeresére nőtt 1980 óta. A Nielsen által végzett globális fogyasztói felmérés szerint ezek az eredmények egybeesnek a fogyasztók önfelfogásával.

Minden másodperc túlsúlyosnak minősíti magát. Olyan sokan próbálnak fogyni. Susan Dunn, a Nielsen globális szakmai szolgáltatásainak ügyvezető alelnöke elmondta: „A fogyasztók jobb, egészségesebb, intelligensebb megoldásokat keresnek, amelyek megfelelnek életmódjuknak és igényeiknek. Mondhatnánk úgy is: az egészség témája egyre inkább érvényesül. Ez számos lehetőséget nyit meg az élelmiszer-termelők és a kiskereskedők előtt, hogy megfelelő termékekkel egy kicsit egészségesebbé tegyék a világot. Túl keveset hajtanak végre. "

A Beneo fogyasztói tanulmánya is megerősíti, hogy az ilyen táplálkozási kezdeményezések táptalaja elkészült. Ennek megfelelően sok fogyasztó nagyon odafigyel arra, hogy az ételük mely tápanyagokat tartalmazza. A válaszadók csaknem kétharmada azt mondta, hogy kevesebb zsírt eszik, vagy egyáltalán nélkülözik. 60% -uk megpróbálja csökkenteni a cukrot vagy teljesen elkerülni. Másrészt szívesen használnak rostos termékeket. Minden második ember igyekszik minél több rostot vagy legalább egy bizonyos mennyiséget beépíteni a napi étrendbe.

Ugyanakkor a természetes ételek továbbra is nagyon népszerűek a fogyasztók körében. A Beneo által megkérdezettek 71% -a szerint a természetes ételek jobbak. Azok a zsírpótlók, amelyek ötvözik a kalóriacsökkentést, a legjobb ízt a természetességgel és a tiszta címke lehetőségével, a legnagyobb fogyasztói elfogadást ígérik.

A funkcionális összetevők egyik vezető gyártójaként a Beneo többféle lehetőséget kínál e fogyasztói elvárások teljesítésére. Általában kétféle megközelítést lehet megkülönböztetni: vagy a zsír helyettesítése az inulin vagy rizs keményítő rostjával, vagy a két funkcionális összetevő kombinálása.

Kalória csökkentés étkezési rostok révén

A prebiotikus rost, az Orafti inulin kiváló zsírpótló, amely két táplálkozási előnyöt ötvöz: a kalóriacsökkentést és a rostdúsítást. Az inulin részben vagy teljesen helyettesítheti a zsírt. Az élelmi rost csak 2 kcal/g mennyiséget tartalmaz. Összehasonlításképpen: a zsír körülbelül 9 kcal/g. Az inulin segít jelentősen csökkenteni a termékek kalóriatartalmát. A Beneo öt különböző inulinváltozatot kínál, hogy a gyártók megtalálják a megfelelő megoldást minden alkalmazáshoz és a kívánt textúrákhoz. Az inulint a cikória gyökeréből kíméletes forró vizes extrakciós eljárással vonják ki, mentes a géntechnológiától és tiszta címkézésű receptekhez alkalmas.

Katrien Lambeens, a Beneo funkcionális szálak termékmenedzsere a technológiai előnyöket ismerteti: „A hosszú láncú molekulaszerkezet és az alacsony oldhatóság biztosítja, hogy az inulin a vizes rendszerekben zsírszerű textúrát nyírjon. Ez az inulint ideális zsírpótlóvá teszi olyan ételekben, mint a desszertek, a krémsajtkészítmények, az olvasztott sajt, a joghurt, de a mártásokban vagy a kolbásztermékekben is. Van egy semleges íz is, amely nem befolyásolja a végtermék érzékszervi tulajdonságait. Az inulin viszont jelentősen javítja a szájérzetet, a krémességet és az állagot. És ez még nem minden: A gyártók nemcsak a zsír, hanem a rosttartalom csökkentését is hirdethetik. "

Rizskeményítő a szájérzet és a szerkezet érdekében

Ha krémes étel textúrákra és javított szerkezetre van szükség, a rizskeményítő megfelelő zsírpótló. Az összes keményítő közül a legkisebb szemcséjű (2 - 8 µm), így ideális módon utánozza a zsír szájízét. Egyedülálló molekulaszerkezetük puha és átlátszó géleket hoz létre, nagy krémességgel. Függetlenül attól, hogy pudingokban, pelyhekben és habokban rövid textúrákra van szükség, joghurtban és más krémes desszertekben pedig hosszú textúrákra van szükség - a rizskeményítő különféle változatainak köszönhetően többféle módon használható.

Vízalapú rendszerekben, például tejtermékekben, viaszos rizskeményítő, például Remyline AX DR vagy Remyline XS használata ajánlott. 1-2% arány elegendő a krémes szájérzet eléréséhez. Hő hatására a keményítőszemcsék megduzzadnak és megkötik a receptben szereplő vizet. A rizskeményítő így nyújt testet és stabilitást. Ugyanakkor a kis rizskeményítő részecskék segítenek fenntartani a kívánt krémességet.

A keményítőszemcsék mérete meghatározó a zsíralapú rendszerekben is, például a pralinéban vagy a pékárukban. Bár a keményítő itt nincs nyitva, mert a rizskeményítő részecskék méretei hasonlóak a zsírcseppekhez, és meg tudják kötni a zsírt is, a rizskeményítő ideális módon utánozza a teljes zsírtartalmú változatok szájérzetét, szerkezetét és állagát. Mivel a Beneo rizs-keményítője mentes a géntechnológiától, semleges ízű, hipoallergén és tiszta címkézésű receptekre alkalmas, a fogyasztók által igényelt természetes összetevők összes kritériumának is megfelel.

A cikória gyökérből származó élelmi rost és a viaszos rizskeményítők szintén kijátszhatják előnyeiket az alacsony zsírtartalmú termékekben. Attól függően, hogy melyik textúrára van szükség, a meggyőző eredmények érdekében a Remyline termékcsalád különböző rizskeményítő-változatai kombinálhatók inulinnal. Az ipar így kielégíti a tökéletes íz és szájérzet iránti fogyasztói igényeket, ugyanakkor csökkenti a zsírt.

Ebben a példa receptben mind inulint, mind rizskeményítőt használunk. A Remyline AX DR megköti a vizet, és a sajtnak több testet és puha textúrát kölcsönöz. Ugyanakkor az inulin (Orafti HPX) aláhúzza a termék krémességét és támogatja annak kenhetőségét.

Puding szinte zsír nélkül? Az inulin lehetővé teszi. Az Orafti HPX variáns utánozza a zsír tulajdonságait, és ezáltal jelentősen hozzájárul a krémesebbséghez és a nagyon jó szájérzethez. A habosított, csökkentett zsírtartalmú tejdesszertekben az inulin stabilitást is biztosít és támogatja az eltarthatóságot.

A jó csokoládékrém nemcsak ízéből, hanem vonzó állagából és krémességéből is él. A rizskeményítő képes megkötni a zsírokat, és ezáltal stabilizálni a zsírmátrix szerkezetét. Ily módon jelentősen csökkenthető a zsírtartalom, ugyanakkora textúra fenntartása mellett, akárcsak a telített zsírok és transz-zsírsavak aránya.